Fisk og skaldyr

Citrusgravad laks

Pernille serverer laksen med halverede økocitroner, som er grillet et kort øjeblik på en grillpande, så deres sødme fremmes.
af Pernille Rasmussen / Foto: Jacob Termansen 21.08.2012

(4-6 personer)
½ side fersk laks m. skind
100 g rørsukker
50 g havsalt
5 spsk vodka
2 lime
1 citron
4-5 økocitroner til servering

PERNILLE RASMUSSEN
er 32 år og født i Silkeborg.
Uddannet kok i 1998 i Skagen. Har arbejdet i Rom, Sydafrika og i Spanien på den tostjernede Michelin-restaurant Tristan i Palma di Mallorca - samt hos Hans Bech Thomsen på Henne Kirkeby Kro.
I 2002 startede og drev Pernille Rasmussen den meget roste restaurant 'Prinsessen og Hendes Krigere' i Herning. Har siden 2006 stået i spidsen for Kongenshus Kro og Hotel.
Kongenshus Kro og Hotel er i år nomineret af den Danske Spiseguide til årets bedste spise- og bosted 2009.
Desuden er Pernille Rasmussen nomineret til årets iværksætterpris af Viborg-egnens Erhvervsråd og til prisen som 'Fun Fearless Female & Iværksætter 2009' af magasinet Cosmopolitan.
Køkkenet er 100 procent årstidsbestemt, og Pernille Rasmussen foretrækker at benytte så lokale råvarer som overhovedet muligt.

Rens laksen og befri kødet for ben med en pincet.
Læg den i et fad eller en lille bradepande med skindet nedad og fordel ingredienserne ovenpå i følgende rækkefølge: sukker, salt og derefter væde. Sukker og salt virker som en beskyttende 'frakke' for syren.
Lad fisken stå med lagen i ca. 1 døgn med kødsiden opad, vend den og lad den trække i yderligere ca. 10 timer.
Efter gravningen er det vigtigt, at fisken møder fryseren til en gennemfrysning (ligesom sushi). Lad laksen tø op før brug og server den som som gravad i tynde skiver.

Kongenshus Kro og Hotel
Vestre Skivevej 142, Daugbjerg
8800 Viborg
Tlf. 97 54 81 25
www.kongenshushotel.dk

Hvilken vin passert til denne fiskeret?
- Få svaret i denne video