Se også
Brød & Boller
Koldhævet surdejsbrød
Kigger du også langt efter bagerens surdejsbrød og forstår ikke helt, hvordan smagen kan blive så intens og krummen så perfekt? Her får du opskriften på det ultimative surdejsbrød med saftig krumme og sprød skorpe!
Af Rebekka Brokman.
23.03.2023
Foto: Lea Kaae.
Surdej er en slags flydende gær. Den kan laves af både rug- og hvedemel og er nem at lave. Når først du har lavet grunddejen, kan du lave en masse forskellige brød på den. Her får du både opskriften på et rustikt surdejsbrød med en saftig krumme og en sprød skorpe!
6 t og 0 min
Tid i alt 6 t og 30 min
Ingredienser
- 825 g vand
- 225 g aktiv surdej (se opskrift i boks)
- 850 g hvedemel
- 150 g groft mel (bland gerne grove meltyper 50/50)
- 22 g salt
- Evt. 1 hævekurv
- Bagesten eller bagestål
Sådan bager du surdejsbrød
Sådan laver du dejen
- Opløs surdej (se evt. opskrift i den grønne boks længere nede) i 750 g vand med hænderne i en skål. Rør melet i vandet. Dejen vil være tung og kompakt. Lad dejen hvile tildækket i skålen i 40-60 minutter.
- Ælt de sidste 75 g vand og salt ind i dejen, og fold den efter samme teknik som på trin for trin-billederne nedenfor. Læg dejen i en ny, ren skål, og lad den hæve tildækket i 20-30 minutter ved stuetemperatur.
- Fold dejen igen som angivet på nedenfor, lad den hæve tildækket i yderligere 30 minutter, og fold dejen en tredje gang som angivet på trin for trin-billederne nedenfor.
- Lad nu dejen hæve tildækket i 1 time, og fold den en fjerde gang som angivet på billederne. Stil dejen til hævning i 2-4 timer, til den er vokset 30-40 procent. Vend den ud på et meldrysset bord, og form den til en cirkel med en dejdeler eller bordskraber. Lad dejen hvile tildækket i ½ time.
- Form brødet som angivet på trinbillederne nedenfor.
Sådan bager du brødet
- Tænd ovnen på 250° med en bagesten eller bagestål i, og lad den varme op i 30-45 minutter.
- Vend dejen ud på en bagespade, og drys brødet med mel, eller skær nogle snit i overfladen med en kniv.
- Bag brødet i ovnen på bagestenen eller bagestålet i 15 minutter. Skru ovnen ned på 230°, og bag endnu 15-20 minutter.
- Tjek, om brødet er færdigt, ved at måle kernetemperaturen med et termometer. Hvis brødet er 98°, er det færdigt. Du kan også banke på bunden. Lyder det hult, er det færdigt. Afkøl brødet på en rist.
Surdejsopstart og -opfriskning
1 glas
Hvis du vil starte din egen surdej, kan du følge alle trinene herunder. Har du fået eller købt en surdej, kan du nøjes med at friske den op og dermed starte fra trin 3.
- 100 g vand (ca. 25°)
- 75 g økologisk hvedemel
- 25 g økologisk fuldkornsrugmel
Opfriskning af surdej
- 100 g vand
- 100 g økologisk mel
- Bland lunkent vand og de 2 slags mel i en skål. Rør blandingen godt sammen.
- Hæld dejen i et glas med låg, og sæt låget løst på. Rør i surdejen 2 gange om dagen i 3-4 dage. Sørg for, at du rører helt i bund, så surdejens bundfald ikke mugner. Surdejen vil skille sig i en brunlig væske og mel, som bare skal røres sammen. Efter 4 dage skal surdejen dufte som en god, kraftig mørk øl. Så er surdejen perfekt og klar til at blive frisket op, inden du skal bage med den.
Opfriskning af surdej
- Ca. 4 timer inden du skal bruge af surdejen, skal du opfriske den ved at fodre den med nyt vand og mel.
- Lad ca. 100 g surdej (ca. 4 spsk.) blive i glasset (eller hæld det i en røreskål), og kassér resten af surdejen. Når du skal opfriske din surdej, skal du gøre det i forholdet 1:1:1. Det vil sige, at hvis du bruger 100 g surdej, skal du blande det med 100 g vand og 100 g mel (brug gerne en blanding af hvedemel og groft mel).
- Rør surdej, vand og mel sammen til en masse, der er homogen og lind i konsistensen. Lad den opfriskede surdej stå i glasset ved stuetemperatur på køkkenbordet med et løst låg over, så den kan ånde. Efter 3-6 timer er den hævet og klar til brug.
- Hvis du vil tjekke, om surdejen er aktiv og klar til brug, kan du hælde en lille klump surdej i et glas vand med ca. samme temperatur som surdejen. Hvis dejen flyder ud, er den klar. Hvis ikke, skal den hvile lidt længere.
