Kød og fjerkræ

Fasanragout med tranebær

Der skal fasan i gryden sammen med selleri, krydderurter og søde og syrlige druer og tranebær
af Marie Melchior / Foto: Betina Hastoft 21.09.2009

(6 personer)
2 fasaner
100 g smør
1 dl olivenolie
300 g knoldselleri
8 jordskokker
1 bdt. bladselleri


• Som barn var jeg en del med på jagt - især efter ænder og fasaner. Jeg gik med som klapper, og hver gang man fik en fasan gennet op at flyve, råbte man 'Tiro' som advarsel til jægeren. Tiro stammer fra fransk 'tire haut', som betyder skyd højt.
• Fasanen er en hønsefugl, der blev importeret til Danmark fra Asien i 1500-tallet. Den blev hurtigt udbredt i hele landet. Efter et par generationer kunne fasanen yngle vildt i Danmark, og den går nu under betegnelsen klassisk vildt.
• I gamle dage var fasanen en festspise, og fadene var ofte pyntet med fjer og hele hoveder fra fasaner, fordi fuglen er smuk og eksotisk med sin spraglede fjerpragt og lange halefjer.
• Man spiser tit tyttebær, tranebær og ribs til vildt. Sødt, syrligt og vildt klæder hinanden rigtig godt.

Se også: 6 inspirerende gryderetter

5 skalotteløg
2 kviste timian
2 kviste rosmarin
2 laurbærblade
2 dl marsala
6 dl hønsebouillon
½ l piskefløde
4 spsk ribsgele
200 g tranebær
100 g druer
salt og peber

Få slagteren til at partere fasanerne, så slipper man for bensplinter i retten. Brun fasanstykkerne i smør og olivenolie på begge sider. Tag stykkerne op, og læg dem til side. Skræl og rens selleri og jordskokker, og skær dem i store terninger. Skræl og rens bladsellerien, og skær den i skiver. Pil og hak løgene fint. Bind timian, rosmarin og laurbærblade sammen i en lille buket. Svits grønsagerne i gryden sammen med krydder­urte­buketten. Hæld marsala på, og lad det koge lidt ind, før bouillonen tilsættes.
Lad det hele simre under låg i 30 min. Tag krydderurterne op, og tilsæt fløde og ribsgele.
Læg fasanstykkerne ned i gryden, og lad det hele simre i 20 min. under låg.


I gamle dage ville man drikke moden Bordeaux eller Bourgogne fra egen kælder til middagen med fasanragout. I dag er et godt bud en Valpolicella Ripasso fra Italien eller en god Malbec fra Argentina.

Tilsæt tranebær og druer, og lad retten simre yderligere 10 min.
Server med brød til. Perlespelt vil også være godt som tilbehør.

TIP: Fasan er magert kød med højt proteinindhold. Det er vigtigt ikke at stege og koge kødet for længe, for så bliver det hårdt, tørt og kedeligt. Spørg efter fasaner hos din slagter.