Det røde krydderi sumak lavet af frugtstande fra hjortetaktræet
Krydderurter

Dyrk selv disse eksotiske krydderier i haven

af Birgit Rothmann. 3.07.2023
Foto: Tina Brok Hansen.
Du kender måske glæden ved selv at dyrke krydderurter. Men vidste du, at du også selv kan dyrke eksotiske krydderier? Vi præsenterer en håndfuld her!

Dyrker du allerede persille, purløg og timian, ved du, hvor skønt det er at plukke de duftende grønne blade direkte fra haven. Men vidste du, at du også selv kan dyrke eksotiske krydderier? Vi præsenterer en håndfuld anderledes smagsgivere, du kan prøve kræfter med.

Allerede i 1100-tallet kom krydderurter som rosmarin, basilikum, merian, oregano, koriander, salvie, timian, pebermynte og løvstikke via munkene til de danske klostre, og blev med tiden også dyrket i danske bondehaver. Men de rigtig fine, dyre krydderier var sværere at få fat i, og brugen af dem gav status.

Først og fremmest fik folk smag for peber, men også nelliker, kanel, muskat, kardemomme, ingefær. Brugen af tørrede eksotiske krydderier krævede, at der var overskud af penge, for krydderier skulle købes i købstaden for kostelige beløb.

Eksotiske krydderier, du kan dyrke selv

I dag er antallet af glas på krydderihylderne vokset i takt med, at vi har rejst meget, og langt mere eksotiske retter har sneget sig ind i køkkenet. Men vi kan også selv dyrke nogle af de eftertragtede sager. Vi tog på en rundtur i en af Danmarks ældste permakulturhaver, Kærbakkens Permahave på Samsø, for at se eksotiske træer og buske, der dyrkes som smagsgivere.

Sichuanpeber

Det første træ vi finder i haven, er sichuanpeber, Zanthoxylum schinifolium, et løvfældende træ, der bliver tre-fire meter højt. Det er hårdført i hele Danmark, og både blade og peberkorn kan bruges. Det lille træ er nemt at passe og giver masser af peberkorn med en antydning af citron, anis, enebær, solbær og gran. Den friske smag kan forvandle en simpel wokret, fjerkræ, svinekød og vegetarretter til en sansedrøm.

Nepalpeber

Vi finder to arter i haven. Den anden er nepalpeber, Zanthoxylum alatum. Det er de tørrede, udsprungne blomster og peberkorn, der bruges som krydderi. Smagen er citrusfrugtagtig, og derfor bliver det undertiden kaldt grapefrugt- eller citronpeber. Det er mere aromatisk end sichuanpeber, hvilket gør det anvendeligt i desserter. Hvis du vil prøve nye toner på din chokoladedessert, så prøv med lidt nepalpeber.

Kyskhedstræ

Kyskhedstræ, Vitex agnus-castus, er en busk, der her i landet kun bliver fire meter højt. Planten hører naturligt hjemme i middelhavslandene, hvor munkene brugte de små sorte bær, fordi de mente, de havde en hæmmende virkning på kønsdriften – deraf navnet kyskhedstræ. Bærrene ligner små sorte peberkorn, når de bliver tørret. De har en mild pebersmag og kaldes også munkepeber.

Hjortetaktræ

Det næste krydderitræ, vi støder på under vores rundtur, er hjortetaktræ, Rhus typhina. Med sine seks meter rager det godt op og kan ses over hele haven. Træet har været kendt i de danske haver i mange år, og mange undgår det endda, fordi det har tendens til at sætte rodskud. Men smukt er det med bregnelignende blade og fantastisk flotte røde efterårsfarver.

De store mørkerøde frugtstande bruges til at lave det syrlige krydderi sumak. Det har en syrlig smag, som er lækker i f.eks. tærter, lidt som citron.

Sumak er en af ingredienserne i Za’atar, en mellemøstlig krydderiblanding. Pluk frugtstandene på hjortetaktræet, mens de er friske, og knus dem groft. Tør dem i ovnen eller en dehydrator. Smagen er salt med en lidt syrlig smag. Za’atar er genialt som drys på salater og hummus – krydderiet giver vores danske grøntsager et solrigt strejf af Mellemøsten.

Almindelig judastræ

Almindelig judastræ, Cercis siliquastrum, kan blive 12 meter højt og er hårdført i Danmark. Og sikke et træ! Det leverer tre forskellige spiselige dele på forskellige tidspunkter af året: Blomster om foråret, efterfulgt af unge blade, efterfulgt af bælge om efteråret.

Blomsterne smager lidt som grønne bønner med citron og har et højt indhold af C-vitamin. Bælgene ligner sukkerærter, men har en lidt snerpende smag. Ærterne er gode let ristede i lidt kokosolie, med lidt havsalt. De indgår i den mellemøstlige krydderiblanding dukkah.

Almindelig ene

Almindelig ene, Juniperus communis, er et stedsegrønt træ, der kan blive ni meter højt og er ret hårdført. Det første år er enebær grønne, det andet år bliver de mørkeblå. De kan høstes, frem til frosten for alvor sætter ind. Bærrene skal håndplukkes, da der ofte sidder både blomster, umodne bær og modne bær på de samme grene.

Enebær bruges ofte som krydderi i kraftige vildtretter, men passer mindst lige så godt til svinekød og solide vinterretter, da de afbalancerer kødets fede smag. Og så er de ikke mindst en vigtig ingrediens i gin.

Blomsterne på judastræet viser sig, før bladene springer ud. De er ikke bare herligheder for øjnene, de kan også spises.

  1. Når judastræets bælge tørrer og bliver hårde, er det tid til at gå efter de små ærter indeni. De har en mild, frisk smag og er fulde af næring.
  2. Enebær er egentlig ikke bær, men spiselige bærkogler på det stedsegrønne træ almindelig ene, Juniperus communis.
  3. De tørrede blade fra kyskhedstræ kan du bruge i den marokkanske krydderiblanding ras el hanout.
  4. Kyskhedstræet, Vitex agnus-castus, er egentlig en busk, der her i landet kun bliver fire meter høj. Efter blomstringen sætter den små sorte frø, som du kan bruge som erstatning for peber.
  1. Både på nepalpeber, øverst, og sichuanpeber, er det de tørrede røde og grønne skaller uden om den sorte kerne, der har den stærke smag.
  2. Nepalpeber, Zanthoxylum alatum, kan blive fire meter højt, hvis det står lidt beskyttet.
  3. Hjortetaktræet, Rhus typhina, har bregnelignende blade, som får de flotteste farver om efteråret.
  4. Hvis du tørrer og støder frugterne fra hjortetaktræet, får du det syrlige krydderi sumak.