Ugens gourmet-opskrift: Cremefraiche-pannacotta

Kok Anita Klemensen, der siden 2005 har været køkkenchef på Restaurant 1.th., går aldrig på kompromis med kvaliteten og sværger til de dejlige danske råvarer, når de er i deres naturlige sæson. Hendes store respekt for råvarerne, som hun tilbereder så enkelt som muligt, giver en fint afstemt balance mellem ingredienserne i retterne. Prøv f.eks. cremefraiche-pannacottaen med stenbiderrogn og maltflager - uhm!

Cremefraiche-pannacotta med stenbiderrogn og maltflager

Pannacotta:
1 dl piskefl øde
½ dl sødmælk
1 knsp. salt
10 g hvid peber
1 blad gelatine
200 g cremefraiche

Stenbiderrogn:
100 renset stenbiderrogn eller
150 g urenset
lidt salt
lidt sukker
lidt citronsaft

Flager:
20 g pasteuriseret æggehvide
50 g rugmel
1 spsk. maltmel
flagesalt

Sådan gør du:
Kog fløde, sødmælk, salt og peber op. Udblød gelatinen i koldt vand og smelt det i fløde-mælkeblandingen. Si massen og lad den afkøle lidt. Pisk cremefraichen let og kom massen i lidt ad gangen. Hæld massen i 4 små skåle og sæt på køl.

Hvis stenbiderrognen er urenset, så kom den i koldt vand og pisk forsigtigt med et piskeris. Fjern hinderne fra piskeriset efterhånden, som de sætter sig fast. Dræn til sidst rognen i en fin sigte (etamine) eller et kaffefilter.

Smag rognen til med ganske lidt sukker, salt og en dråbe citron.

Rør æggehvider, rugmel og maltmel sammen.

Smør massen ud på en silikonemåtte eller bagepapir og drys med fl ager af salt. Bag fl agerne sprøde i ovnen ved 150° i ca. 10 minutter.

Anret rognen oven på pannacottaen, så den dækker overfladen. Stik de sprøde flager ned i rognen og pynt evt. med krydderurter.

God fornøjelse!