Desserter og kager

Polarstang 2010 á la Wassim

En opdateret polarstang a la Wassim er en dessert der kræver både tid og håndelag, men ananassorbet og bavarois er også skønne som selvtændige desserter.
af Redaktionen, fotos: Claes Bech-Poulsen fra bogen 'Livretter' 25.05.2010

(4 personer)

Ananasbavarois:
1 dl ananassaft
50 g pasteuriseret æggeblomme
¼ stang vanilje
1 blad husblas
1 cl Cointreau
25 g sukker
35 g pasteuriserede æggehvider
70 g piskefl øde

Ananasgelé:
2 dl ananassaft
¼ stang vanilje
3 g agar-agar

Kalvemørbrad med selleri og lakridsFra Wassims sorteste gryde

Ananasbavarois: Kog ananassaften ind til en tredjedel og hæld den over æggeblommer og kornene fra vaniljestangen, mens du pisker. Pisk massen luftig. Udblød husblassen i koldt vand. Pisk æggehvide og sukker luftigt og pisk fl øden let. Smelt h usblassen sammen med Cointreau og bland det med de piskede æggeblommer; vend det sammen med de piskede æggehvider, og vend den letpiskede fl øde i. Bavarois-cremen hældes i sprøjtepose og sprøjtes i fi re baner med en diameter på ca. 2 cm ud på husholdningsfi lm; stram det op i ruller, og læg dem i fryseren.

Gelé: Bring ananassaft og vaniljekorn i kog. Pisk agaragar i blandingen og lad den koge i ca. 30 sekunder. Når saften er kogt igennem, hældes den ud på en bordplade af stål eller marmor i ca. 1 mm's tykkelse og køler af. Pak bavarois-rullerne ud, rul geleen rundt om og skær til. Rullerne lægges i fryseren og tages op ca. 5 min. før servering. Server en bavarois-rulle på hver tallerken. Læg en ananassorbetkugle ved siden af og pynt med ananaschips

ANANASCHIPS
1 ananas
100 g sukker
1 dl vand

Kog sukker og vand op. Skær ananassen i tynde skiver, dyp dem i sukkerlagen, og tør dem i ovnen ved ca. 80°.

ANANASSORBET
2 dl ananassaft
60 g sukker

Kog ananassaft og sukker op, og kør siruppen på ismaskine, eller frys den i en beholder - husk at røre tre til fi re gange, mens det fryser.