Brød med bid i

KNÆKBRØD CA. 50 STK.
550 g øko hvedemel
85 g øko rugmel
125 g øko grahamsmel
18 g salt
½ dl surdej
3 ¼ dl vand

Til drys:
25 g havreflager

Ælt alle ingredienser godt sammen til en god fast dej. Lad den trække i køleskabet et par timer. Rul den kolde dej ud, så den er ca. 2 mm tynd. Stryg den udrullede dej med vand og drys med havreflager. Skær dejen ud i firkanter på 5 x 10 cm, sæt dem på en bageplade og bag dem 10-12 min. ved 180° til de er sprøde. Lad dem køle af på en bagerist.

Tips:
Drysset kan varieres med solsikkekerner, blå birkes, nigellafrø, ristede sesamfrø eller frisk rosmarin og salt.

SURDEJ
9 dl vand
150 g øko hvedemel
75 g øko grahamsmel
75 g øko rugmel

Fra man starter en ny surdej, til den er klar til brug, går der ca. 10 dage. Surdejen her er næsten lige så tynd som vand, men giver en fantastisk smag i brødet. 10-14 dage før brug:

Pisk alle ingredienser godt sammen. Opbevar dejen ved stuetemperatur i en skål med et viskestykke over og pisk i den en gang om dagen. Efter 10-14 dage skulle det gerne dufte som en god og kraftig mørk øl, og så er den klar til brug. Vedligeholdelse: Opbevar surdejen i køleskabet og tag den ud dagen før, du skal bruge den. Hver gang du bruger af dejen, skal den friskes op med omkring halvdelen af de ovenstående ingredienser.

Det er vigtigt, at der er flest mælkesyrebakterier og ikke for mange eddikesyrebakterier. Det er nemlig mælkesyrebakterierne, der får dejen til at hæve og giver den gode smag. Dejen er helt rigtig, når surdejen lugter mørkt og sødt som en god øl og ikke sur og eddikeagtig. Hvis dejen bliver for sur, gemmer man kun en fjerdedel og frisker den op igen.

HONNINGKAGEHJERTER CA. 20 STK.
Kagedej:
1 kg honningkage-fordej
10 g potaske
2 æggeblommer
5 g kanel
5 g ingefær
5 g knuste nelliker

START DIN HONNINGKAGEDEJ NU

Læg din dej til ægte, gammeldags honninghjerter allerede i dag. Så er den klar til at bage med i december. Honninghjerter er en gammel nordisk klassiker, og honning er nordens sundeste og mest oprindelige sødestof. For virkelig at opnå den dybe, krydrede og nuancerede honningsmag og fine lette krumme, skal fordejen ligge og udvikle sig i mindst en måned. Det er vigtigt, at honningkagehjerterne får lov til at trække de sidste dage efter bagningen for at få den helt rigtige fugt og saftighed. Derefter kan de holde sig i månedsvis i køleskabet. Kom chokolade på, efterhånden som de skal spises.

Pynt:
200 g god mørk chokolade 1 måned før eller tidligere: Ælt honning og mel godt sammen. Opbevar dejen i en bøtte med låg på i køleskabet. 3-4 dage før: Rør potaske ud i æggeblommerne, tilsæt resten af ingredienserne og ælt det hele godt sammen. Rul dejen tyndt ud til 4 mm og stik eller skær den ud som hjerter. Sæt kagerne på en meldrysset bageplade og bag dem 8-10 min. ved 180°. Lad dem køle af på pladen og sæt dem i køleskabet i en lukket beholder, evt. med et let fugtigt klæde i. Efter 3-4 dage er kagerne tilpas bløde. Servering: Smelt en god chokolade i vandbad og giv hver kage et stryg af chokoladen, før de skal spises.

MEYERS RUGBRØD
Til iblødsætning:
500 g øko knækkede rugkerner
250 g øko solsikkekerner
250 g øko hørfrø
1 l vand
Til dejen:
800 g øko rugmel
6 dl surdej
50 g havsalt
16 g gær
5 g brændt malt

Dag 1: Bland rugkerner, solsikkekerner, hørfrø og vand og lad det stå i 24 timer.
Dag 2: Tilsæt resten af ingredienserne og ælt det hele godt sammen. Fordel dejen i tre 2- liters forme og lad dem hæve et lunt sted 2-3 timer til dejen når op til kanten. Bag brødene ved 180° i 80 min. og lad dem køle af på en bagerist.

HAVREBRØD
5½ dl vand
250 g øko havremel
250 g øko hvedemel
1 tsk havsalt
1½ dl surdej
3 g gær (som en ært)

Dag 1: Pisk dejen sammen med en røremaskine. Pisk i ca. 15 min og hæld dejen op i en oliesmurt skål med låg. Lad dejen koldhæve i køleskabet i 24 timer.
Dag 2: Hæld dejen i to 1-liters forme smurt med olie. Lad den hæve 2-3 timer til den når kanten af formene. Bag brødene i ca. 45 min. ved 200° og lad dem køle af på en bagerist.

BYGBRØD
5¼ dl vand
300 g øko bygmel
300 g øko hvedemel 1
4 g salt
1½ dl surdej
3 g gær (som en ært)

Dag 1: Pisk dejen luftig ca. 15 min. Hæld den op i en oliesmurt skål med låg og sæt den på køl i 24 timer.
Dag 2: Hæld dejen i to 1-liters forme smurt med olie. Lad den hæve 2-3 timer til den når kanten af formene. Bag brødet ved 200° i ca. 45 min. og lad det køle af på en bagerist.

HVEDEBRØD MED LYS OVERGÆRET ØL
1½ dl surdej
425 g øko hvedemel
75 g øko groft ølandshvedemel
75 g øko grahamsmel
1-2 tsk havsalt
1¼ dl lys ale
1½ dl vand

Bland alle ingredienser godt sammen og ælt det grundigt til en god elastisk dej.
Læg dejen op i en oliesmurt skål og lad den hæve i mindst 2 timer, eller til man kan se, der er liv i den. Del derefter dejen i to. Tril den til kugler og læg kuglerne op i en meldrysset hævekurv. Lad brødene efterhæve ca. 3 timer til de er en halv gang større. Vend dem ud på en bageplade og bag dem ved 220° i 25-30 min. Lad brødene køle af på en bagerist.

HAVREKIKS CA 50 STK.
250 g øko smør
200 g rørsukker
5 g potaske
1 knsp. salt
½ dl mælk
1 æg
250 g øko havregryn
350 g øko hvedemel

Rør smør og sukker sammen. Opløs potasken i mælken og rør alle ingredienser sammen. Det skal ikke æltes, bare køres sammen. Lad dejen trække i køleskabet ca. to timer til den er helt kold. Rul den tyndt ud til 3,5 mm, prik dejen med en gaff el og stik den ud med et glas eller form. Sæt kiksene på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem ca. 15 min. ved 180° og lad dem køle af på en bagerist.

Tips:
Kiksene kan pensles med 200 g smeltet mørk chokolade.

Læs også:

Den vigtigste ingrediens er tid

Dagligt brød - knasende lækkert

Bid og knas