Gæstemad: 5-retters vildt-menu

Gæstemad: 5-retters vildt-menu

I denne 5-retters vildt-menu er kølediskkødet skiftet ud med nyslagtet vildt, og der er gjort brug af sæsonens friske råvarer, som kan hentes direkte i naturen.

Menuen består af to forretter, en hovedret og to desserter. Hvis du vil gøre lidt ekstra ud af din gæstemad, kan du vælge at lave alle fem retter, men du kan også nøjes med at vælge de retter ud, som du bedst synes om.

Forret: Salat med røget dyrekølle og bagte blommer

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave røget dyrekølle og bagte blommer

• 12 tynde skiver koldrøget dyrekølle
• 1 hoved radicchio
• 125 g friske brombær
• 2 mellemstore skalotteløg
• Friske druer, grønne eller røde
• 3 spsk. god balsamico eller hindbæreddike
• ½ dl rigtig god olivenolie

Bagte blommer

• 6 blommer
• 2 spsk. rørsukker
• Saften af ½ citron

Sådan laver du røget dyrekølle og bagte blommer

1. Del blommerne i halve, og læg dem på en bageplade med bagepapir med den åbne side opad.
2. Drys med sukker, og dryp med citronsaft.
3. Bag dem ved 170° i ca. 12 minutter, til de er bløde, men ikke helt slatne, og lad dem køle af.
4. Skyl radicchioen, og skil hovedet i blade.
5. Snit løget i fine ringe og del de største af druerne i halve.
6. Arrangér salaten med et par skiver raddichio på hver tallerken.
7. Læg skiverne af dyrekølle ved sammen med et par halve blommer.
8. Top med druer, brombær og skalotteløg.
9. Rør en vinaigrette af eddike og olivenolie, smag til med lidt salt. Er der saft fra blommerne, så hæld også den i for yderligere smag.
10. Dryp vinaigretten over salaten, og servér straks.

Forret: Kyllingelevermousse med honningstegte druer og rugkiks

Det skal du bruge for at lave kyllingelevermousse med honningstegte druer

• 450 g kyllingelever, gerne økologisk
• 200 g smør skåret i tern
• 2 hakkede skalotteløg
• 1 god sjat brandy, marsala eller portvin
• 1 spsk. tomatkoncentrat
• Salt og peber
• Frisk timian
• ½ dl piskefløde

SE OGSÅ: Få flere ideer til gæstemad her!

Til toppen

• 100 g smør
• 2 spsk. frisk timian
• Evt. 1 lille tsk. hele rosenpeber
• 1 laurbærblad

Honningstegte druer

• Ca. 200 g faste grønne druer, ikke for store
• 2 spsk. honning
• 1 spsk. smør

Sådan laver du kyllingelevermousse med honningstegte druer

1. Skær sener og uregelmæssigheder fra leverne.
2. Varm 1 spsk. af smørret op på en pande, og steg skalotteløg, hvidløg og hakket frisk timian til løgene er blanke.
3. Hæld leverne på panden, og brun dem på alle sider.
4. Tilsæt portvin, skru op for varmen og lad spiritussen koge hurtigt ned.
5. Krydr leverne med rigeligt salt og peber, og blend dem med resten af det bløde smør og tomatkoncentratet til blandingen er glat.
6. Kør patéen igennem en finmasket si, og smag den evt. til igen.
7. Pisk fløden til skum, og vend den i leverblandingen.
8. Hæld patéen i en passende beholder, dæk med film, og lad den stå på køl nogle timer før smørret kommer på.
9. Til topping anbringes smør, timian og rosenpeberkorn over lav varme og smeltes.
10. Lad smørblandingen stå så bundfaldet samler sig, og det klarede smør kan hældes over den faste paté.
11. Opbevar patéen koldt indtil den skal serveres, den kan holde sig 3-4 dage i køleskab.
12. Varm honningen op på en pande med smørret og vindruer.
13. Lad det stå og simre ved lav varme, til druerne begynder at blive bløde.
14. Tag af varmen, og lad dem køle af.
15. Opbevar ved stuetemperatur.
16. Servér de sprøde kiks med paté og druer, evt. også gerne nogle friske druer ‘on the side’.

Rugkiks med havre & fennikel

Antal: Ca. 40 stk.

Det skal du bruge for at lave rugkiks med havre og fennikel

• 3½ dl rugmel
• ½ dl mel
• ½ dl havregryn
• 1 tsk. bagepulver
• 2 spsk. sukker
• 1 tsk. salt
• 1 tsk. stødt fennikel
• 60 g smør i små tern
• 1 dl vand

Sådan laver du rugkiks med havre og fennikel

1. Bland de tørre dele – rugmel, hvedemel, havregryn, bagepulver, fennikelfrø, melis og salt – og smuldr smørret ud i blandingen.
2. Tilsæt mælken, og arbejd hurtigt dejen sammen.
3. Rul dejen tyndt ud på et let melet bord, evt. mellem to stykker bagepapir, og skær den i små aflange firkanter.
4. Prik dem med en gaffel, og bag dem på en smurt plade ved god varme, 225°, i ca. 8 minutter, indtil de er sprøde og let gyldne.
5. Lad dem køle af på en bagerist, før du lægger dem i en lufttæt beholder.

Hovedret: Kaningryde med svampe og frisk timian og knoldsellerimos

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave svampe med frisk timian

• 2 kaniner, parterede
• 75 g smør
• 2 spsk. olivenolie
• 100 g røget bacon
• 4 hele skalotteløg
• 2 fed hvidløg
• Ca. 5 dl god hønsefond
• Ca. ½ flaske tør hvidvin
• 2 laurbærblade
• 4 duske frisk timian
• 5 hele peberkorn
• 1 spsk. hvedemel rørt ud i lidt vand
• 250 g blandede svampe

Sådan laver du svampe med frisk timian

1. Smelt smørret i en stor gryde sammen med olien, og brun kaninstykkerne nogle stykker ad gangen.
2. Tag dem op efterhånden som de er gyldenbrune på alle sider.
3. Skær baconen i store tern, og svits dem i samme gryde til de begynder at afgive fedt, og tilføj så hvidløgsfed og skalotteløg, begge hele.
4. Læg kaninen tilbage i gryden, hæld fond og hvidvin over, tilføj laurbærblade, timian og hele peberkorn, og lad retten simre under låg en times tid.
5. Den skal ikke bulderkoge, blot boble ganske let, til kaninen er mør.
6. Rør hvedemelet ud i lidt vand til det er klumpfrit, og hæld i saucen.
7. Lad den stå og simre uden låg i 5 minutter.
8. Smag retten til med salt og evt. ekstra peber.
9. Rens svampene, og skær dem i tynde skiver.
10. Steg dem ad et par omgange på en tør pande, til de har afgivet væde og er stegt gyldne.
11. Krydr til sidst svampene med peber og salt.
12. Vend i den færdige kaningryde inden servering.

TIP! Er det svært at skaffe kanin, kan gryderetten fint laves med et par gode store kyllinger. Kyllingekød minder temmelig meget om kanin i både struktur og smag, særligt hvis man vælger en økologisk frilandskylling, som har væsentlig mere smag end de konventionelle.

Knoldsellerimos

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave knoldsellerimos

• 500 g kartofler
• 1 lille knoldselleri
• 100 g blødt smør
• ½ dl piskefløde
• ca. 1 tsk. flagesalt
• friskkværnet sort peber
• 2 spsk. frisk timian

Sådan laver du knoldsellerimos

1. Rens kartofler og selleri, og skær i store tern.
2. Kog i rigeligt usaltet vand i 1 time, og hæld så kogevandet fra i en skål, men lad lidt være tilbage i gryden.
3. Gennemkog både kartofler og selleri, de må gerne være lidt smattede.
4. Tilsæt smørret.
5. Brug derefter en håndmixer til at blande grøntsagerne til mos, tilsæt lidt af kogevandet, hvis mosen skal være mere cremet.
6. Smag til med salt og peber, og vend den friske timian i.

Dessert: Frisk gedeost med rosmarin og honningstegte pærer

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave frisk gedeost med rosmarin og honningstegte pærer

• Beregn 1 lille blød gedeost per person
• 3 mellemstore faste pærer, ikke for bløde
• 1 spsk. smør
• 2 dl flydende honning
• 4 kviste frisk rosmarin

Sådan laver du frisk gedeost med rosmarin og honningstegte pærer

1. Skær pærerne i både på ca. 
1,5 cm’s tykkelse.
2. Smelt smørret på en slip let-pande, og steg pærerne ved svag varme et par minutter, tilsæt honning og rosmarin og lad dem stege yderligere nogle minutter, til de er gyldne.
3. Servér pærerne til den bløde gedeost, dryp gerne lidt af honningen over osten.
4. Server evt. med godt 
brød til.

