Mad

Det nye israelske køkken sprudler

Lav din egen za’atar-pesto, grillede auberginer med granatæble eller Shushbarak. Det smager af mellemøsten.
af Redaktionen 4.11.2014

Za’atar-pesto

Af Moshe Basson, The Eucalyptus, Jerusalem

et stort glas
3 dl ægte za’atar (alternativt kan du bruge friske oreganoblade) 
2 fed hvidløg 
2 dl ristede valnødder 
1 tsk. salt 
2½ dl olivenolie 
citronsaft

Skyl za’atar, og pil bladene af stilken. Put først to fed hvidløg i en foodprocessor eller en morter. Tilsæt bladene, valnødder og salt. Hæld olie i, indtil konsistensen hænger sammen, og smag til med citronsaft. Pestoen egner sig både til suppe, i sandwich og pasta eller som dip.

Læs også: Græsk gourmet i Danmark

Grillede auberginer med granatæble

Af Moshe Basson, The Eucalyptus, Jerusalem

Til 4 personer:

2 store auberginer 
1-2 citroner (½ dl friskpresset citronsaft) 
olivenolie 
4-5 tsk. tahin 
1 spsk. granatæblesirup 
1 granatæble 
salt 
evt. 10 stængler bredbladet persille

Prik et par huller med en gaffel i skindet på de to auberginer. Det bedste er at svide auberginerne over direkte ild eller på gasblusset for at få den røgede smag, men ellers kan de fint grilles i ovnen. Grill de hele auberginer i ovnen i cirka 1 time. Vend dem flere gange undervejs. Auberginerne skal føles bløde, når du trykker på dem, og skindet skal være let brændt. Lad dem køle så meget af, at du kan fjerne skindet på dem. Lad for syns skyld stilken blive på.

Læg auberginerne på en tallerken, og skær grove ridser i auberginekødet, så der kan trænge smag ind. Drys en smule salt og friskpresset citronsaft på. Spred tahin ud over auberginekøddet som dressing. Gentag med granatæblesiruppen. Hak persillen, og drys den udover sammen med friske granatæblekerner.

Grøn tahindressing

Af Ayelet Latovich, Beta Caffe, Tel Aviv

Dressingen er velegnet til fx laks.

1 ½ dl tahin 
1 ½ fed hvidløg 
50 g bredbladet persille 
1 tsk. salt 
½ dl citronsaft 
1 ½ dl vand

Blend alle ingredienser i en foodprocessor til en tyk dressing, og smag til.

Blomkålsbøffer med gedeost, hvidløg og koriander

Af Ayelet Latovich, Beta Caffe, Tel Aviv

1 stort blomkål, ca. 550 g
100 g mel 
50 g blød gedeost 
1 fed hvidløg 
1¼ dl frisk koriander 
2 æg 
3 spsk. piskefløde 
1 tsk. salt 
olivenolie til stegning

Kog blomkålshovedet akkurat mørt i spilkogende letsaltet vand. Tag det op, og lad det dryppe af. Hak blomkålen groft, og kør den med de øvrige ingredienserne i en foodprocesser til en blød dej. Varm rigeligt med olie op i en stor stegepande. Brug en spiseske til at forme blomkålsdejen til runde bøffer. Steg dem på den ene side ved høj varme, indtil de har taget farve. Vend dem forsigtigt, og brun dem et øjeblik på den anden side. Tag dem af panden og læg dem på en tallerken beklædt med køkkenrulle, så overskydende fedt kan blive absorberet. Server bøfferne varme med græsk yoghurt og en salat til.

Læs også: Kinesisk gourmet pop-up i København

Grøn suppe med brændenælde

Af Tomer Niv, Rama’s Kitchen, Nataf

400 g brændenældeblade 
30 g sheeba (arabisk for en meget bitter urt, udbredt i Mellemøsten) 
200 g rødbedeblade 
300 g Jerusalem-salvie 
lidt vindruekerneolie 
400 g kold grøntsagsbouillon 
salt og citron efter smag

Blancher brændenældebladene i 15 sekunder i vand, der er saltet, og køl dem øjeblikkeligt ned i isvand. Skær sheeba, rødbedblade i fine strimler, og vend dem på en middelvarm pande med salvie i vindruekerneolie i ca. 10 minutter.

Blend de varme blade sammen med den kolde bouillon. Dræn brændenælderne, blend dem, og tilføj dem til suppen. Smag til med citron. Varm suppen op umiddelbart før servering, og smag den til med salt.

Shushbarak

Af Moshe Basson, The Eucalyptus, Jerusalem

Du kan forberede tortellinierne i forvejen og fryse dem ned. Du kan også bruge andelår eller tilsvarende, som egner sig til langtidsbraisering, i stedet for kalvebov.

