Kød og fjerkræ

Cremet perlerugskompot

Klassisk med et twist
af Susanne Holte, Foto: Jacob Termansen 12.08.2008

(4 personer)

600 g oksemørbrad
300 g svampe efter egen smag frisk skovsyre til anretning

Rødvinssauce:
1 skalotteløg
10 g smør
2 dl hønsefond
3 dl rødvin
½ spsk majsstivelse evt. 10 g koldt smør
salt og friskkværnet peber

Perlerugkompot efter idé af Rasmus Kofoed:
4 dl udblødt perlerug
3 dl hønsebouillon
100 g smør
80 g fast ost
saft og skal af 1 citron
1 skalotteløg
1 bdt. persille
salt og peber

Udblødning af perlerug: Skyl perlerugen i koldt vand af to omgange. Lad den stå en halv time i sidste hold skyllevand.

Sauce: Hak skalotteløget fint, og svits det i smør i en kasserolle. Tilsæt hønsefond, og lad det koge ind til ca. halvdelen. Tilsæt så rødvinen, og lad det nu koge ind til 2/3. Jævn saucen med majsstivelse rørt ud i lidt koldt vand. Lad saucen simre i 2-3 minutter. Skær smørret i terninger, og pisk det i saucen. Smag til med salt og friskkværnet peber. Perlerugkompot: Kog den udblødte perlerug helt mør. Hæld vandet fra, og varm perlerne i en let hønsebouillon. Montér med smør, og tilsæt revet ost af god, nøddeagtig dansk fastost. Tilsæt fintrevet citronskal, skalotteløg og masser af hakket persille. Smag til med salt og peber og citronsaft. Skær oksemørbraden i ca. 2 cm tykke bøffer, og steg dem på en stegepande. Rist svampene på en pande i en blanding af smør og lidt olie. Anret kød og perlerug på tallerkener. Pynt med de ristede svampe og frisk skovsyre eller andet grønt.