En hyldest til de gamle sorter - otte favoritter i køkkenhaven

Mange af os afprøver nye afgrøder og sorter hvert år, men heldigvis er der masser af gode, gamle sorter, som stadig er i handlen, fordi de både er sunde, velsmagende og giver et stabilt udbytte. Mange af dem er tilmed dekorative og flotte både i haven og på middagsbordet, så der er slet ingen grund til at gå uden om de gamle sorter – tværtimod! 

guide til OTTE FAVORITTER I KØKKENHAVEN

Hvide ribs – sødere end de røde

Ribs er en skøn, frisk sommerspise med en meget karakteristisk smag og en af de nemmeste frugtbuske til dyrkning i haverne. Hvid ribs, Ribes rubrum ’Hvid Hollandsk’, er en gammel ribssort, der har været dyrket i Danmark siden 1600-tallet. Busken får smukke, gulgrønne blomster i forsommeren og hvid-gule, næsten transparente bær, der modner sidst i juli. Bærrene er små til medium og har en noget sødere smag end de røde ribs. Bærrene kan spises friske direkte fra busken eller bruges i desserter og som syrligt pift i salater. De er også glimrende til råsyltede rysteribs eller i marmelader sammen med andre bær. Bærrene er også velegnede til frysning.

Ribsbuske er utrolig stabile og giver mange bær hvert år. Busken vil helst stå i læ og kan lide sol, men trives også fint i halvskygge. Du kan dyrke ribs i al slags jord, blot den er veldrænet. ’Hvid Hollandsk’ er en meget sund sort, der er selvbestøvende. Busken bliver ca. 120 cm høj med oprette grene, og den breder sig ikke så voldsomt som flere af de røde sorter. Efter høst skæres et par af de gamle tre-fireårige skud ned til jordoverfladen, så der er plads til nyvækst. Lad busken have seks-otte grene, så er den let at gå til, når der skal plukkes. På lerjord behøver busken ikke megen gødning – på lettere jorde lidt mere, gerne 2-3 cm havekompost eller naturgødning. Ribsbuske kan dyrkes frit eller espalieret, hvor sideskuddene skal klippes ind til ca. 20 cm. De fås også som opstammede buske.
Den nemmeste måde at formere flere buske på er ved at bøje en gren til jorden. Dæk noget af grenen med jord, og læg en sten på til at holde den nede. Når grenen har slået rødder, klipper du den fra moderplanten. Grav herefter planten op, og genplant den straks.

Vidste du, at du kan plukke hvide ribs flere steder i landet? Bl.a. på Fuglebjerggaard i Nordsjælland, tjek fuglebjerggaard.dk, og ved landsbyen Sorring i Midtjylland, tjek landsbyensorring.dk.

Peberrod – nordens stærke overlever

Revet peberrod er et uundværligt krydderi på pariserbøffen og en karakteristisk smagsgiver til peberrodssaucen. Roden indgår også i en del forskellige sylterier, bl.a. pickles og agurkesalat. Almindelig peberrod, Armoracia rusticana, har været dyrket i Danmark siden 1300-tallet og brugt som både krydderi og lægeplante i klosterhaverne. Afkog af rødderne blev benyttet ved blærebesvær, og de afskårne rødder er blevet brugt som omslag eller lagt i badevandet til gigtplagede lemmer.

Peberrod er et flerårigt krydderi med en stærk smag. Bladene er lange og store, men det er kun roden, vi bruger. I forsommeren får planten de yndigste, hvide blomster, der udsender den skønneste duft. Blomsterne sætter ikke brugbare frø, men kan bruges som dekorativt supplement i salater. Planten breder sig voldsomt med siderødder, men kan begrænses ved at plante rødderne i en nedgravet container eller i et afgrænset højbed. Sørg for en dybmuldet løs jord, så rødderne kan vokse uden modstand – det giver lange lige rødder uden en masse siderødder. Vil du udrydde planten, skal alle rødder med op. Selv den mindste stump gror ivrigt videre, så den er meget nem at formere.