4 personer

Dej:
6 æg 
½ dl vand 
1 kg mel 
½ tsk. salt
Rødbedesauce:
500 g friske rødbeder 
2 spsk. sukker 
1 tsk. groft formalet sort peber 
½ tsk. salt

Fyld:
3 dl finthakket løg 
500 g kalvebov 
olivenolie 
2 tsk. groftkværnet sort peber 
2 tsk. stødt allehånde 
½ tsk. stødt gurkemeje 
3 laurbærblade 
vand 
1½ tsk. stødt korianderfrø 
½ tsk. stødt muskatnød 
1 tsk. friskhakket timian 
salt efter smag 
2½ dl kikærter

Rødbedesauce: Vask rødbederne, og skræl dem. Puréer rødbederne og si kødet fra, eller brug en juicer til at presse saften ud af rødbederne. Hæld saften i en gryde, og tilsæt resten af ingredienserne. Bring saften i kog, og fjern skummet med en ske. Lad derefter saften reducere ind til en tykkere væske ved svag varme.

Fyld: Sæt kikærterne i blød natten over. Hak løggene fint, og svits dem i olie i en stor gryde. Tag halvdelen fra, og gem dem til senere. Skær kødet i store stykker, tilsæt det, og brun det på alle sider. Tilsæt 1 tsk. sort peber, derefter 1 tsk. allehånde, ½ tsk. gurkemeje og til sidst de 3 laurbærblade. Dæk med vand. Bring det i kog, og skru ned for varmen, lad det simre under låg til det er mørt ved meget svag varme, gerne natten over.

Si vandet fra kikærterne, kom dem i en gryde, og dæk dem med frisk vand. Bring i kog, og lad dem koge, til de er møre. Det tager cirka to timer. Tilsæt vand fra tid til anden, så kikærterne ikke brænder på.

Tag kødet op fra gryden. Gem fonden til senere. Hak kødet groft. Knus kikærterne, så du har en grov pasta, og bland dem med kødet og de stegte løg, som du tog fra tidligere til en fars. Tilsæt 1½ tsk. stødt korianderfrø, ½ tsk. stødt muskatnød og 1 tsk. friskhakket timian, og smag til med salt. Farsen skal være ret fugtig, men må ikke lække væske. Brug lidt af fonden, hvis farsen er for tør. Sæt farsen på køl til den er afkølet.

Dej: Bland alle ingredienser til dejen i en køkkenmaskine, og ælt den til en hård dej. Fortsæt med at ælte i hånden, indtil du får en helt glat og elastisk overflade, der springer tilbage, når du skubber din tommelfinger ind i den. Dæk dejen med plastfilm, og lad den hvile i køleskabet i mindst en halv time.

Rul dejen ud i hånden eller med en pastamaskine indtil den er ganske tynd og næsten gennemsigtig. Styk dejen ud i cirkler på ca. 8-10 cm. Placer en ¼ tsk. fyld i midten af hver, og fold dem, som man folder en tortellini: Fugt den yderste kant på den nederste halvdel af cirklen med vand, fold den øverste halvdel af dejen sammen så den danner en halvcirkel og pres kanterne, så fyldet er lukket inde. Fold de to ender ind mod midten og klem dem, så de sidder sammen, drys med mel, og læg den på en bradepande.

Sæt en gryde med rigelig vand over, tilsæt salt. Varm rødbedesaucen op, før du koger tortellinierne. Når vandet koger, putter du tortellinierne i. Du må ikke overfylde gryden. Kog dem i 3 til 5 minutter, eller indtil de flyder op til overfladen. Hæld vandet fra, og lad dem dryppe af i en si. Server tortellinierne med rødbedesaucen.

Læs også: Kend din yndlingskaffe

Ma’amoul

Af Janna Gur fra bogen The Book of New Israeli Food – a culinary journey (2007)

Disse delikate småkager med dadelfyld serveres overalt i Mellemøsten i selskab med en god, stærk kop kaffe. Den karakteristiske mønstrede kant laves traditionelt med en speciel ma’amoul-ske, men du kan sagtens få samme effekt med en gaffel.

Ingredienser
Ca. 50 småkager

Fyld:
500 g mosede, stenfrie dadler
1 tsk. Kanel
5 dråber orangeblomstvand
200 g blødt smør

Dej:
560 g hvedemel
100 g semuljemel
2 tsk. Bagepulver
1 tsk. Vaniljeessens
200 g smør
½ dl olie
50 g sukker
5 dråber orangeblomstvand

Pynt:
Flormelis

Tænd ovnen på 180°.

Fyld: Hæld alle ingredienser i en skål, og bland grundigt, til massen bliver ensartet. Rul 50 dadelkugler på størrelse med store oliven, og læg dem til side.

Dej: Bland alle ingredienser i en skål, og ælt grundigt, til dejen bliver homogen. Form 50 kugler af dejen – kuglerne skal være dobbelt så store som dadelkuglerne. Tryk en dejkugle flad i håndfladen, og placér en dadelkugle i midten af den. Fold dejen op omkring dadelkuglen, og tril dernæst en kugle, så dadelkuglen pakkes helt ind. Tryk let med en gammel hele vejen rundt om kuglen, så der dannes en fin kant. Gentag med de øvrige dejkugler. Placér alle småkagerne med god afstand på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i ca. 20 minutter – de må ikke blive gyldne. Drys med flormelis, mens småkagerne stadig er lune, og lad dem køle af på en bagerist. Opbevar de afkølede småkager i en lufttæt beholder, og servér dem i selskab med en god, stærk kop kaffe.