Sådan redder du saucen til nytår - få styr på hollandaise og bearnaise

En nytårsmiddag uden sauce er som et nytår uden fyrværkeri – en skuffelse! Få styr på hollandaise og bearnaise, så du undgår, at den skiller, og du får den perfekte sauce!

Onsdag, 28. december 2016 - 12:34 - af Marianne Kastberg. / Foto: Frederikke Heiberg, Jacob Helbig, Columbus Leth og Betina Hastoft.

Forstå princippet bag en hollandaise eller bearnaise:

Når man laver hollandaise, bearnaise og variationer af disse såkaldt ”ægte saucer” eller mayonnaise, udnytter man æggeblommers evne til at emulgere, dvs. binde fedt til sig, så det fordeler sig jævnt i saucen. Resultatet er sauce med en tyktflydende, men luftig og cremet konsistens. Det er stoffet lecitin, som altså findes i æggeblommer, der virker som emulgator. Æg kan binde syv-otte gange sin egen vægt i smør eller olie. Princippet er, at du først pisker æggeblommer sammen med væske og krydderier. Så varmer du forsigtigt op og pisker smeltet smør i. I starten tilsætter du smørret meget langsomt, indtil saucen begynder at tykne (emulgere). Herefter kan du tilsætte smørret i en jævn stråle, mens du pisker. 

Husk altid, at du hele tiden skal piske og kun fokusere på saucen (og ikke nytårstøjet eller stegen i ovnen). Den må ikke blive varmere end maks 68 grader, for ellers bliver det til røræg!

Smagshit til nytår: Stegt mørbrad med det bedste tilbehør

Skiller saucen, skal du:

Emulgerede saucer har ry for at skille – det sker især, hvis saucen bliver for varm. Gryden skal faktisk ikke være varmere, end at du kan holde hånden under bunden uden at brænde dig. Hvis saucen skiller, tilsætter du en isterning eller iskoldt vand, tager gryden af varmen og emulgerer saucen igen ved hurtig piskning. Mislykkes det, kan du begynde forfra ved at piske to nye æggeblommer og tilsætte den skilte sauce gradvist.

Er saucen fnugget?

Hvis saucen har kogt, så æggene ligefrem er koaguleret (stivnet), og saucen har et fnugget udseende, står den ikke til at redde. En færdig, emulgeret sauce kan holdes varm i lunkent vandbad i højst 30 minutter, derefter er den svær at genopvarme.

Opskrift på den perfekte bearnaisesauce

(4 personer)
 
Det skal du bruge til bearnaisesauce:
• 200 g smør
• 4 æggeblommer, pasteuriserede
• Salt og friskkværnet peber
• Evt. lidt friskpresset citronsaft
Essens:
• 2 skalotteløg
• 5 stilke frisk estragon 
• 4 spsk. hvidvinseddike (eller friskpresset citronsaft)
• 2 spsk. vand
 

Sådan laver du den perfekte bearnaisesauce:

  1. Essens: Pil skalotteløgene, og hak dem meget fint. Hak bladene fra estragonstilkene fint, og kom ? af dem i en kasserolle sammen med løg og hvidvinseddike. Lad blandingen koge, til væsken er kogt væk, men uden at løgene brænder på. Tag gryden fra blusset, og tilsæt 2 spsk. vand. Smelt smørret i en kasserolle ved middelsvag varme.
  2. Kom bearnaiseessensen i en skål af porcelæn, varmefast plastik eller glas. Pisk æggeblommerne sammen med essensen. Placer skålen over vandbad (det vil sige over en gryde med kogende vand i bunden). Det kogende vand må ikke ramme bunden af skålen - det er kun den varme damp, som skal varme skålen op. Pisk i æggene hele tiden. Pisk, til æggemassen skummer godt og bliver mere sej og varm. Når konsistensen er nærmest som mayonnaise, og løg og estragon ikke falder til bunds, er æggeskummet klar til smørret, men hold ikke på noget tidspunkt op med at piske
  3. Pisk det smeltede smør i æggecremen, idet du hælder små portioner smør i ad gangen i en tynd stråle og pisker alt smørret ind i saucen, inden du tilsætter lidt mere smør. Pisk hele tiden, til al smørret er pisket i.​
  4. Fjern gryden fra blusset. Saucen skal nu være lidt tyndere end mayonnaise - er den ikke det, kan den fortyndes med en lille smule vand.
  5. Rør resten af de hakkede estragonblade i saucen, og smag til med salt, peber og evt. et par dråber citronsaft. Pisk fortsat jævnligt i gryden, og server med det samme!
Den friske dessert: Den bedste citronfromage

Læs mere om:

Læs også: