Tang

Tang er en overset råvare i det vestlige køkken, men gastronomiske pionerer er begyndt at invitere havets smagfulde grønsager ind i hverdagens køkken.

På restaurant Mielcke & Hurtigkarl på Frederiksberg er tang kommet på menuen for at blive. Kokken Jakob Mielckes interesse for tang blev vakt på en strand i det sydlige Afrika, hvor han fandt den lækreste, grønne tang på sten og klipper.

- For mig er tang noget visuelt, og jeg kan huske det fra mine rejser og forskellige strande. Tang er noget organisk smukt og sanseligt, fortæller han. Jakob Mielcke er fascineret af tangens former og konsistens, samspillet med blomster, som de bruger meget på restauranten, og af tangens evne til at krydre og binde smag fra madens andre ingredienser.

Tang på restaurant Noma
Også på Restaurant Noma har køkkenchef René Redzepi i nogle år eksperimenteret med bl.a. søsalat, søl, sukkertang og remmetang som krydderi, salat og i retter med pocheret æg. Han tror på, at tang vil spille en stor rolle i gastronomien fremover. Tangens verden kan kombineres med mere velkendte råvarer. Vi har allerede taget bl.a. noritang til os som en del af det japanske sushi-køkken, og efterhånden kan det lade sig gøre at købe tangprodukter og -salater i supermarkedet, hos fiskehandleren og i specialfor retninger. Der er forskel på smag og konsistens i de forskellige tangarter, så prøv dig frem og fi nd ud af, hvilke typer du kan lide.

Smag af frisk havbrise
På verdensplan findes der omkring 10.000 tangarter. Langs de danske strande finder man typisk en kombination af blæretang og forskellige søgræsser. De fleste arter er spiselige, men det er ikke alle, der smager lige godt. Spis tangen rå, tørret, ristet eller kogt og begynd med små mængder. Søl er et godt, salt og neutralt sted at begynde. Prøv at riste den knasende sprød og knus den over en skål ris eller salat.

Tang og chokolade
Wakame og nori er også godt at riste. Nori, som vi kender fra sushi, smager af en frisk havbrise, hijiki giver søde smagsindtryk, søl smager som det salte ocean, wakame har en mild og krydret smag, og kombu giver den kraftige og robuste umami-smag, som man også kan finde i bl.a. kød og parmesanost. Brug lidt tang i dressinger, f.eks. flager af tørret nori, søl, vingetang eller wakame blandet med yoghurt og lidt sukker, eller som drys på fiskeretter, i kartoff elmos eller guacamole. Faktisk passer tang også godt sammen med chokolade - den salte og nøddeagtige smag er god imod chokoladens sødme og bitterhed.

Ole G. Mouritsens bog 'Tang - grøntsager fra havet' er udgivet på Nyt Nordisk Forlag og koster 299 kr.

Det skal du smage i det nye år:
Se 10 madtrends i 2010

KØB DIN TANG HER
• I supermarkedet, hos fiskehandleren og i sushibarer
• I asiatiske butikker. I København anbefaler Ole G. Mouritsen den japanske købmand Sachie i Fiolstræde 32
• På nettet f.eks. på havtang.dk eller www.seaweed.net

FAKTA OM TANG
• Tang er alger, og der fi ndes 10.000 arter på verdensplan
• De fleste tangarter er spiselige
• Tang har et højt fi berindhold, eksempelvis indeholder søl mere fi ber end havreklid
• Tang indeholder mange mineraler og vitaminer, nori f.eks. indeholder mere C-vitamin end appelsiner
• De vigtige omega 3-fedtsyrer, vi typisk får fra fisk, kommer fra tangen, som er nederst i fødekæden