Fermentering af et af tidens helt store buzzwords, og det er med god grund. Ikke nok med at det mindsker madspil: Fermenterede fødevarer er også fyldt med mælkesyrebakterier, som er gode for din fordøjelse samt vedligeholdelsen af dit tarmsystem. Modsat syltede grøntsager er de fermenterede heller ikke tilsat en masse skjult sukker – så spis løs med god samvittighed!
Har du brug for inspiration til fermentering? ISABELLAS har været på besøg hos Anne fra Annes Gademad, som har delt sin opskrift på den lækreste, sprøde broccolistokkraut med tørret dild, spidskommen og gul blomkål. Det tager et par dage at fermentere, men det kræver ikke meget af din tid i køkkenet. Når først grøntsagerne er snittet, passer blandingen sig selv i køleskabet.
Tip: Du skal helst bruge flagesalt/havsalt, da forarbejdet salt med tilsat jod ikke fremmer fermenteringsprocessen. Som tommelfingerregel skal du bruge 20 g salt pr. kg rå grøntsager, som forarbejdes. Det er lidt en smagssag, og for nogle er det måske for salt. Så smag dig frem. I stedet forblomkål kan du bruge andre typer snittet kål, forårsløg, selleri eller gulerod. Brug, hvad du har, og undgå madspild.
Se i galleriet, hvordan du laver broccolistokkraut:
Fermentering: Broccolistokkraut
Rens broccolistokkene for urenheder og det "trevlede" ved bladenderne. Riv dem herefter groft, og kom dem i en stor skål. Drys flagesalt over.
Knug den revne broccoli ihærdigt med rengjorte hænder. Du må gerne være hårdhændet, så saltet rigtigt kan trække vandet ud af grøntsagerne. Du behøver bestemt ikke at bruge handsker, da de mælkesyrebakterier, der naturligt sidder på hænderne, er vigtige for at sætte ekstra gang i fermenteringen.
Massér broccolien så kraftigt, at safterne begynder at løbe af den. Når der er dannet en lille sø i skålen, er du klar til at gå videre til næste trin.
Smag kålen til med krydderier. Her er brugt tørret dild og spidskommen. Ælt kålen igen, så de fordeles i blandingen.
Skær blomkålen i små buketter, riv stokken groft, tilsæt begge dele, og bland igen. Kom blandingen på rene glas med tætsluttende låg, så den kan fermentere.
Stil glasset ved stuetemperatur, og hold øje med det. De første par dage vil der begynde at komme små lette bobler, som tiltager i styrke de efterfølgende dage. Luk overskydende "tryk" fra gæringsprocessen ud ved at åbne glasset mindst 1 gang om dagen.
Smag på indholdet ved samme lejlighed. Når du synes, smagen er god, lukker du låget til og stiller glasset i køleskabet.
Fermentering: Broccolistokkraut
Tag på fermenteringskursus!
Hvis du vil lære mere om fermentering, kan du tage på kurser hos både Meyers og Aarstiderne. Hold øje på firmaernes hjemmesider: meyersmad.dk og aarstiderne.com.
