Grønt

Skønne sennepsfrø

Frøene er sorte, brune og gule, og smagen er krads, varm eller ligefrem nøddeagtig med den rigtige tilberedning. Sennepsfrøene er dejlige i vinaigretter, til salater og i sylteglas og chutneyer.
af Kille Enna, Foto: Kille Enna 18.03.2009

Oprindeligt menes sennepsplanten, der tilhører kålfamilien, at stamme fra Middelhavsområdet. Sennepsfrøene kommer fra tre forskellige planter. Sorte sennepsfrø (Brassic anigra) er hjemmehørende i Sydeuropa og i den vestlige del af Asien. Brune sennepsfrø (B. juncea) er hjemmehørende i Indien, og gule sennepsfrø (B. alba) har været en naturlig del af landskabet i Europa og Nordamerika.

Den gule sennep er mest almindelig
Ordet sennep er efterhånden blevet synonymt med et mildt til stærkt tilbehør, som ganske enkelt består af knuste sennepsfrø, der moses og kombineres med f.eks. vin eller sur most, salt og krydderier. De sorte sennepskorn har den kraftigste smag, når vi sammenligner med den hvide og brune sennep. De gule sennepskorn svinger i har en mere sød og varm smag end de to andre. Den gule sennep er den mest almindelige og lander oftest i alskens glas og dåser som det synlige syltekrydderi. Den gule sennep er også den eneste af de tre arter, som har en forholdsvis stor konserverende virkning. De klassiske syltelager kan, ud over gul sennep, bestå af allehånde, hvide peberkorn, korianderfrø, chili, kanel, friske laurbærblade og ingefær.

Nøddeagtig smag
De brune frø har en let bitter smag, efterfulgt af en stærk og brændende smag, som er særdeles velegnet til krydret mad. De brune sennepsfrø er flittigt brugt i det indiske køkken. Her sauteres de i 'ghee' (klaret smør) eller olie, indtil de 'hopper' og skifter farve til grå. Denne teknik dræber stærkheden og ødelægger enzymerne, som bevirker, at frøene nu er vidunderligt nøddeagtige i smagen. Nu kan olien og frøene tilsættes i yoghurt-blandinger sammen med agurk eller aubergine, masser af spearmint og limesaft. I det hele taget er kornenes knasende smag dejlig i vinaigretter, til salater, på simple græskarsupper og i langtidskogte tomatchutneyer.

Den essentielle olie
Den brændende sennepsfornemmelse stammer fra den essentielle olie i krydderiet. Oplevelsen findes ikke i de hele frø, men opstår udelukkende ved, at man kværner frøet og tilsætter vand. Pulveret alene smager ikke af synderlig meget. Ved at tilsætte vand udvikler enzymerne sig, og på ti minutter sker der en kemisk reaktion. Derfor er det vigtigt, hvis man bruger sennepspulver, at det får lov til at trække i vandet. Sennepspulveret skal røres ud i koldt eller lunkent vand. Bruger man eddike, kan det hæmme stærkheden i at udvikle sit fulde potentiale - nogle gange kan det være en fordel. Når først trækketiden er overstået, kan pulveret nemt spædes op med knuste sennepskorn, eddike, druemost, øl, citrussafter, salt, urter, allehånde og enebær.

Læs også:
Grov krads sennep
Ovnbagte gulerødder