Vinderdesserten

(6 portioner)

Skovmærke kan sjældent købes, men man kan samle den året rundt i skoven, hvor den vokser vildt.

Hasselnøddetræstamme
100 g 70% Guanaja Valrhona
410 g hassselnøddepraline
125 g feuilletines (kan er stattes af cornflakes)
125 g pufsukker (kan erstattes af cornflakes)
100 g mørk chokolade til at rulle i

Smelt chokolade med praline og vend knaset i. Rul chokolademassen til små træstammer og læg dem på frost. Ved servering, skær enderne af og rul dem i 70% Guanaja, som er revet på fint microplane.

Skovmærkecrumble
2 skiver sandkage
1 bdt. skovmærke (selvpluk i skoven)
havsalt

Tænd ovnen på 75°. Tør sandskageskiverne til de bliver som rasp. Læg skovmærkebladene på en bageplade og tør dem på samme måde som sandkagen. Når skovmærkebladene er tørret som te, skal de i en morter sammen med sandkagen og stødes til pulver. Farven skal være irgrøn. Smag til med en anelse havsalt.

Skovjord
50 g shiitakesvampe
50 g molassesukker
25 g tørrede kartoffelskræller
25 g peanuts
25 g hasselnødder
Tør kartoff elskræller og svampe i ovnen ved 75°. Læg alle ingredienserne i en morter og stød til det ligner jord.

Hasselnøddesne
50 g tapioka-maltodextrin
40 g god hasselnøddeolie
Pisk tapioka-maltodextrin og hasselnøddeolie sammen til luftig sne. Vend 'skovjorden' sammen med hasselnøddesneen.

Marinerede bær
1 dl birkesaft
1 dl sukker
12 stk. brombær
12 stk. kirsebær
Kog birkesaft og sukker en tredjedel ind til det bliver en sirup. Læg brombær og kirsebær i siruppen og mariner frugten kort.

Yoghurtkugler
½ l yoghurt
20 g mørk chokolade
1 tsk rosa peber
½ stk muskatnød
2 tsk skovmærkepulver

Dræn en halv liter youghurt ved at hælde den op i f.eks. et kaff efi lter og dryppe af. Form yoghurten til kugler og rul dem i en blanding af lige dele revet chokolade, rosa peber, revet muskatnød og tørret, knust skovmærke.

Valnøddesorbet
½ l vand
200 g sukker
1 spsk glukose
2 blade husblas
1 dl pasteuriseret æggehvide
2 dl valnøddeolie

Kog vand, sukker og glukose op. Udblød husblasen i koldt vand i smelt den i sukkerblandengen. Køl sukkerblandingen ned til ca 40° og hæld den i blenderen. Blend massen med æggehviden og tilsæt forsigtigt valnøddeolien lidt ad gangen. Frys massen i en ismaskine eller i en skål under hyppig omrøring. Form sorbeten til æg med en ske og anret på skovbunden. Vælg urter med lakridsnoter til pynt som f.eks. dild, estragon eller bronzefennikel.

Vin:
Banyuls Grand Cru 1998, Domaine de Baillaury, La Cave de l'Abbe Rous Banyuls - Domaine Baillaury Grand Cru fi ndes nu kun i årgang 2001 til 139,95 kr. pr. fl aske, Theis Vine.

LÆS MERE OM KONKURRENCEN I DESSERTMESTERSKAB HER