Brød

Skånsk kavring-brød med rugsurdej

Vendel Organic Bakery i Skåne bager udelukkende brød med surdej. Her er en opskrift på deres skånske kavring-brød, der er bagt på rugsurdej. Vær opmærksom på, at brødet er mindst fem dage undervejs, hvis du ikke allerede har surdejen klar.
af Lage Stone, Foto: Hans Rooth 6.03.2012

Skånsk kavring-brød

Rugsurdej



Dag 1: Om morgenen: Bland mel, revet æble og vand i en bunke. Læg det i glas med låg på og lad stå ved stuetemperatur til om aftenen, hvor du skal mætte surdejen med 60 g vand og 60 g mel. Rør rundt. Sæt låg på og stil til side igen.

Dag 2: Om morgenen skal surdejen igen mættes med 60 g vand og 60 g mel. Rør og skru låget på igen. Nu er surdejen forhåbentlig i gang med at gære og kan stilles i køleskabet. Er den ikke i gang, tilsættes lidt revet æble, 1 tsk honning eller en tsk yoghurt naturel og står til dagen efter ved stuetemperatur.

Dag 3: Morgen: Mæt surdejen med 60 g vand og 60 g mel. Rør rundt, låg på og stil på køl. Dag 4: Nu skulle surdejen gerne være klar til brug. Vil du gemme surdej, lader du den bare stå på køl og mætter den nogle gange om ugen, mindst én gang. Juster evt. forholdet imellem mel og vand, så surdejen får den rigtige konsistens.

Dag 4: Nu skulle surdejen gerne være klar til brug. Vil du gemme surdej, lader du den bare stå på køl og mætter den nogle gange om ugen, mindst én gang. Juster evt. forholdet imellem mel og vand, så surdejen får den rigtige konsistens.

Først skal du lave en rugsurdej. Se boks.

Dag 1:
3½ dl kogende vand
100 g groft rugmel
65 g lyst sigtet rugmel

Dag 2:
½ dl vand
25 g brun farin
20 g gær
½ tsk kommen
40 g lyst sigtet rugmel
150 g hvedemel
50 g rugsurdej (se boks)

Dag 3:
60 g mørk sirup
10 g salt
90 g hvedemel
45 g fintsigtet rugmel
45 g hvedemel

Dag 1: Bland dag 1's ingredienser til en klæbrig masse og stil den til hævning natten over ved stuetemperatur.

Dag 2: Bland dag 2's ingredienser til en dej og tilsæt til sidst massen, som har hævet natten over. Lad dejen hæve i 2-3 timer til to tredjedel størrelse.

Dag 3: Slå dejen ned og tilsæt dag 3's ingredienser. Lad igen dejen hæve i 2-3 timer til to tredjedel størrelse.

Slå dejen ned, ælt den igennem og form den til to brød, som lægges i smurte bageforme. Sæt formene i en ovn opvarmet til 250°. Skru temperaturen ned til 225°. Bag brødene i ca. 50 min. Du kan evt. skabe damp i ovnen ved lejlighedsvist at smide et par isterninger på en varm bageplade nederst i ovnen. Det giver ekstra sprød skorpe.

Se også opskriften på franskinspireret levain-brød med hvedesurdej:

Franskinspireret levain-brød