Salt er ikke bare salt!

Salt kan få måltidet til at gå op i en højere enhed, og det kan ødelægge enhver smag. Lær at bruge det rigtigt, råder saltekspert og kok Anton Olsen.

»Salt er salt,« påstår den lokale slagter skråsikkert, da jeg spørger, hvilket salt de har der. »Så kender du ikke Anton Olsen,« svarer jeg. Efter at have mødt denne saltets ridder, Anton Olsen, er salt af den rigtige slags nemlig pludselig blevet en hel verden af smags- og legemuligheder for undertegnede.

I kamp for saltet
Anton Olsen er uddannet kok og bl.a. tidligere køkkenchef på fiskerestauranten Nyhavn 37 og Restaurant Langelinie, og han huserer nu på Nordsjællands Kokkeskole i Hillerød, hvor han uddanner fremtidens kokke og demonstrerer, hvordan salt kan og skal bruges: »Jeg kæmper en kamp for vigtigheden af at bruge det rigtige salt. Det kan mange af de her...« han slår ud med armene i forhold til de sagesløse kokkeelever i lokalet »... ikke finde ud af. Med salt er det som et parforhold, hvor man skal lære hinanden at kende. Mad og kærlighed - det hænger sgu sammen, « siger Anton Olsen.

Passioneret kok
Vi er i køkkenet på kokkeskolen, hvor elever, der skal til afgangseksamen ugen efter, hektisk rumsterer rundt ved komfurerne og de lange køkkenborde for at øve sig til prøven. Anton Olsen raserer med knive, skåle og mad i heftige, men sikre bevægelser og taler hurtigt og passioneret om mad - og om saltning af samme.

Urprodukter fra ørkenen
Faglæreren fandt sin soulmate - eller salt-mate - i skikkelse af Niels Hansen, der importerer Kalahari-saltet fra ørkenen af samme navn i Sydafrika. Han insisterede så utrætteligt på dette salts fortræffeligheder, at det endte med, at Anton Olsen tog det 280 millioner år gamle 'ur-produkt' fra den afrikanske saltsø til sig. I dag er saltet ikke bare blevet faglærerens foretrukne, han nærmest brænder for netop denne type. Fordi saltet ikke er forurenet, men til gengæld fyldt med vigtige mineraler og sporstoffer. Og fordi saltet først og fremmest smager godt, er rent med en svag sødme og er »helt fantastisk at lave mad med,« mener Anton Olsen.

Smag og juster
Når man laver mad, skal man kombinere det salte med det søde, bitre og syrlige i hver eneste ret - selv om det er en svær balancekunst. Er der en tommelfingerregel for, hvor meget salt man skal bruge?
»Nej! Salt er svært at bruge, og man skal kende det godt. Nogle salte har f.eks. en forsinket saltsmag, og her skal smagen - ligesom med kærlighed - opbygges langsomt,« siger Anton Olsen. Men retningslinjer så? »Det er en rigtig god ide, at forsalte kødet. Gnid kødet med en knivsspids af det salt, der skal i retten et par timer før det skal steges. Bare en lille smule. Og så kan man smage virkningen senere og justere videre derfra,« siger han og mener, at vi generelt har nogle mærkelige saltvaner herhjemme.

»Når det f.eks. gælder lammekølle eller flæskesteg, så nærmest hærger vi den med salt, men når det gælder mørbrad, ørred eller bøf, så venter vi med at salte til allersidst og bruger nærmest saltet visuelt. Det gælder også for mange kokke, hvilket virkelig undrer mig. Vi får et langt bedre produkt, hvis vi forsalter kød og fisk, straks vi kommer hjem med det, og gerne 24 timer før vi skal bruge det. Kødet får dels en bedre stegeevne og dels en langt bedre smag.«

Prøv Anton Olsens saltopskrifter her.

Læs også:
10 ting, du ikke vidste om salt
Kalahari-salt til ægget