Kød og fjerkræ

Kalvemorbrad med selleri og lakrids

Wassim Hallal laver små sprøde kalveravioli som ekstratilbehør til mørbradsrullerne. Her er retten pyntet med blomster af ramsløg.
af Redaktionen, foto Claes Bech-Poulsen 25.05.2010

(4 personer)

Kalvemørbradsruller:
300 g afpudset kalvemørbrad
75 g foie gras
200 g hakket kyllingebryst
1 stort æg
¾ dl fl øde
lidt olie til stegning

Selleripure:
1 selleri
1 l mælk

Lakridssauce:
100 g honning
1 dl rødvinseddike
3 finthakkede skalotteløg
1 helt hvidløg
4 laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn
½ fl aske rødvin
1 l kalvefond
2 spsk lakridspulver
1 citron
50 g smør

Tilbehør:
12 perleløg
4 små gulerødder, gerne hvide
1 spsk fi nthakket purløg
12 rosenkål
salt og peber
evt. ramsløgsblomster til pynt

Prøv også: Kalvemørbrad med kantareller

Kalvemørbradruller: Skær to pæne, ens stykker af kalvemørbraden. Blend foie gras'en med kyllingebrystet og salt og peber; tilsæt ægget, og blend videre. Tilsæt fløden, og blend, til farsen er færdig. Smør halvdelen af farsen ud på husholdningsfilm. Læg det ene stykke af kalvemørbraden på midten, og rul filmen omkring, så farsen følger med. Gentag processen med resten af farsen og det andet stykke kalvemørbrad. Så er kalverullen klar til at blive dampet i 5 min. Hvis man ikke har ovn med damp, lægges rullerne i stedet i en gryde med kogende vand, trækkes fra blusset og ligger ca. samme tid. Efter dampning lægges rullerne i iskoldt vand til afkøling. Fjern fi lmen forsigtigt, og bag rullerne i 7 min. i ovn ved 160°, og lad dem hvile i 15 min.

Selleripuré: Skræl sellerien, skær den i mindre stykker, og kog den i mælken i 30 min. ved lav varme i en gryde med låg. Sigt væden fra og blend selleristykkerne med lidt salt og peber. Hæld pureen i en lille gryde og luk med husholdningsfi lm. Lad pureen stå en lunt sted, så er den lige til at servere.

Lakridssauce: Smelt honningen i en gryde, tilsæt rødvinseddiken, og lad det koge ind. Tilsæt de fi nthakkede skalotteløg, det flækkede hvidløg, peberkorn, laurbær og rødvin. Lad det hele koge godt ind, inden kalvefonden tilsættes. Kog saucen stille og roligt i ca. 30 min. Sigt saucen, reducer evt. yderligere, og smag til med lakridspulver, citronsaft, 50 g smør og salt og peber. Steg kødrullerne på en varm pande med lidt olie, og lad dem igen hvile i 10 min., gerne et lunt sted imens grønsagerne gøres klar. Læg perleløgene i kogende vand og lad dem trække i 5 min. Smut løgene ud af skindet. Kog gulerødderne i letsaltet vand i et par min. og gnid så skindet af. Glaser løg og gulerødder i lidt smør med en anelse vand, og drys dem med groft salt og fi nthakket purløg. Nip rosenkålbladene fra hinanden og damp dem som det sidste i lidt smør og en anelse vand lige inden servering. Server kødrullerne i halve sammen med puré, grønsager og lakridssauce. Pynt evt. med blomster af ramsløg - det er sæson for dem lige nu.

Fra Wassims sorteste grydePolarstang 2010

Prøv også:
Oksemørbrad med kartoffelpuré og rattatouille