Menu af sensommerens høst

Køkkenhaverne bugner med grøntsager og krydderurter. Vi har sammensat en farverig sensommermenu, som er nem at tilberede og rig på vitaminer. Menuen er til fire personer.

Torsdag d. 23. august 2012 - af Mette Jantzen. Styling: Pia Buusmann. Foto: Jes Buusmann

Forret: Pestoruller med kartoffel og gedefeta


pestorulle

Pesto:
1 potte basilikum
50 g pinjekerner
½ -1 dl olivenolie
1 fed hvidløg
50 g friskrevet parmesan

Desuden:
250 g kogte kartofler
100 g fast gedefeta, eller fast gedeost
Salt og peber
1 pakke filodej (400 g), optøet 4-6 timer i køleskab
25 g smeltet smør
Sesamfrø til drys
150 g rucola
Lidt olivenolie

Blend basilikum, pinjekerner, olivenolie, hvidløg og friskrevet parmesan i en blender eller foodprocessor.
Mos kartoflerne groft med en gaffel.
Smuldr fetaen. Rør feta, pesto (cirka 4 spsk) salt og peber i de mosede kartofler.
Fold forsigtigt filodejen ud, og klip stykkerne over på tværs, så de bliver cirka 20 x 30 cm.
Læg 1 spsk pestofyld midt på hvert filostykke, cirka 2 cm fra kanten. Fold siderne ind over fyldet, og rul sammen.
Pensl med smeltet smør, og drys med sesam.

Bag rullerne i ovnen ved 200° i cirka 20 minutter.
Server pestorullerne på rucola vendt i olivenolie.

Tip: Læg et fugtigt viskestykke over filopladerne, så de ikke tørrer ud og knækker, mens du arbejder med dem.
I stedet for selv at lave pestoen kan du bruge en færdigkøbt, men vælg en af høj kvalitet, for eksempel fra Løgismose.

Hovedret: Marinerede lammekoteletter med fyldte peberfrugter og aioli

lammekotelet

Marinerede lammekoteletter
12-16 små lammekoteletter med skaft
Marinade: ¾ dl olivenolie
1 dl hakkede friske krydderurter, fx basilikum og oregano
2 fed finthakket hvidløg
2 spsk finthakket citronskal (af en usprøjtet citron)
Saft fra ½ citron
Salt og peber

Læg lammekoteletterne i et fad. Bland ingredienserne til marinaden, og hæld den over lammekoteletterne. Lad dem marinere i mindst 2 timer på køl.
Steg lammekoteletterne 1-2 minutter på hver side lige inden servering.


Aioli:
2-3 fed hvidløg
2 æggeblommer, pasteuriserede
½ tsk salt
Saft fra ½ citron
Ca. 1½ dl olivenolie
Salt og peber

Sørg for, at alle ingredienser og redskaber til aiolien har stuetemperatur, inden du går i gang med tilberedningen.
Rør presset hvidløg, æggeblommer, salt og citronsaft sammen i en skål.
Tilsæt olien lidt efter lidt under konstant omrøring. Tilsættes for meget olie ad gangen, kan aiolien skille.
Smag aiolien til med salt og peber.

Fyldte peberfrugter:
3 dl perlespelt
4 store røde peberfrugter
2 spsk olie til pensling
Salt og peber
½ squash
1 fed hvidløg
1 spsk olivenolie
3 tomater
1 bundt forårsløg
1 dl hakkede friske krydderurter, fx basilikum, oregano og estragon
150 g feta
100 g oliven

Tilbehør: Godt brød

Kog perlespelten efter anvisningen på pakken. Halver peberfrugterne på langs, og fjern frø og frøstol. Pensl dem med olie, og drys med salt og peber.
Bag dem i ovnen ved 200° i 15-20 minutter.
Skær squashen i små tern, og hak hvidløget fint. Svits det i olie på en pande, uden at det tager farve.
Skær tomaterne i tern og forårsløgene i skiver. Hak krydderurterne fint. Kom det hele på panden sammen med squashternene, og varm igennem et par minutter ved svag varme.
Bland grøntsagerne med perlespelt, smuldret feta og oliven. Fordel det i peberfrugterne.

Tip: Har du perlespeltsalat til overs, kan du servere det uden peberfrugter.

Dessert: Brombærtrifli

brombærtrifili

2 pasteuriserede æggeblommer (1 bæger)
50 g flormelis
250 g mascarpone (1 bæger)
Skal fra ½ usprøjtet appelsin
Saft fra 1 appelsin
2 pasteuriserede æggehvider (1 bæger)
2 dl piskefløde
12-16 makroner eller amarettikager
Ca. 200 g friske brombær, skyllede
Evt. frisk mynte til pynt

Pisk æggeblommer og flormelis lyst og skummende.
Pisk mascarponen i blandingen sammen med fintrevet skal og saft fra ½ appelsin.
Pisk æggehviderne stive, og rør dem i cremen.
Pisk fløden stiv, og rør den i cremen.
Knus makronerne, og fordel dem i 4 glas. Pres saft fra ½ appelsin over. Kom et lag creme ovenpå, og afslut med friske brombær.
Pynt eventuelt med frisk mynte.

vinmenu

FORRET
The Hermit Crab 2005, d'Arenberg, McLaren Vale. Pris 90 kr. hos Erik Sørensens Grand Vin.

Vinen har en fin, let sødme og en god fedme, som går fint til pestoen. Skal helst serveres køleskabskold.

HOVEDRET
Domaine La Montagnette 2005, Côtes du Rhône Villages 2005. Pris 60 kr. hos The Wine Company. En kraftig vin med struktur og sødme, som fylder munden godt op og giver en god, lang eftersmag. Sødmen er vigtig i forbindelse med den sødlige peberfrugt.

DESSERT
Bricco Rioglio 2006, Brachetto d'Acqui, Rinaldi. Pris 89 kr. hos Bacardi/Martini (hør om nærmeste forhandler på tlf. 44 86 66 44). En frisk og perlende vin, som er sød, men alligevel har et skarpt touch. Kombinationer, der går godt i spænd med de friske, syrlige brombær og den søde mascarponecreme.