Tips og tricks

Mød Københavns nye økobagere

Tekst og 12.02.2019

foto: Tina Brok Hansen.

Vi har besøgt to nyåbnede økobagere, hvor surdej og økologi er omdrejningspunktet i forretningen, og hvor kunderne gerne står i kø på gaden. Kom med inden for hos Lille Bakery og Juno the Bakery, som bager luksusbrød efter efter gamle håndværkstraditioner.

Ønsker du at se dette indhold skal du acceptere øvrige cookies.

Inden for det seneste årti er der kommet fokus på den gode brødsmag, og flere bagerier har genopfundet den hjemmelavede surdej til brød og boller, selvom teknikken kan være svær at mestre. Hos Lille Bakery på Amager er man dog ikke bange for at tage de gamle håndværkstraditioner op igen. Her er arbejdet med den til tider besværlige surdej en helt naturlig del af hverdagen, og indehaverne har en både nysgerrig og kompromisløs tilgang til brød og mad i det hele taget. I det rustikke lokale (se det hele i galleriet længere nede), der er indrettet med håndplukkede genbrugsmøbler, kan man tage plads ved langbordene og nyde en friskbagt surdejsbolle med en kop kaffe til eller enkle, men yderst veltilberedte småretter til morgenmad eller frokost. Dem vil du smage: De 5 lækreste fastelavnsboller

Lille Bakery: Gode, lokale råvarer

Idéen er at servere håndværksbrød og frokost af høj kvalitet med fokus på gode lokale råvarer. Ved at handle direkte med landmanden og producenten får de en god dialog om råvarerne. Den biodynamiske gård Birkemose leverer årstidens grøntsager, de får økogrise fra Hindsholm, dansk ost fra Knuthenlund og italienske mejeriprodukter lavet i Danmark af La Treccia, fortæller Sara fra Lille Bakery. Kaffen er også ristet lokalt. Bageriet serverer nemlig udelukkende filterkaffe fra Risteriet Prolog, der ligger lige rundt om hjørnet og leverer den friskristede kaffe en gang om ugen.Bageriets økologiske mel kommer primært fra Kornby Mølle, hvis indehaver Per Grupe er lidt af en melguru, mener Jesper Gøtz, der er den passionerede bager hos Lille Bakery. Perfekt timing er kodeordet
"Hjørnestenen i vores brødsortiment er surdejsbrødet. Det består af økologisk hvede- og speltmel, surdej, vand og salt. Jeg giver brødene lidt forskellig afbagning, for nogle kunder ønsker et lysbagt brød. Men vi, der bager surdej, har ofte en forkærlighed for det lidt mere brændte brød, som jeg altid anbefaler, fordi de mørke lige har lidt mere smag og en anelse bedre krumme", forklarer Jesper fra Lille Bakery. Ud over de gode økologiske råvarer og afbagningen er det ifølge Jesper perfekt timing i fermenteringen, der er helt essentielt for det gode surdejsbrød.

Juno the Bakery: Dansk kvalitetsbrød med svenske aner

I den anden ende af København, nærmere betegnet Århusgade på Østerbro, er det gode, økologiske surdejsbrød også omdrejningspunktet i det lille bageri Juno the Bakery. Her er det først og fremmest de nybagte, smørfyldte kardemommesnurrer, der lokker kunderne til, men surdejsbrødet er grundpillen i bageriet. Juno the Bakery er ejet af Emil Glaser og hans kæreste Nina Schmiegelow. Efter seks år hos restaurant Noma, en tur omkring Ryugin i Tokyo og Louis XV i Monaco ønskede parret at åbne deres eget sted i København: "Vi savnede det gode brød, så valget blev et bageri med fokus på surdejsbrød og økologiske kvalitetsråvarer, hvor vi selv havde lyst til at købe brød", fortæller Emil, der oprindelig stammer fra Stockholm, hvilket da også har smittet af på bageriets valg af råvarer. "Jeg ønskede at bage med de gamle kornsorter, jeg kendte fra Sverige, og som giver masser af smag. Derfor bruger vi bl.a. emmer, kamut, enkorn og spelt, både fra danske og svenske møllerier", forklarer Emil og tilføjer, at bageriet kun arbejder med økologisk mel fra producenter, de har tillid til, fx Kornby Mølle, Aurion og Warbro Kvarn. En stræben efter det perfekte brød "Vi har jo ikke patent på surdejsbrød, og der er som sådan ikke noget revolutionerende i sammensætningen af mel, vand og salt. Men vi arbejder med noget levende, og det stiller krav til, at vi hele tiden er på dupperne og tilpasser os det, vi arbejder med. Vores team kommer alle fra meget forskellige kulturer med forskellig tilgang til brød og bagværk, så vi inspirerer og lærer af hinanden, og det er utroligt berigende med så megen kreativitet," siger Emil med begejstring i stemmen. Foruden brød og knækbrød har Emil og Nina en stor forkærlighed for franske baguettes og croissanter, da de har boet i Paris, så de to franske herligheder indgår også i det nøje udvalgte sortiment. Og så er der jo de efterhånden så berømte kanelsnurrer – eller kardemummabullar, som de kaldes i Sverige – der knap når ud af ovnen, før de er udsolgt. Redaktionen hos ISABELLAS har smagt dem, og vi forstår hvorfor. Læs også: Bageglade ildsjæle med grønt mel i årene

Besøg selv de to økobageri - åbningstider

Lille Bakery

Refshalevej 213A. 1432 København K. Åbner kl. 8 med friskbagt brød onsdag-søndag. Frokost starter kl. 11 med salatbar med fire-fem forskellige slags salater. Juno the Bakery Århusgade 48. 2100 København Ø. Åbningstider: Onsdag-lørdag kl. 7.30-18, søndag 9-15. Aftenbrødet tages ud af ovnen fra kl. 14.30.

