Kød og fjerkræ

Unghane med citron og hvidløg

Unghane med forårssmag. Morkler er det rene og skære forår. Er du ikke trænet svampejæger, så brug de tørrede.
af Marie Melchior, fotos: Bettina Hastoft 5.03.2010

Unghane med citron, hvidløg og persille
(6 personer)
1 stor unghane på 1,6-1,8 kg
2 fed hvidløg
½ bdt. bredbladet persille
1 økologisk citron
25 g smør
olivenolie
havsalt og friskkværnet peber

Tænd ovnen på 200°. Hak det ene fed hvidløg fi nt sammen med 4 kviste persille. Riv skallen fi nt af citronen. Ælt citronskal, smør, hakket hvidløg og persille sammen til en pasta. Løft skindet på unghanen ved åbningen til dens indre og list fyldet forsigtigt ind uden at ødelægge skindet. Gnid med fl ad hånd oven på brystet, så fyldet fordeler sig. Gnid herefter unghanen i havsalt indvendig og udvendigt. Skær citronen i grove terninger og fyld dem i kyllingen sammen med resten af persillen. Dryp unghanen med olivenolie og krydr med peber. Steg hanen i 1 time og 15-20 minutter. Tjek at kødsaften er klar og gennemsigtig, når man hiver fuglen i låret. Er kødsaften blodig, skal unghanen have lidt længere.

Skorzonerrødder i marinade med urter
6 skorzonerrødder
½ citron
1 bdt. kørvel
1 lille bdt. purløg
4 spsk olivenolie
2 spsk hvid balsamico
havsalt og peber

Skræl skorzonerrødder med en tyndskræller og skyl dem under koldt vand. Skær rødderne i stave og kog dem i letsaltet vand med ½ citron i 8-10 minutter til de er møre, men stadig har bid. Hæld det kogende vand fra og giv dem et chok med koldt vand. Hak krydderurterne fi nt og bland dem sammen med rødderne. Tilsæt olie og balsamico og vend det hele rundt. Lad rødderne trække i et par timer før servering.

Morkler i cremet sauce
25 g tørrede morkler
½ dl soja
½ dl balsamico
1 dl marsala
4 dl piskefløde
peber
Skyl morklerne rene i koldt vand. Læg dem i blød i koldt vand i mindst 1 time. Tag 1 dl vand fra og hæld resten af vandet fra morklerne i et dørslag og gem udblødningsvandet. Kog soja og balsamico ind i en gryde til det halve. Tilsæt marsala og kog ind i 8-10 minutter. Tilsæt morkler og fl øde. Skru ned for varmen og lad saucen simre til den er cremet. Er saucen for tyk, så hæld lidt af 'svampevandet' i til at fortynde saucen. Smag til med friskkværnet peber.

Vinforslag:
Sval Bourgogne Rouge eller en Fleurie Cru de Beaujolais.
Alternativt Chianti Classico