Bønner – rigt udbytte på begrænset plads

Bønner, Phaseolus vulgaris, er meget produktive, og vælger du stangbønner, får du et stort udbytte på en begrænset plads helt fra juli til oktober. Den gamle, tyske sort ’Blauhilde’ er både sygdomsresistent og smuk at se på med lysende, violette blomster, der senere bliver til lange, mørklilla bælge på 20-30 cm. ’Blauhilde’s bælge er velsmagende både som små og store og er også egnede til frysning eller til tørring af bønnerne. Ved kogning skifter den lilla farve og bliver grøn. Alle bønner indeholder toksiner, der forsvinder ved kogning, så spis dem aldrig rå.

Bønneplanter vil gerne stå i læ og have det lunt og solrigt, så du kan evt. forspire dem indenfor først i maj. Læg frøene i vand to timer før såning. Plant først ud på det blivende sted sidst i maj. Husk at hærde planterne inden udplantning, og plant derefter ud på en overskyet dag. Dæk helst de små planter med fiberdug den første uge, da både sol og vind kan ødelægge dem. Frøene kan også sås direkte på friland i 5 cm’s dybde i maj-juni, når jorden er mindst 12-14° varm. Planten kan løbe op i ca. 2½ m, så den kræver et højt klatrestativ af grene, rionet eller et andet robust materiale. Bliver planten højere end stativet, nippes de lange stængler af. Bønner er ikke så gødningskrævende, da de selv henter kvælstof.

Søde ærter med mange kvaliteter

Haveærter, Pisum sativum, er en kulturplante, som er mange tusinde år gammel. Sukkerærterne kendes tilbage fra 1500-tallet og marværterne fra 1700-tallet. Ærter er elsket af både voksne og børn. De er proteinrige og gode i køkkenhaven, da de samler kvælstof ligesom bønner til både egne rødder og omgivende planter. Ærteplanter findes i alle højder fra ca. 40 cm til over 2 m.

Marværter og sukkerærter findes begge som høje ærter, og der er mange smagfulde, gamle sorter med godt udbytte. Høje ærter modner lidt senere end de lave sorter, men giver til gengæld et stort udbytte over en lang periode på en begrænset plads. Prøv fx ’Amandas høje ært’, ’Karls høje ært’, ’Gyrithes høje ært’ eller ’Maries høje ært’. Af sukkerærter kan fx ’Hendriks’ og ’Bijou’ anbefales.
Marv- og sukkerærter skal helst have en jordtemperatur på 8-10° – dvs. at de kan sås fra midten af april og frem til midten af juni. De kan dyrkes i al slags jord, men helst muldrig jord, der holder på vandet. Er jorden sandet, skal der vandes jævnligt, da ærteplanter ikke kan lide at tørre ud. Læg frøene i vand natten over inden såningen, for så spirer de hurtigere. Duerne er vilde med nysåede ærter, så dæk dem med fiberdug, til de får blade. De høje sorter kræver et solidt stativ at kravle på.

Vidste du, at der findes særlige ærtetyper, der er specielt udviklet til krukker og altankasser? Spørg dig frem på planteskolen, hvis du vil dyrke ærter på altanen. Det er typisk lave sorter, du skal gå efter, for de kræver ikke så meget plads eller opbinding. Du kan også dyrke ærter for ærteskuddenes skyld. Høst de små velsmagende skud, når de er 5-7 cm høje, og brug dem i salater. Du kan så og høste ærteskuddene løbende.

Blå kartofler med eksotiske aner

Kartoflen tog turen fra Andesbjergene i Sydamerika, hvor indianerne havde dyrket den i 3.000 år, før den for alvor slog sig ned i de danske køkkener i 1800-tallet. Den blev hjembragt til den europæiske muld af spanske ekspeditionsbåde i starten af 1500-tallet, men den blev bestemt ikke budt velkommen herhjemme de første mange år, da den blev forbundet med overtro og fordomme. Krige og hungersnød gav dog kartoflerne en optur, og siden har vi totalt overgivet os til knolden.

