Grønt

Ærter stuvede med citron, dild, glaskål og østers

Smagen er sart og frisk, men undervurder den ikke. Ærter har power til at matche både mildt og macho.

af Mikkel karstad, Foto Anders Schønnemann 1.08.2013

Ærter let stuvede med citron - det skal du bruge:
4-6 personer

2 dl fløde
salt og friskkværnet peber
1 usprøjtet citron
4 østers, gerne´danske Limfjordsøsters
1 glaskål
½ bundt dild
200 g bælgede ærter

Ærter let stuvede - sådan gør du:
Hæld fløden i en gryde, bring den i kog, og reducer til det halve. Tag gryden af varmen, og smag til med salt, peber, fintrevet citronskal og citronsaft. Åbn østers, tjek for friskhed, og fjern evt. skalrester. Hæld vandet fra østersene i fløden, og læg dem i en skål. Hak østersene groft med en kniv, og læg dem tilbage i skålen, indtil du skal anrette. Skræl glaskål, og skær det i helt tynde skiver, brug et mandolinjern, en tyndskræller eller en skarp kniv. Læg de tynde skiver i koldt vand i 5-10 min., så de bliver helt sprøde. Hæld vandet fra glaskålen, og anret den på tallerkener, drys med de hakkede østers og dild. Hæld ærterne i fløden, og varm dem igennem i 1-2 min., så de lige bliver varme, men stadig er sprøde og friske. Fordel de varme ærter og fløden hen over glaskålen, og server med det samme, imens fløden er lun og glaskålen sprød. Server retten som en forret, frokostret eller som tilbehør til en fiskeret.

1 /14

Typer: De mest brugte ærter er marværterne, hvor vi typisk kun spiser frøene (ærterne). Derudover findes der ‘mange tout’-ærter, som er fransk for, at alt kan spises. De har ikke den seje hinde inderst i bælgen. Der er to slags ‘mange tout’: sukkerærter, som er fladbælgede, og slikærter, som er rundbælgede med kødfulde bælgvægge.

2 /14

Stegte ærtebælge med kalvetatar, ærtespirer og peberrod. Her er det ærtebælge og -spirer, der er i fokus. Få opskriften på næste side.

3 /14

Se, hvordan du laver Stegte ærtebælge med kalvetatar, ærtespirer og peberrod her.

4 /14

Smag: Ærter er fine og sarte i smagen og går rigtig godt sammen med lette ting som fisk, skaldyr, fjerkræ, pasta, ris og kalvekød.

5 /14

Lun salat med ærter, perleløg og bacon. Server salaten direkte fra panden som en selvstændig frokostret eller som tilbehør til stegt eller grillet fisk eller fjerkræ. Få opskriften på næste side.

6 /14

Se, hvordan du laver lun salat med ærter, perleløg og bacon her

7 /14

Tilberedning: Brug så kort en tilberedning som muligt, så ærterne holder deres fine friske smag. Ærter egner sig til stort set alt: suppe, puré, i salat, i stuvninger, kogte, let ristede i smør, man kan ligefrem lave ærteis.

8 /14

Ærtepuré med mynte, mandler og stegt makrelfilet. Blend pureen med let ristede mandler og mynte, det giver delikat og crunchy modspil til fisken. Få opskriften her

9 /14

Sæson: I Danmark kan vi høste ærter fra tidlig juli til et godt stykke ind i august. Ærterne er bedst lige fra bælgen, når de er små og helt nye og har en sødlig frisk smag. Senere på sæsonen, når de er større og lidt mere melede og grove i smagen, er de bedst til madlavning.

10 /14

Let stuvede ærter med citron, dild, glaskål og østers. Denne ret skal serveres med det samme, imens den excellerer i lun fløde med ærter og sprød glaskål. Få opskriften på næste side.

11 /14

Se opskriften på let stuvede ærter med citron, dild, glaskål og østers her

12 /14

Du kan dyrke dine egne ærtespirer lige så let som karse. Ærtespirerne er lækre som snack og i salater.

13 /14

Kold ærtesuppe med markante smagsgivere: basilikum, radise og rygeost. Pep evt. suppen endnu mere op med lidt fjordrejer eller andre favoritter. Se, hvordan du laver den her

14 /14

Opbevaring: Opbevar ærterne på køl i bælgen. Har du store mængder, så gem evt. den friske smag i fryseren. Bælg ærterne, og blancher dem før du fryser dem.