En smag af sensommer

Mad & Boligs nye makkerpar i køkkenet er Marie Melchior og Betina Hastoft. De har sammensat en menu, der er inspireret af en rundrejse i Côte d'Azur med besøg på masser af gode franske brasserier.

Grillet jomfruhummer i pernod og paprika med tomatconcassé og frisk koriander

(4 personer)

4 store jomfruhummere

Marinade:
1 fed hvidløg
4 spsk olivenolie
2 spsk paprika
2 dl pernod eller Ricard

Tomatconcassé:
4 tomater 1
bdt. koriander
1 bdt. purløg
1 lime
3 forårsløg
5 spsk koldpresset jomfruolivenolie
salt og peber

Dagen før: Varm olivenolien op på en pande. Sauter hvidløget i olien. Tilsæt paprika og pernod og kog det ind til en tyk sauce/marinade. Stil marinaden til side.

Ca. 2½ time før:
Flæk jomfruhummerne. Start med at skære fra hovedet ned til halen. Fjern mavesækken og den sorte streng langs ryggen. Læg jomfruhummerne i en stor bradepande. Pensl dem med marinaden. Vask tomaterne, skær dem i både og fjern kernerne.

Skær tomatbådene i bittesmå terninger. Snit koriander og purløg fint og bland med tomaterne. Vask limefrugten og riv skallen fint. Hæld den ved tomaterne. Snit forårsløgene fint og bland også dem i tomaterne. Pres lime-frugten og hæld saften over concasseen sammen med en god koldpresset jomfruolivenolie. Krydr med salt og peber.

Lige inden middagen:
Grill jomfruhummerne på en grill eller i ovnen ved 250° i 8- 10 minutter. Hold øje med dem, så de ikke får for meget! Anret med tomatconcassé på

Tips: Jomfruhummerne er færdige, når kødet er hvidt og fast og slipper skallen. Vær opmærksom på, at de pga. skallen holder godt på varmen og steger lidt videre, efter de er kommet ud af ovnen. Tag dem derfor hellere ud lidt for tidligt end omvendt.

Hvidløgsstegt unghane med salsa verde

(4 personer)

1 helt hvidløg
1 spsk olivenolie
100 g blødt smør
4 unghanebryster med vinger
salt og peber

Ca. 2½ time før middagen:
Tænd ovnen på 200°. Skær toppen af hvidløget og dryp med olivenolie. Pak hvidløget i sølvpapir og bag det i ovnen i 20 minutter. Tag hvidløget ud og lad det køle af. Pres feddene ud af hvidløget ned i en skål. Feddene er nu helt bløde og lige til at mose. Tilsæt det bløde smør og rør, til det er ensartet. Løft skindet på unghanerne og brug en teske til at smøre hvidløgssmørret ud indenunder. Glat herefter med fingrene uden på skindet, så smørret bliver jævnt fordelt. Krydr med salt og peber. Læg unghanerne i et tildækket fad og stil dem køligt. ½ time før middagen: Steg unghanerne i ovnen i 30 minutter, indtil de er sprøde. Lad dem trække på køkkenbordet.

Courgetter med crumble

(4 personer)

5 skiver hvedebrød (2½ dl brødkrumme)
1 bdt. bredbladet persille
1 bdt. mynte
150 g friskhøvlet parmesan
2 grønne courgetter
2 gule courgetter
1 dl olivenolie
salt og peber

Ca. 2 timer før middagen: Blend brødskiverne i hurtighakker eller foodprocessor til krummer. Vask og tør persille og mynte og hak fint. Bland krydderurterne, salt og peber med brødkrummerne. Brug en kartoffelskræller til at høvle spåner af parmesanen. Vask courgetterne og skær dem i skiver på langs. Læg dem i et stort ildfast fad. De skal helst ligge i et lag. Fordel krummeblandingen over courgetterne, dryp med olivenolien og slut af med parmesanspånerne.

Lige inden middagen:
Gratiner courgetterne i ovnen ved 180° i 30 minutter.

Salsa verde

(4 personer)

1 bdt. bredbladet persille
1 bdt. dild
50 g saltede kapers
1 spsk dijonsennep
1 citron
2 dl olivenolie
salt og peber
500 g små kartofler

Ca. 2 timer før middagen: Skyl persillen og tør den godt. Nip bladene af. Hak dilden. Skyl kapersene godt, så alt saltet kommer af dem. Blend dijonsennep, citronsaft, krydderurter og olivenolie i en foodprocessor eller i en hurtighakker.

Hvis det er for drøjt, så tilsæt mere olie, indtil konsistensen bliver flydende. Vask kartoflerne og sæt dem i vand i gryden.

Ca. ½ time før middagen:
Kog kartoflerne i saltet vand, til de er møre. Bland dem med salsa verde, imens de er varme.

Vanillepocherede abrikoser med
mascarponecreme

(4 personer)

200 g abrikoser
1 vanillestang
½ tsk rosenvand
1 spsk honning
5 dl vand

Mascarponecreme:
2½ dl piskefløde
250 g mascarpone
1 vanillestang
4 spsk rørsukker

Dagen før:
Flæk abrikoserne og fjern stenene. Læg frugterne i en gryde med vand og en flækket vanillestang. Læg låg på gryden og bring vandet til kogepunktet.

Skru ned for varmen, fjern låget og lad det simre i 15 minutter. Hæld det overskydende vand fra. Vend forsigtigt rosenvand og honning i.

1-2 timer før middagen:
Pisk fløden til skum. Pisk mascarponen, kornene fra vanillestangen og rørsukkeret i. Pisk indtil det bliver en fløjlsagtig creme. Stil cremen i køleskabet.

Lige inden servering:
Anret mascarponecremen i bunden af et dessertglas. Læg to skefulde pocherede abrikoser ovenpå.

Forslag Til Vinmenu

Forret: Hvid Bourgogne: Macon, hvis det skal være i 100-kroners klassen, Mersault, hvis den må koste 3-400 kroner. Hovedret: Chianti Classico
Dessert: Beaumes-de-Venise, serveres kold.

Mad & Boligs nye gastronomiske
makkerpar Marie Melchior og
Betina Hastoft

Arbejdsplan:

Dagen før/om formiddagen:
• Lave marinade
• Pochere abrikoser

2-2½ timer før middagen:
• Rense og pensle jomfruhummere
• Tilberede tomatconcassé
• Røre hvidløgssmør
• Forberede unghaner
• Gøre courgette-gratin klar
• Ordne kartofler
• Blende salsa verde
• Røre mascarponecreme

½ time før middagen:
• Stege unghaner
• Koge kartofler

Lige inden middagen:
• Grille jomfruhummere
• Gratinere courgetter