Grønt

Saltbagt selleri med svampe, syltet grønne hyldebær, persille og brunet smør

Skøn opskrift fra Vipps foodstyling event

af Mikkel Karstad, Foto: Anders Hviid / fra Vipp foodstyling event. 21.11.2012

4 personer

1 knoldselleri
Masser af groft salt (kan gemmes og bruges flere gange)
50 g smør
½ bundt bredbladet persille
100 g. vilde svampe
Frisk kværnet peber og lidt havsalt

Fremgangsmåde:
Vask sellerien grundigt med en svamp, eller skræl den med en tyndskræller, hvis der er meget jord på den. Tør den med køkkenrulle. Læg sellerien i ovnfast fad, og dæk den med salt. Bag sellerien i ovnen ved 170° i 2-2½ time, til sellerien er helt mør. Prøv evt. at stikke en helt tynd strikkepind igennem saltlaget og ind i sellerien for at mærke, om den er mør. Tag sellerien ud af ovnen, og lad den trække i 20 min., og slå derefter hul på saltskallen med bagsiden af en kniv. Tag sellerien ud af saltet, børst oversky¬dende salt af den, og skær den ud i grove stykker.Kom smør op i en gryde og lad det bruse op og brune, indtil det dufter nøddeagtigt.

Ønsker du at se dette indhold skal du acceptere øvrige cookies.

Rens svampene for evt. jord og del dem ud i lidt mindre stykker.

Steg dem på en pande i lidt smør, til de er gyldne og let sprøde, krydre med salt og peber.

Server stykkerne af bagt selleri med det brunede smør, de ristede svampe, syltede grønne hyldebær og hakket persille, krydre med friskkværnet peber og havsalt.

SYLTEDE GRØNNE HYLDEBÆR

Giver et sylteglas

500 g umodne, grønne hyldebær (renset vægt)
100 g salt
2 dl lagereddike
2 dl sukker
5 hele sorte peberkorn
2 laurbærblade

Fremgangsmåde:

Rens og skyl hyldebærrene, kom dem i en skål, og drys dem med groft salt. Lad hyldebærrene trække i 12 timer på køk¬kenbordet.

Kom hyldebærrene i en sigte, når de 12 timer er gået, skyl dem fri for salt, og kom dem så i et sylteglas.

Kog eddike, krydderier og sukker sammen i en gryde, og hæld den varme lage over hyldebærrene. Lad hyldebærkapersene trække i 7 dage inden brug. Hyldebærrene kan holde sig op til 6 måneder i køleskabet eller i et køligt forrådskammer.

Se Mad & Boligs reportage fra dagen, hvor denne ret blev lavet, og billedet blev taget.

1 /26

Her fortæller Mikkel Karstad om smagen, imens Anders Hviid er kravlet op på stigen for at tage billeder af desserten med bagte blommer.

2 /26

Kok Mikkel Karstad var dagens gud af saltbagt selleri.

3 /26

Kokken anretter limfjordsøsters med æble, glaskål og peberrod. Det er nu det er sæson for østers.

4 /26

Stigen er hyppigt brugt til dagens photo shoot, så det er godt at have mange assistenter der kan rykke på opstilllingen og fjerne og tilføje ting i stylingen. Kameraet er koblet på computeren, så Anders Hviid kan se billederne med det samme på en stor skærm.

5 /26

Her er udvalget af fine ting, vi kunne bruge til dagens styling. Hvad passer bedst sammen med en tallerken saltbagt selleri med svampe? Små træstempler, en rulle bomuldssnor, små skeer af horn eller noget sort/hvid print?

6 /26

"Kan du ikke lige dreje kanden 3 mm til siden." Der er mange elementer, der skal spille sammen, for at få det helt rigtige look og et billede i balance.

7 /26

Mikkel Karstad anretter bagt græskar og blæksprutter i små skåle, som græskarsuppen derefter bliver hældt i. Mikkels bedste tip til at style mad er "brug kun få ingredienser, og lad alle ingredienserne være tydelige på billedet, så man kan se hvad opskriften indeholder."