Indretning
Tips og tricks
Mød Københavns nye økobagere
Tekst og
12.02.2019
foto: Tina Brok Hansen.
Vi har besøgt to nyåbnede økobagere, hvor surdej og økologi er omdrejningspunktet i forretningen, og hvor kunderne gerne står i kø på gaden. Kom med inden for hos Lille Bakery og Juno the Bakery, som bager luksusbrød efter efter gamle håndværkstraditioner.
Ønsker du at se dette indhold skal du acceptere øvrige cookies.
Inden for det seneste årti er der kommet fokus på den gode brødsmag, og flere bagerier har genopfundet den hjemmelavede surdej til brød og boller, selvom teknikken kan være svær at mestre. Hos Lille Bakery på Amager er man dog ikke bange for at tage de gamle håndværkstraditioner op igen. Her er arbejdet med den til tider besværlige surdej en helt naturlig del af hverdagen, og indehaverne har en både nysgerrig og kompromisløs tilgang til brød og mad i det hele taget. I det rustikke lokale (se det hele i galleriet længere nede), der er indrettet med håndplukkede genbrugsmøbler, kan man tage plads ved langbordene og nyde en friskbagt surdejsbolle med en kop kaffe til eller enkle, men yderst veltilberedte småretter til morgenmad eller frokost. Dem vil du smage: De 5 lækreste fastelavnsboller
"Hjørnestenen i vores brødsortiment er surdejsbrødet. Det består af økologisk hvede- og speltmel, surdej, vand og salt. Jeg giver brødene lidt forskellig afbagning, for nogle kunder ønsker et lysbagt brød. Men vi, der bager surdej, har ofte en forkærlighed for det lidt mere brændte brød, som jeg altid anbefaler, fordi de mørke lige har lidt mere smag og en anelse bedre krumme", forklarer Jesper fra Lille Bakery. Ud over de gode økologiske råvarer og afbagningen er det ifølge Jesper perfekt timing i fermenteringen, der er helt essentielt for det gode surdejsbrød.
Lille Bakery: Gode, lokale råvarer
Idéen er at servere håndværksbrød og frokost af høj kvalitet med fokus på gode lokale råvarer. Ved at handle direkte med landmanden og producenten får de en god dialog om råvarerne. Den biodynamiske gård Birkemose leverer årstidens grøntsager, de får økogrise fra Hindsholm, dansk ost fra Knuthenlund og italienske mejeriprodukter lavet i Danmark af La Treccia, fortæller Sara fra Lille Bakery. Kaffen er også ristet lokalt. Bageriet serverer nemlig udelukkende filterkaffe fra Risteriet Prolog, der ligger lige rundt om hjørnet og leverer den friskristede kaffe en gang om ugen.Bageriets økologiske mel kommer primært fra Kornby Mølle, hvis indehaver Per Grupe er lidt af en melguru, mener Jesper Gøtz, der er den passionerede bager hos Lille Bakery. Perfekt timing er kodeordet"Hjørnestenen i vores brødsortiment er surdejsbrødet. Det består af økologisk hvede- og speltmel, surdej, vand og salt. Jeg giver brødene lidt forskellig afbagning, for nogle kunder ønsker et lysbagt brød. Men vi, der bager surdej, har ofte en forkærlighed for det lidt mere brændte brød, som jeg altid anbefaler, fordi de mørke lige har lidt mere smag og en anelse bedre krumme", forklarer Jesper fra Lille Bakery. Ud over de gode økologiske råvarer og afbagningen er det ifølge Jesper perfekt timing i fermenteringen, der er helt essentielt for det gode surdejsbrød.