I galleriet herinder kan du komme med indenfor i de to økobageri:

1 /16

Jesper Gøtz bager brød og boller løbende, så hele dagen kan man se ham foran den store ovn i Lille Bakery.

2 /16

Hjørnestenen i Lille Bakerys brødsortiment er dette surdejsbrød. Det bages hver dag og består af hvede- og speltmel, surdej, vand og salt. Ud over de gode økologiske råvarer er det timingen i fermenteringen og korrekt afbagning, der giver det gode brød.

3 /16

Perfekt timing i fermenteringen er helt essentielt for det gode surdejsbrød. Ved overfermentering bliver krummen tæt, og brødet bliver fladt og for syrligt, og ved underfermentering bliver det bare et kedeligt brød.

4 /16

Morgenens første græskarkerneboller i Lille Bakery er bagt på surdej og grød med græskarkerner.

5 /16

Ud over surdejsbrød tryllebinder Lille Bakery også med de fineste lyserøde berlinere, som kunderne kører tværs gennem byen efter. Det er køkkenchef Mia Boland, der fremtryller det kulørte bagværk, baseret på briochedej. Mia frituresteger berlinerne, og bagefter ruller hun dem i sukker og frysetørret hindbærstøv.

6 /16

Vegetarruller fra Lille Bakery med spinat og frisk ricotta. Osten er fra firmaet La Treccia, der laver økologiske mejeriprodukter i Danmark efter italienske håndværkstraditioner.

7 /16

Vi ønskede at skabe et sted, vi selv havde lyst til at komme og hænge ud, og det skulle føles som en vens hjem, forklarer Sara Macedo, den ene af de tre partnere i Lille Bakery. Hun, Mia Boland og Jesper Gøtz arbejdede sammen på Michelin-restauranten Restaurant 108 på Christianshavn, men ønskede at have en mindre hektisk hverdag og ville derfor åbne et sted med en mere afslappet atmosfære.

8 /16

Jesper Gøtz skærer kun 10-15 gange med hvert skær af barberbladet, for så synes han, det er for sløvt. Så et barberblad strækker til 40-60 surdejsbrød – det kan man vist godt kalde nørderi.

9 /16

De tre partnere Mia Boland, Sara Macedo og Jesper Gøtz har valgt at indrette Lille Bakery rustikt og hyggeligt med genbrugsmøbler købt i en genbrugsbutik rundt om hjørnet på Refshaleøen, hvor bageriet ligger.

10 /16

Hos Lille Bakery kan man vælge imellem forskellig slags fyld i sin berliner. Fyldet varierer fra dag til dag – i dag er det lemoncurd, mokkacreme eller solbærsyltetøj. En lille syndig himmerigsmundfuld.

11 /16

Emil Glaser er i gang med at bage den kardemommesnurre, som Juno the Bakery efterhånden er blevet ret kendt for, og som kunderne står i kø ud på gaden for at smage. Dejen er en let gærdej, og den er smurt med rigeligt smør og drysset med sukker og kardemomme.

12 /16

I Juno the Bakery kan man få en af de skønne surdejsboller smurt med smør og med en skive delikat fransk lagret comtè fra La Fromagerie på Nordre Frihavnsgade på Østerbro. Surdejsbollen har masser af smag, en bemærkelsesværdig skøn lethed og sprød skorpe.

13 /16

Emil er stockholmer, og med den svenske baggrund er det helt naturligt at bage knækbrød. Hver mandag og tirsdag, når bageriet holder lukket, bager de en stor portion af både den aflange og den runde slags.

14 /16

Hos Juno the Bakery er det først og fremmest de nybagte, smørfyldte kardemommesnurrer, der lokker kunderne til, men surdejsbrødet er grundpillen i bageriet.

15 /16

Ofte kan surdejsbrød være ret tunge og bastante, men Emil fra Juno the Bakery har udviklet en lethed i sit bagværk. Samtidig har brødene en sprød skorpe og masser af smag fra de mange gamle kornsorter, han bruger. Aftenbrødet indeholder bl.a. 60 procent fuldkornsemmer.

16 /16

Bevægelsen for at vække danskernes kærlighed til surdejsbrød er der også andre små storbybagere, der har taget op. Fx Restaurant Mirabelle på Nørrebro, som også bruger det gode mel fra Kornby Mølle, og Brød Bageri på Vesterbro. På Frederiksberg har Noma-bageren Richard Hart netop åbnet Hart Bakery med surdejsbrød og kager, og i Aarhus har surdejsbrødet fra La Cabra Coffe opnået stor anerkendelse. Så mon ikke også tendensen vil sprede sig til andre byer rundtomkring i landet?