Sandart med strandkål

(4 personer)
Sandart:
4 stk. sandart a 60 g
lidt olie lidt smør
4 kviste timian
Smøremulsion:
100 g smør
1½ dl vand salt
Strandkål og planter:
12 stk. strandkål
12 stk. humleskud
12 stk. strandsennep
4 stk. bregneskud
4 stk. bladselleri
Høbagt selleri:
1 knoldselleri
500 g salt
500 g mel
300 g vand
1 håndfuld hø
Sauce:
50 g ben fra sandart
olie og smør til stegning
4 kviste timian
2 dl birkevin eller hvidvin
40 g smør
lidt hakket skalotteløg og persille
1 spsk hyldebærkapers

Sandart:
Rids skindet på fiskestykkerne og steg dem gyldne i olie på skindsiden på en varm pande. Krydr med salt og tilsæt smørret til sidst i stegningen sammen med timian. Hæld det varme smør over kødsiden på fisken et par gange og tag så fisken af panden.
Smøremulsion:
Kog vandet op og håndblend smørret i vandet. Krydr med salt.
Strandkål og planter:
Rens og skyl alle planterne. Skræl bladsellerien og fjern trådene. Kog kål, bladselleri og bregneskud 1 min. i smøremulsionen (gem lidt emulsion til senere). Fyld strandsennep og humleskud i en sigte og hæld de varme grønsager over. Krydr med salt.
Høbagt selleri:
Skræl og skyl knoldsellerien. Bland salt og mel, rør vandet i og saml dejen. Pak høet og derefter saltdejen omkring sellerien. Bag den ved 160° i 1 time. Lad derefter sellerien trække i dejen i 10 min. Fjern dejen. Udstik sellerien med en kernehus-udstikker og varm disse i lidt smøremulsion.
Sauce:
Rist sandartbenene gyldne i olie, smør og timian. Hæld fedtstoffet op i en lille kasserolle, kassser benene og kog panden af med hvidvin og reducer. Pisk smørret i fedtstoff et. Sigt og håndblend, indtil konsistensen er cremet. Tilsæt løg, persille og kapers og smag til med salt og evt. reduceret hvidvin for syrens skyld.
Anretning:
Anret fisken på en tallerken oven på et par skefulde sauce og fordel strandkål, planter og de lune selleristykker omkring og over fisken.