Aftensmad

Sådan redder du saucen til nytår - få styr på hollandaise og bearnaise

En nytårsmiddag uden sauce er som et nytår uden fyrværkeri – en skuffelse! Få styr på hollandaise og bearnaise, så du undgår, at den skiller, og du får den perfekte sauce!

af Marianne Kastberg. 14.12.2022 Foto: Mikkel Karstad

Princippet bag bearnaise og hollandaise

Når du laver hollandaise, bearnaise og variationer af såkaldt ægte saucer, udnytter du æggeblommers evne til at emulgere, dvs. binde fedt til sig, så det fordeler sig jævnt i saucen. Resultatet er sauce med en tyktflydende, men luftig og cremet konsistens.

Det er stoffet lecitin, som findes i æggeblommer, der virker som emulgator. Æg kan binde syv-otte gange sin egen vægt i smør eller olie.

Princippet er, at du først pisker æggeblommer sammen med væske og krydderier. Så varmer du forsigtigt op og pisker smeltet smør i. I starten tilsætter du smørret meget langsomt, indtil saucen begynder at tykne (emulgere). Herefter kan du tilsætte smørret i en jævn stråle, mens du pisker.

Husk altid, at du hele tiden skal piske og kun fokusere på saucen (og ikke nytårstøjet eller stegen i ovnen). Den må ikke blive varmere end maks 68 grader - for så bliver den til røræg!

Skiller saucen?

Emulgerede saucer har ry for at skille – det sker især, hvis saucen bliver for varm. Gryden skal faktisk ikke være varmere, end at du kan holde hånden under bunden uden at brænde dig.

Hvis saucen skiller, tilsætter du en isterning eller iskoldt vand, tager gryden af varmen og emulgerer saucen igen ved hurtig piskning.

Mislykkes det igen, kan du begynde forfra ved at piske to nye æggeblommer og tilsætte den skilte sauce gradvist.

Er saucen fnugget?

Hvis saucen har kogt, så æggene ligefrem er koaguleret (stivnet), og saucen har et fnugget udseende, står den ikke til at redde. En færdig, emulgeret sauce kan holdes varm i lunkent vandbad i højst 30 minutter, derefter er den svær at genopvarme.

Ingredienser

2 skalotteløg
5 stilke frisk estragon
4 spsk. hvidvinseddike (eller friskpresset citronsaft)
2 spsk. vand
200 g smør
4 æggeblommer, pasteuriserede
Salt og friskkværnet peber
Evt. lidt friskpresset citronsaft

Sådan laver du bearnaisesauce

Start med at lave en bernaiseessens således: Pil skalotteløg, og hak dem meget fint. Hak bladene fra estragonstilkene fint, og kom lidt af dem i en kasserolle sammen med løg og hvidvinseddike.
Lad blandingen koge, til væsken er kogt væk, men uden at løgene brænder på. Tag gryden fra blusset, og tilsæt vand.
Smelt smørret i en kasserolle ved middelvarme.
Kom bearnaiseessensen i en skål af porcelæn, varmefast plastik eller glas. Pisk æggeblommerne sammen med essensen.
Placér skålen over vandbad (det vil sige over en gryde med kogende vand i bunden). Det kogende vand må ikke ramme bunden af skålen - det er kun den varme damp, som skal varme skålen op. Pisk i æggene hele tiden. Pisk, til æggemassen skummer godt og bliver mere sej og varm.
Når konsistensen er nærmest som mayonnaise, og løg og estragon ikke falder til bunds, er æggeskummet klar til smørret, men hold ikke på noget tidspunkt op med at piske.
Pisk det smeltede smør i æggecremen, idet du hælder små portioner smør i ad gangen i en tynd stråle og pisker alt smørret ind i saucen, inden du tilsætter lidt mere smør. Pisk hele tiden, til al smørret er pisket i.
Fjern gryden fra blusset. Saucen skal nu være lidt tyndere end mayonnaise - er den ikke det, kan den fortyndes med en lille smule vand.
Rør resten af de hakkede estragonblade i saucen, og smag til med salt, peber og evt. et par dråber citronsaft. Pisk fortsat jævnligt i gryden, og servér med det samme!