Mad

Smageskolen: Eddike

Andreas Harder er specialist i eddike, og han arbejder hen imod at skabe en nordisk udgave af den italienske balsamico.
af Dorthe Plechinger, Foto: Vanna Enval 1.03.2010

I bund og grund er det en sur vin, men den kan forædles til en af de allerbedste smagsforstærkere.
Andreas Harder er specialist i eddike, og han er i gang med at skabe helt nye eddiker af dansk frugt. En nordisk udgave af den italienske balsamico skal krone værket.

Driller saucesmagen? Ja, så prøver vi typisk at tilsætte lidt salt eller fløde, og går det rigtig højt, også lidt sukker. Men hvorfor ikke prøve at arbejde med den sur-søde balance og få en langt mere velsmagende sauce, spørger Andreas Harder, der er ansat som eddikemester hos Claus Meyer.

- Der findes mange flere knapper at finjustere smagen med end salt og peber. Når man skal lave mad, er det vigtigt at generere mest mulig velsmag, og derfor skal man også huske at justere på de bitre elementer, sødme og syre, siger Andreas Harder.

Forskel på eddiker
Vi har fanget eddikemesteren i Claus Meyers hovedkontor ved Nordhavn i København. Og som en rigtig doktor Eddike har han samlet et lille batteri af flasker med forskellige eddiker, så vi kan smage den store forskel på de sur-søde smagsforstærkere i forskellige udgaver. Der er nemlig grund til, at der er så store prisforskelle på de forfinede eller faglagrede eddiker, balsamicoerne, og til at man kan bruge dem så forskelligt. Basiseddiken kan selvfølgelig bruges til at sylte, men den og de fadlagrede eddiker kan også give ekstra smagsdimensioner til vores mad, alt efter hvad eddikerne indeholder af aromaer.

Nordens balsamico tradizionale
Andreas Harder har flere eddikeprojekter i gang, men fælles for dem er at udvikle gode eddiker på basis af de nordiske råvarer, lige fra 'basiseddiken', som man hos Meyers er ved at opbygge en ny topmoderne produktion af, over frugteddikerne til cremen af dem alle - den nordiske variant af den meget kostbare italienske fadlagrede balsamico tradizionale.

- Vi vil ikke efterligne italienske produkter, men bruge vores egne råvarer, f.eks. æbler. Vi skal udnytte, at vi har verdens bedste råvarer til frugteddike her i landet, men vi kan også udnytte italienernes viden om forædling af produkterne, siger Andreas Harder.

Dyrket og forfinet som en surdej
Når eddiken er blevet dannet af gærede druer, blommer eller anden frugt, kan den forædles yderligere, og den proces er afgørende for smagen og de store prisforskelle på eddiker. F.eks. gennemgår de balsamiske frugteddiker en faglagring i barriques, tønder, og den ultimative udgave er lagret efter solera- eller tradizionale-metoden, dvs. at den er dyrket og forfinet som en surdej år efter år til en stadig mere koncentreret udgave.

Her på Madogbolig.dk har vi fokus på eddike - læs de andre artikler:
Ny eddikefabrik
Arbejd med smagen
Den nordiske balsamico
Smageskolen: Eddike