Citronfromage med hasselnøddekaramel og citrussalat

Mette fra bloggen Becauseitmatters har valgt at lave en dessert, der tager udgangspunkt i den klassiske mormordessert: citronfromage. Vi trænger til noget let og friskt. Men det er højtid og en citronfromage, hvor godt den end smager, skal naturligvis peppes lidt op!

Citronfromage med hasselnøddekaramel og citrussalat (til 10 pers.):

En bund med brunet smør og hasselnødder er basis. Herpå en lækker fudge med knasende krokant, før citronfromagen får lov at spille hovedrollen. På toppen citrusgele og til sidst pyntes med citrussalat, krokant, lidt fudge, citronverbena og smukke tulipanblade. En citronfromage bliver altid pyntet med flødeskum. Mette har i stedet valgt at lave en is med den vildt lækre Caramelia-chokolade fra Valrhona, der giver et godt og fedt modspil til den friske fromage og citrusfrugterne. Desserten kan enten anrettes som en stor, flot kage med isen på sidelinjen eller en anrettet dessert, hvor der kæles lidt mere for detaljerne.

Uanset hvilken version du vælger, kan alt laves færdigt dagen (eller endda et par dage) før. På dagen skal du blot anrette, så smukt og overdådigt, som du kan. Tallerkenanretningerne tager lidt længere tid at lave end at pynte kagen og isen skal naturligvis på, som det allersidste. Til gengæld har du ikke noget hastværk, mens anretningen finder sted, for der er ikke noget, der skal være varmt eller kan løbe væk for dig. Du kan evt. bruge det trick, jeg lærte en gang: beklæd en æggebakke med sølvpapir. Lav dine iskugler klar om eftermiddagen, læg dem i æggebakken og sæt den retur i fryseren. På den måde holder isen sig frossen.

Flere festdesserter: Frozen cheesecake fra Frk. Kræsen

Hasselnøddebund med brunet smør

Der er rigeligt bund. Kom det resterende i fryseren og gem til en anden god gang (kage).

• 4 æg
• 175 gr. sukker
• ½ vanillestang
• finrevet skal af ½ citron
• 50 gr. malede hasselnødder
• 100 gr. smør
• 120 gr. mel
• 1 tsk. bagepulver

Start med at smelte smørret, men lad det blive stående, så det får længere varme, bliver gyldent og dufter af nødder.

Pisk æg, sukker og vanillekorn til en luftig og tyk æggesnaps. Bland citronskal og nødder i.

Vend det let afkølede smør i.

Til sidst sigtes mel og bagepulver i. Vend forsigtigt dejen sammen, så luften ikke bliver slået ud, men alle mellommer udryddede.

Bag bunden i en lille bradepande af den størrelse, der er ca. halvt så stor som en almindelig bageplade. Alternativt i to springforme. Bradepanden beklædes med bagepapir. Springformene skal smøres grundigt.

Bag bundene i 30 minutter, til de er gyldne men stadig svampede.

Nøddekrokant

• 75 gr. ristede hasselnødder uden den mørke hinde
• 250 gr. sukker

Kom et tyndt lag sukker i en gryde og lad det smelte. Herefter drysset et nyt lag på, som også smelter, før næste lag og så videre.

Lad sukkeret bliver gyldenbrunt og karamelliseret, men uden de brænder. Tilsæt de hele hasselnødder og hæld straks krokanten ud på et stykke bagepapir.

Lad ca. 20 af nødder være enkeltvis, så du har noget til pynt senere.

Når krokanten er blevet koldt hakkes den mellem-fint og lægges i en bøtte med tætsluttende låg.

Fudge

• 1 dåse kondenseret mælk

Sæt dåsen over at koge i en gryde med vand, så dåsen er lukket. Læg låg på og lad dåsen koge i 3 timer. Når du åbner dåsen, har du den mest vidunderlige karamel.

Når fudgen er kølet af, blandes den med grofthakket nøddekrokant.

Citronfromage

• 2,5 dl piskefløde
• Korn af 1 vanillestang
• 150 gr. rørsukker
• Fintrevet skal af 1 citron
• 5 æg
• 7 blade husblas
• Saft af 3 citroner

Pisk en luftig æggesnaps af sukker, vanillekorn og de hele æg. Tilsæt citronskal og pisk det i æggesnapsen.

