Kaffe - kaffesmagning

Det sker på sekunder - ved 192° går karamelliseringsprocessen i kaffebønnerne i gang. Og Samuel, der står ved den store kafferistermaskine og passer på, at de 42 kilo bønner ristes på den rigtige måde, hiver begejstret ud i den lille, buede bønne-ske i maskinen, så jeg kan dufte, hvad denne proces betyder for bønnernes duft. Ingen tvivl: Den lidt høagtige duft er nu afløst af en tæt, skøn popcornlignende.

Vi er på Copenhagen Roaster i Valby. Stedet, hvor de specielt udvalgte, grønne kaffebønner fra Afrika, Mellem- og Sydamerika kommer ind i kanvassække for at blive ristet til fuldkommenhed til forskellige kunder.

Lav en god kop kaffe

• Kværn kun den mængde kaffe, du skal bruge. Benyt ca. 60 gram kaffe pr. liter vand.
• Brug altid friskt, rent, koldt vand, og lad det stå et par minutter, efter det har kogt, så temperaturen kommer ned omkring 95°.

• Lysristet: Tydelig aroma, flot syrlighed og en let fylde. Mild kaffe, som passer til morgen- og formiddag.
• Mellemristet: God sødme og fin balance. En allround kaffe, der specielt er god til eftermiddag.
• Mørkristet: Giver tyngde og bitterhed, som stammer fra ristningen. Passer specielt godt oven på et måltid mad.

Når du køber kaffe

• Køb hele bønner. De bevarer bedst kaffens smag og aroma.
• Duft til dem.
• Betragt kaffe som en frisk vare ligesom mælk.
• Prøv at købe direkte fra et risteri.
• Brug baristaen som konsulent. Han eller hun er op lært i at vejlede folk i at købe kaffe.
• Opbevar kaffen i en lys- og lufttæt beholder, så kan den ofte holde sig i flere år.

Det smager eksperterne efter

• Renhed. Siger noget om terroiret og behandlingen af bønnerne.
• Sødme og bitterhed. Sødme afhænger af hvor modne bønnerne er, når de bliver høstet.
• Syrlighed. Sur kaffe skyldes en ukontrolleret gæringsproces, men syrlighed er en vigtig egenskab ved kaffe af høj kvalitet.
• 'Mundfølelse'. Eller konsistens, som f.eks tung, tyk, voluminøs, fedladen, cremet.

Kend dit kaffeland

• 'Pleaser-kaffen' stammer ofte fra Brasilien og Nicaragua. Den er lidt sødmefuld og chokoladeagtig, men er ikke så udfordrende for smagsløgene.
• Den mere tunge og kraftfulde kaffe kommer tit fra Colombia, Guatemala og Costa Rica.
• Den udfordrende kaffe stammer ofte fra Etiopien og Kenya.
(kilde: Søren Sylvest, Estate Coffee).

Mikroristeriet blev etableret i 2005 for at optimere ristningen af Estate Coffee og udleve de to stifteres, Søren Sylvests og Claus Meyers, kaffedrømme dvs. individuel profilristning af de udvalgte Estate-kaffer i små partier og af kompetente riste­mestre, der ånder for kaffe som en sommelier ånder for vin. Søren Sylvest, direktør i Estate Coffee, er ved at sætte en såkaldt cupping op - dvs. en smagning af forskellige kaffer. Han har sat vandet i beholderen til at varme vandet op til præcis 95°, så kaffen giver den bedste smag fra sig. Og han har afmålt nøjagtig 12 gram kaffe i hvert af de fem glas. Så nu hælder han vandet over og lader kaffen trække i fire minutter. Og så er vi klar.
»Nu skal du opleve noget helt fantastisk,« siger han forventningsfuldt og giver mig en cuppingske - en rund og dyb ske, der skal bruges til smagningen. Kaffegrumset har lagt sig i toppen af glassene, og mens jeg får besked på at sætte næsen helt tæt hen over glasset, skal jeg tre gange presse grumset nedad med bagsiden af skeen - for herefter at mærke den eksplosion af dufte, der nu kommer op af glasset. Hold da op, koncentrerede dufte af krydderier, jord og bær vælder frem - og ... »er det ikke lidt ligesom en gedestald?« spørger Søren Sylvest og kigger spændt på mig, mens jeg dufter til Amaro Gayo-kaffen fra Etiopien.

A nice cupping of coffee

Så tager han overfladegrumset væk, og smagningen kan starte: Her handler det om at slubre. Helt bogstaveligt smide hæmningerne og suge kaffen ind fra cuppingskeen og smaske-smage på den. Og også her går det op for mig, hvor mange forskellige slags smag kaffe kan rumme. Fra de lidt tunge, kaffede smage til de lette og lidt syrlige, der danser på tungen. Vi smager fem forskellige kaffer. Den første kalder Søren Sylvest en 'pleaser' med sødme. Det er en Daterra Reserve fra Brasilien. »En typisk morgenkaffe, hvor jeg ville nyde sødmen - den er bare dejlig,« siger han. Nummer to er en Valparaiso Guatemala, som har en større syrlighed end den første kaffe, måske fordi plantagen ligger op ad en appelsinfarm. »Hvis jeg kun fik et skud i bøssen til at nævne, hvilken kaffe der er den mest 'rigtige', ville det være denne,« siger Søren. De tre næste kaffer er fra Afrika, og de kræver generelt mere af smageren. Den første, en Yirgacheffe fra Etiopien, er let floral i smagen, så man næsten ikke ved, om det er kaffe eller te. For Søren ville den være »perfekt kl. 15 om eftermiddagen med en biscotti. Perfekt som sommerkaffe eller til iskaffe.« En Amarogaya fra Etiopien er tørfermenteret, dvs. med en styret gæring, som det er trenden lige nu. Den er speciel og voldsom i sødmen. Den femte kaffe i cuppingen er en Kianjokoma fra Kenya, tungere, mere bærpræget og krydret. Med sin frugtige og rene smag falder den bedst i Sørens smag: »Den ville passe perfekt efter et godt
solidt måltid. Min yndlingskaffe. Jeg er nok til den mørke side af midten af kaffesmag.«

Både Estate Coffee og The Coffee Collective sælger bønner ud af huset og holder regelmæssige cuppinger.
www.estatecoffee.dk
www.coffeecollective.dk