Mad

Den nordiske balsamico

Andreas Harder fra Meyers Deli er i gang med at skabe en nordisk udgave af den italienske balsamico.
af Dorthe Plechinger, Foto: Vanna Enval 1.03.2010

Andreas Harder fra Meyers Deli er specialist i eddike, og han er i gang med at skabe helt nye eddiker af dansk frugt. En nordisk udgave af den italienske balsamico skal krone værket. Her kan du læse om processen.

Som udgangspunkt for Meyers balsamico bruger man frugteddike og inddampet frugtsaft, så det får et højere sukkerindhold og en koncentreret frugtsmag. Man får dermed en sød, men også syrlig eddike med god frugtighed. Denne eddike bruges direkte som balsamico.

En del af balsamico'en lagres ikke som ovenstående i store tønder, men ender i solera- eller tradizionale-projektet:
I princippet går solera-metoden ud på, at der bruges mindst fem tønder af forskellige størrelser, som bliver mindre og mindre - typisk fra 50 til 10 l. Hver af dem er fyldt 2/3 op, så der kan komme ilt til eddiken, som er selve forudsætningen for at lave vin om til eddike. Når processen startes, fyldes alle tønder, og man lader eddiken lagre i to år. Herefter tager man en vis del af eddiken fra den næstmindste tønde og efterfylder den mindste med det, hvorefter den næstmindste fyldes med eddike fra den tredjemindste osv. Man kommer således i den største tønde til at mangle det, der er fordampet fra alle tønderne plus det, man måtte have tappet i årets løb. Efter syv år har man så endelig eddike, der har været gennem hele systemet, og da man aldrig tømmer nogle af fadene helt, vil man altid have en del af eddiken, som stammer fra den dag, tønderne oprindeligt blev fyldt.

Fordampningen fra tønderne gør, at eddiken med tiden bliver mere og mere koncentreret og tager smag fra alle tønder, men fra den sidste tønde må der kun tappes 10 pct. Det er den forædlede udgave af balsamico, som altså hos Meyer nu er på sit syvende år og har fået smag af de forskellige træsorter i tønderne: først kastanje, så eg, akacie, kirsebær og eg igen. I det italienske Modena-område lagrer eddiken videre og skal som minimum være 12 år, før den kan kaldes tradizionale og 25 år, før den må kaldes lagret.

Her på Madogbolig.dk har vi fokus på eddike - læs de andre artikler:
Ny eddikefabrik
Arbejd med smagen
Den nordiske balsamico
Smageskolen: Eddike