Dessert: Jordskokke-kardemomme-is med chokolade-ganache og brunet smørkiks

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave jordskokke-kardemomme-is

• 8 jordskokker
• 6 hele kapsler kardemomme
• 5 dl sødmælk
• 1½ dl piskefløde
• 75 g sukker
• 6 pasteuriserede æggeblommer

Til servering

• 100 g hasselnødder
• 2 faste syrlige danske æbler
• Evt. rød skovsyre

Sådan laver du jordskokke-kardemomme-is

1. Skræl og rens jordskokkerne, og skær dem i tynde skiver.
2. Knus kardemommekapslerne let i en morter.
3. Kom begge dele i en gryde sammen med mælk, fløde og sukker, og lad det simre i 5-10 minutter, så mælken får smag af jordskokker og kardemomme.
4. Hæld den varme mælkeblanding i æggeblommerne i en tynd stråle, og sæt den over varmen på laveste blus.
5. Lad cremen legere (tykne), til du kan trække en streg på bagsiden af en træske, uden at cremen løber.
6. Hvis cremen skulle begynde at klumpe, kan den ofte reddes ved at tages af varmen med det samme og 'køres' med en stavblender.
7. Lad iscremen køle helt ned, før den fryses i en ismaskine. Har du ikke en sådan, hældes cremen blot i en form, dækkes til med film og fryses natten over. Husk at tage den ud en halv time før den skal serveres, så er konsistensen helt rigtig.
8. Servér isen i en stor kugle ovenpå lidt chokoladeganache, friske æbler i små tern, en sprød småkage, hakkede nødder og evt. et par blade skovsyre.

TIP! Hvis det er svært at finde skovsyre, kan de fleste andre spiselige små blomster anvendes. Dette kunne eksempelvis være forskellige krydderurteskud til de salte retter eller fine stedmoderblomster eller lavendler til desserten. Vær blot opmærksom på, at blomsterne ikke må være sprøjtede. Husk at spørge blomsterhandleren.

Chokolade-ganache

Antal: 6 personer

Det skal du bruge for at lave chokolade-ganache

• 200 g mørk chokolade
• 2½ dl piskefløde
• 1 spsk. blødt smør

Sådan laver du chokolade-ganache

1. Hak chokoladen fint, og bring fløden op til lige under kogepunktet.
2. Hæld piskefløden over chokoladen, og lad den stå i 5 minutter.
3. Rør derefter med en dejskraber i midten af skålen, til ganachen er ensartet.
4. Tilsæt smørret, og rør til det er absorberet.
5. Kør evt. afslutningsvis ganachen med en stavblender, så bliver den ekstra silkeblød i konsistensen.
6. Sæt ganachen køligt, og lad den sætte sig nogle timer, inden den skal bruges.

Brunet smør-kiks

Det skal du bruge for at lave brunet smør-kiks

• 300 g hvedemel
• 50 g mandelmel
• 200 g koldt smør i tern
• 100 g flormelis
• 1 helt lille æg + 1 æggeblomme

Sådan laver du brunet smør-kiks

1. Smelt smørret i en gryde.
2. Lad det boble under svag varme, til det begynder at dufte let nøddeagtigt og er lysebrunt, når du tager lidt op med en ske.
3. Skum løbende det hvide lag af, som samler sig i toppen.
4. Lad smørret køle af i køleskabet nogle timer, til det er fast, men stadig tempereret.
5. Bland mel, mandelmel, flormelis og smør, og smuldr massen til det ligner grov rasp.
6. Tilsæt æg og æggeblomme, og ælt hurtigt dejen sammen til den er ensartet.
7. Tilsæt en smule mel, hvis den virker lidt for blød.
8. Pak mørdejen ind i film, og lad den ligge køligt i ca. 30 minutter.
9. Rul dejen tyndt ud til omtrent 2-3 mm's tykkelse på et meldrysset bord, og brug en udstikker til at trykke kiksene ud.
10. Læg dem forsigtigt på en bageplade med bagepapir på, og bag dem ved 180˚ i ca. 12-15 minutter til de er gyldne og sprøde.
11. Lad kiksene køle helt af.

TIP! Kagerne kan også fint laves med almindeligt smør, i så fald kan man erstatte flormelis med lyst muscovadosukker, som har en let karamelagtig smag, så får man det let nøddeagtige islæt.

Tidsplan

To dage før:

• Lav kyllingelevermousse.
• Lav jordskokke-kardemomme-is.
• Lav rugkiks.
• Lav brunet smør-småkager.

En dag før:

• Lav kaningryden.

8 timer før:

• Lav chokoladeganachen.

6 timer før:

• Lav de rosmarinstegte pærer.
• Lav de bagte blommer.