Pisk fløden til skum.

Læg husblasen i blød i koldt vand. Varm citronsaften lidt op og smelt den udblødte husblas heri. Lad saften afkøle lidt.

Hæld saften I en tynd stråle I æggesnapsen, mens du pisker.

Til sidst vendes flødeskummet i fromagen.

Nu vælger du om, du vil lave en hel kage eller en anrettet dessert:

Til kagen:

Udstik en kagebund på 24 cm.

Læg bunden i en springform eller bund med variabel diameter. Kagen skal støbes i formen og jo højere en kage, jo flottere bliver den.

Herpå spredes fudgen ud, så jævnt som det lader sig gøre. Hæld til sidst fromagen på. Sæt kagen I køleskabet 1- 2 timer, før geleen laves færdig, køler lidt af og hældes på.

Til den anrettede dessert:

Støb fromagen i ønskede forme. Stik kagebunden ud i den ønskede facon.

Undlad at blande fudge og krokant, men hak i stedet krokanten relativt fint og hæld fudgen på en “sutteflaske” eller sprøjtepose med tynd tylle.

Karamelis med nøddelikør

• 200 gr. Caramelia fra Valrhona
• 250 gr. sødmælk
• 250 gr. piskefløde
• ½ stang god vanille
• 70 gr. æggeblommer
• 90 gr. sukker
• 3 spsk. Frangelico
• ½ tsk. salt

Skrab vanillekornene ud og kom dem i en gryde med mælk og fløde. Sæt gryden over ved middel varme.

Hak chokoladen fint og stil den til side.

Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål, til det er homogent.

Lad mælkeblandingen koge op og hæld den varme væske lige så stille over æggemassen, mens du pisker. Hæld hele massen tilbage i gryden og sæt den retur på komfuret. Nu skal der piskes godt og grundigt, mens cremen legerer og varmes op til 85 grader.

Når temperaturen er nået og cremet er tyknet, tages gryden af varmen og chokoladen kommes i. Rør rundt til chokoladen er helt smeltet.

Hæld til sidst likøren i og salt.

Lad massen køle rigtig af. Evt. i is-vandbad. Rør af og til i den.

Kør massen på en ismaskine eller frys den under jævnlig omrøring.

Se også: Opskriften på klassisk citronfromage

Citrusgele

• Saft af 3 mandariner og 2 appelsiner. 2 dl i alt
• 2 blade husblas

Pres saften og sigt den.

Udblød husblasen i koldt vand.

Varm citrussaften op og smelt husblasen heri.

Hæld geleen i en form, hvis du vil tallerkenanrette eller lad den afkøle let og hæld den ovenpå den stivnede citronfromage på den store kage.

Citrussalat

• 1 lyserød grape
• 1 lime
• 1 appelsin
• 1 mandarin
• 8 blade citronverbena, mynte eller citronmelisse

Fileter alle citrusfrugterne med en meget skarp kniv og læg dem i en skål. Dryp endelig den resterende saft over de fine både. Hak citronverbenaen fint og vend den i salaten. Sæt på køl, til du skal bruge den.

Flere festdesserter: Passionsfrugt-is fra Chocolat

Tallerkenanretning:
Lad citrussalaten dryppe godt af og læg den i en halvcirkel på tallerken. Herefter stykker af kagebund, små toppe af fudge, karamelliserede hele hasselnødder, citronfromage og drys med krokant. Til sidst pyntes med tulipanblade og citronverbena, mynte eller citronmelisse.

Isen lægges i en flot kugle eller quenelle i midt af tallerkenen.

Pyntning af kagen:

Kagen pyntes principielt af lige som tallerken, men naturligvis uden citronfromagen. Start med citrussalaten, lidt udstukket kagebund, de hele hasselnødder og drys med krokant. Til sidst pyntes med tulipanblade og citronverbena, mynte eller citronmelisse.

Servér isen ved siden af i en smuk skål og drys med lidt krokant og citronverbena.

Flere festdesserter: Pink festkage fra The Food Club

I galleriet herunder kan du se flere billeder af Mettes citronfromage. Du kan også besøge hendes blog Becauseitmatters.