Fisk og skaldyr

Østers med gelé, kartofler og urtecreme

Opskrifter fra Henne Kirkeby Kro der har en Michelinstjerne.
af Opskrift fra Henne Kirkeby Kro, Foto: Hanne Gabel Christensen 15.03.2013

(4 personer)
4 stk. store limfjordsøsters

Østersgelé:
1 dl østerssaft
5 blade husblas
1 tsk rapsolie

Kartofler:
4 aspargeskartofler
1 spsk rapsolie
salt

Luk østersene op, rens dem og gem saften til at lave gelé af. Rul dem stramt op i film til en kugle af østers og frys dem. Når østerskuglerne er gennemfrosne, fjernes filmen, og den frosne kugle rives i tynde skiver på et mandolinjern. Opbevar dem i en bøtte på frost til servering.

Østersgelé:
Udblød husblassen i koldt vand. Kog østerssaften op og sigt den. Kom den udblødte husblas i den varme østerssaft og rør rundt, til det er helt opløst. Smør en bageplade let med olie. Hæld 1 dl varm østerssaft på pladen og fordel den jævnt ved at vippe pladen. Bliv ved med at vippe med pladen, til al saften har sat sig. Det tager ca. 10 min. Sæt pladen på køl et sted, hvor den står helt lige, og lad den afkøle i min. 12 til 24 timer. Geleen stikkes ud med et glas eller skæres ud med en kniv og lægges over kartofler og urter, lige inden retten serveres med purløgscreme.

Kartofler:
Skrub kartoflerne og kog dem med salt i vandet til de er møre. Afkøl dem og del dem i lige store stykker. Vend kartoflerne med olie og lidt salt ved servering.

Purløgscreme
1¼ dl purløgsolie (se nedenfor)
2 pasteuriserede
æggeblommer
2 spsk eddike
2 spsk vand
salt

Purløgsolie til purløgscreme
-
laves af 2 dl rapsolie og 2 bundter purløg: Snit purløgen og hæld halvdelen i en blender sammen med olien. Blend i 10 min. og sigt olien gennem en fin sigte eller et kaffefilter. Vask blenderen, hæld den anden halvdel af purløgen i, hæld den sigtede olie på igen og gentag processen. Det kan godt tage lang tid at sigte olien, men det er vigtigt, at den får lov at dryppe igennem uden at blive presset.

Purløgscremen er en slags mayonnaise. Pisk æggeblommer, vand, salt og eddike i en kasserolle under langsom opvarmning indtil den stivner. Pisk langsomt purløgsolien i. Smag til med salt. Server cremen til kartofler og østersflager.

Med urter og siffon På Henne Kirkeby Kro serveres østersretten med urter som fx guldnælde, havemælde, kveller (salturt), purløg, vild kørvel, bronzefennikel og dild. Cremen skummes og sprøjtes ud på tallerkenerne med en siffon, og har man en i husholdningen, er det et ekstra raffinement. Allan Poulsen anbefaler at bruge de urter, man kan få fat i og kan li'.