I dag må kartoflen siges at være hele Danmarks nationalspise. Den er både næringsrig og smagfuld og kan tilberedes på utallige måder. Desuden er den til rådighed i butikkerne hele året. Alligevel er der ikke noget, der kan slå en nyopgravet kartoffel fra egen have. Der findes et utal af forskellige sorter, men hvis du vil imponere dine gæster, er de blålilla kartofler ’Blå Congo’ et scoop. Skindet er næsten sort, men indeni har kødet den smukkeste, blålilla farve, og de bevarer farven ved kogning. De smager stort set som almindelige kartofler, men farven gør hele forskellen, så overrask dine venner med en lilla kartoffelmad, lilla pommes frittes eller lilla kartoffelmos.
Har du en altan, kan kartofler også dyrkes i potter. Der findes endda speciallavede kartoffelpotter, hvor to spande er sat sammen. Fyld løs jord i bunden af kartoffelpotten, fordel tre forspirede kartofler i dem, og fyld op med jord eller kompost. Vand jævnligt. Tjek kartoffelknoldene ved at løfte den inderste potte op. Høst af de kartofler, der er store nok, og sæt potten på plads. Lad de resterende kartofler gro videre. Smart og enkelt!

Asparges – til mange års glæde

Asparges, Asparagus officinalis, er en flerårig plante, der kan stå samme sted i mindst 10-15 år. De giver masser af lækre, friske aspargesskud fra starten af maj til sankthans. Asparges er en gammel lægeplante og har været dyrket af romerne i mindst 2.000 år. Herhjemme blev den dyrket af munkene i klosterhaverne og anvendt som vanddrivende urt til udrensning af nyre og blod. Roden blev brugt mod tandpine. I dag bruges den som delikat køkkenurt i både hvid og grøn tilstand, og den kan spises let blancheret eller rå i salater. Prøv fx ’Mary Washington’, der er en gammel og meget velsmagende sort, der er resistent mod aspargesrust. Den giver et stort udbytte med mørkegrønne stængler og violette skæl.

Grønne asparges er nemme at dyrke uden det store pasningsarbejde, så længe de bliver plantet rigtigt fra starten. De kan købes som planter i potter eller som rødder i bundter. Begge dele skal plantes sidst i april i en jord, der er helt fri for flerårigt ukrudt, da aspargesrødderne ikke kan lide at blive forstyrret af dyb lugning. Før plantning skal du løsne jorden og tilsætte kalk, så pH-værdien helst kommer op på 7-7½. De første to år skal planten have fred til at etablere sig. På tredjeåret kan du spise begrænset af de spæde skud, men årene efter kan du frit mæske dig. Asparges kan formeres ved frø, men det tager så et år ekstra, før du kan høste af dem.
Efter sankthans skal planten have ro resten af sæsonen til at samle ny energi til næste års høst. De grønne skud vokser op til godt 1 m i løbet af sommeren og får et smukt fliget løv, der er yndigt i sommerbuketterne. Bind evt. planten op, så den ikke vælter i vinden. Når planten visner i efteråret, klipper du den helt ned. Planten er vinterhårdfør, men dæk gerne jorden med granris eller blade ved stærk og langvarig frost.

Læs videre, og meget mere om at dyrke asparges. 

Rabarber – de tidlige forårsbebudere

Rabarber, Rheum ssp., kommer fra Kina og stammer helt tilbage fra 2700 f.Kr., hvor roden blev anvendt som lægemiddel. Herhjemme blev lægerabarber først dyrket efter 1700-tallet i apotekerhaverne, og de første spiserabarber dukkede op som noget helt nyt omkring 1835 i Rosenborg Slotshave. I dag står der rabarberplanter i mange private haver, og stænglerne bruges flittigt i både det søde og salte køkken. Dem, vi dyrker, er krydsninger, Rheum x hybridum.

