Grønt

I »Salatværksted« med Claus Meyer

Med Claus Meyers nye bog »Salatværksted« løber, du garanteret ikke tør for salat-ideer på noget tidspunkt af året
af Foto: Maria P. 26.10.2009

Efterårssalat med bagte blommer og kastanjer

Efterårssalat
200 g skorzonerrødder
lidt olivenolie
lidt citronsaft
lidt rørsukker
8 modne blommer, gerne
kirkes eller reineclaude
havsalt
100 g perlespelt
1 håndfuld egebladssalat
eller sennepssalat
1 skalotteløg
100 g friske kastanjer
1 spsk. smør
1 kvist rosmarin
400 g svampe som markkantareller
eller vilde rørhatte

Blommevinaigrette
3 spsk. balsamisk blommeeddike
4 spsk. olivenolie
2 spsk. mørk portvin
½ fed hakket hvidløg

Efterårssalat: Tænd ovnen
på 160°. Rengør skorzonerrødderne
for jord, skræl dem
med en tyndskræller og skær
dem ud i stykker på 1-2 centimeter.
Vend rødderne med ganske lidt olie, citronsaft og sukker, bare så rødderne skinner, og bag dem i
ovnen i 8-12 minutter. Del blommerne i halve og fjern stenene med en spiseske. Krydr med lidt salt og sukker og bag blommerne langsomt ved 130°, til de bliver seje, det tager cirka 1½ times tid. Kog spelten efter anvisningen på posen og hold den lun under et viskestykke. Skyl og pluk salaten i mindre stykker og slyng den tør i en salatslynge eller et viskestykke. Skær løget i fine skiver. Giv kastanjerne et kryds i toppen med en lille skarp kniv og rist dem i ovnen ved 160° i ca. 30-40 minutter, til skallen åbner sig. Lad kastanjerne afkøle, så du kan røre ved dem, og fjern så den yderste brune skal - brug fingrene - og tag evt. en lille kniv til hjælp. Hak kastanjerne groft, rist dem i smør og lidt olivenolie med en kvist rosmarin i og afslut med et drys salt. Rengør svampene med en stiv børste, fjern jordrester fra roden og skær dem i mindre stykker. Rist svampene i olivenolie på en pande ved høj varme og sørg for at de bliver fint gyldne. Krydr dem med salt.

Blommevinaigrette:

Ryst blommeeddike, olivenolie og portvin med hvidløg i et syltetøjsglas og smag vinaigretten til med salt og peber. Vend forsigtigt alle salatens komponenter sammen og smag til med salt og peber. Server salaten lun eller kold.

Hokkaidosalat med hvede, hytteost og vaniljesyltede skalotteløg

Bagt hokkaido
1 kg hokkaido-græskar
1 spsk. Olivenolie
1 spsk. cidereddike
havsalt
friskkværnet peber

Vaniljesyltede skalotteløg
4 cm vaniljestang
2 spsk. rørsukker
1 dl cidereddike
2 stjerneanis
skal af 1 økologisk citron
1 tsk. salt
100 g skalotteløg

Desuden
100 g parboiled hvedekerner
olivenolie eller græskarolie
1 håndfuld friséesalat
3 forårsløg
havsalt
friskkværnet sort peber
60 græskarkerner
100 g hytteost

Bagt hokkaido:
Tænd ovnen på 180°. Skræl græskarret, flæk det og skrab kerner og fibre ud med en ske. Skær græskarkødet i 1-2 cm tykke skiver, vend skiverne med olivenolie, cidereddike, salt og peber og bag dem i ovnen i 10-15 minutter, til de er kun akkurat møre. Køl dem af til stuetemperatur. Vaniljesyltede skalotteløg: Flæk vaniljestangen og kog den op med sukker, eddike, stjerneanis, citronskal og salt. Pil og skær skalotteløgene i kvarter og kog løgene i vaniljelagen ved svag varme i 10-15 minutter. Lad dem trække i lagen, indtil du skal bruge dem. Kog hvedekernerne efter anvisning på posen, sigt vandet fra og lad dem køle af til stuetemperatur. Vend kernerne med de syltede løg og et par spiskeskefulde af vaniljelagen samt 4 spsk. olivenolie. Skyl friséesalaten i koldt vand og slyng den tør i en salatslynge eller i et viskestykke. Pluk salaten i mindre stykker og skær forårsløgene i fine ringe. Vend korn, græskar og løg sammen med lidt mere af vaniljelagen og yderligere 2 spsk. olivenolie og krydr med salt og peber. Vælt hele herligheden ud på et smukt fad og top med skefulde af hytteost samt friséesalat, forårsløg og græskarkerner.

Perlespelt med æbler, gedeost og spegeskinke
Salat
300 g perlespelt
4 skiver spegeskinke,
f.eks. serrano, westfalen eller
sønderjysk spegeskinke
4 stængler bladselleri
3 æbler eller ca. 300 g
2 spsk. hakkede milde løg
4 spsk. æbleeddike
4 spsk. koldpresset rapsolie
havsalt
friskkværnet sort peber
80 g frisk gedeost
evt. lidt af bladselleriens grønne
top

Salat:
Kog perlespelten efter anvisningen på posen. Afdryp og afkøl perlespelten. Tænd ovnen på 150°, læg skinken på en bageplade og tør den i ovnen i ca. 10- 15 minutter, til den er helt sprød. Tjek undervejs. Vask bladselleri og æbler og skær begge dele i ikke for grove terninger. Lad endelig æbleskrællen blive på æblerne, da der sidder masser af fornem aroma i den. Bland perlespelt, bladselleri, æbler og hakket løg sammen med æbleeddike og rapsolie og smag til med salt og et godt kværn peber. Vend evt. også lidt af bladselleriens grønne top i. Anret speltsalaten med den sprøde skinke og spis med det samme.

SMS & VIND »SALATVÆRKSTED«

Send en sms til 1266 med teksten INK SALATVÆRKSTED. Vi skal have dit svar senest den 18. november.
Det koster 6 kr. plus almindelig sms-takst.

Læs også
Prægtige pandekager