Der findes omkring 70 forskellige rabarbersorter, men kun en mindre del er i handlen herhjemme. Vil du gerne have rabarber fra forår til sommer, er det en fordel at vælge to forskellige sorter. En af de mest smagfulde, tidlige sorter er ’Victoria’, en gammelkendt og meget produktiv sort med lange, kraftige stilke og store blade. De senere sorter med gennemfarvede røde, slanke stilke fås i forskellige delikate og velafprøvede varianter, fx ’Svendborg vinrabarber’.
Højsæsonen er fra sidst i april til sankthans. Lad derefter planten hvile et par måneder, gød den, og fjern blomsterstanden, der kan nedsætte næste års udbytte med op til 25 procent. Så er planten klar igen til nye trækninger i august.
Rabarber er flerårige og kan stå samme sted i mange år. Du kan dog let formere dem ved at dele roden i efteråret eller i februar-marts, inden den skyder. Bland jorden med kompost, og plant roden med knoppen lige under jordoverfladen og en afstand på 60-100 cm.
Rabarberplanter trives i al slags jord – dog ikke i for tung, vandholdig lerjord. De har brug for gødning hele vækstsæsonen, gerne næringsrig kompost eller staldgødning lagt oven på jorden.

Jordbær med masser af smag

Vilde skovjordbær har været kendt i tusinder af år, men først i 1700-tallet opstod havejordbærret, Fragaria x ananassa, og siden er jordbærplanter blevet forædlet og udvalgt efter bl.a. smag, duft, produktivitet og sygdomsresistens. Mange af de gamle sorter kan stadig fås i handelen, og ved at plante både tidlige, mellemtidlige og sene sorter kan jordbærsæsonen strækkes over et par måneder eller mere.

En gammel, tidlig sort, som stadig kan fås enkelte steder, er ’Dybdahl’ fra 1909, som for feinschmeckere har den ultimative jordbærsmag. Den fik konkurrence i 1950’erne af ’Senga Sengana’, der er middeltidlig til sen, og som stadig for mange er det foretrukne bær med gennemfarvet, rødt kød. ’Pandora’ er en yngre model fra 1991 og har bl.a. den fordel, at den modner sidst på sæsonen i juli-august. Den er meget smagfuld, men skal bestøves af en anden sort. Du kan også prøve at dyrke hvide jordbær, der ikke giver så stort et udbytte, men som du kan have i fred for fuglene.
Jordbærplanter giver størst udbytte de første tre-fire år og de største bær de første to år. Derefter bliver bærrene mindre og færre. Jorden bliver nemlig jordbærtræt, så plant dem et sted, hvor der ikke har været jordbær inden for de seneste fire år. Er det svært at finde nye steder, er kanten af staudebedet eller højbede en mulighed. Klip udløberne af i august, når de er begyndt at danne rødder, og plant stiklingerne. Sørg for at løsne jorden grundigt, så den er løs og veldrænet. Gød en smule hvert år, men først efter høsten. Gøder du jordbærrene i foråret, bliver bladvæksten ofte for stor.

Plant ikke jordbær i et gammelt kartoffelbed

Måske har du hørt, at det kan være problematisk at plante nye jordbærstiklinger i et bed, hvor der sidst har været kartofler. Årsagen er, at der kan være svampe i jorden, der får jordbærplanterne til at visne. Forsøg viser dog, at det umiddelbart kun er sorterne ’Elsanta’ og ’Honeoye’ som er modtagelige over for disse svampe, så undgår du de to, er der ingen grund til bekymring. Vil du alligevel være på den sikre side, kan du vælge at så salat-, løg- eller broccoli i bedet i stedet.