Urtetoast

(4 personer)
Toast:
2 hele hvide brød
smør
Pighvarrogn-emulsion:
400 g pighvarrogn
salt
4 dl vindruekerneolie
2 dl citron
20 g hø
50 g bøgesmuld
2½-5 dl vand
Eddikepulver:
60 g Malto*
18 g eddikepulver
10 g salt
Urter og blomster:
sødskærm
kørvel
ruccolablomster
rosetkarse
vinterkarse
Toast:
Frys brødene i et par timer. Skær tynde skiver på ca. 2 x 10 cm. Dæk en bageplade bagepapir, og læg brødskiverne på pladen. Pensl med rigeligt smeltet smør og krydr med salt. Bag ved 160° i 6 min. NB toasten bliver flad og ikke bølgeformet som på billedet side 25. Pighvarrogn-emulsion:
Drys rognen med salt og lad den salte i 24 timer. Ryg rognen på en hullet bakke i en rygebakke med hø og bøgesmuld i 35 min. Passer den gennem en trommesigte og lad den køle af. Pisk den røgede rogn med citronsaft og emulger olien i som til en mayonnaise. Smag til med salt og citronsaft. Juster konsistensen med vand, hvis den bliver for fast, og opbevar rognen på is.
Eddikepulver:
Bland ingredienserne og opbevar tørt.
Urter og blomster:
Pluk alle de tilgængelige urter direkte i isvand og slyng dem tørre. Brug 14-15 urter til hver urtetoast.
Anretning:
Lav prikker af pighvar-emulsionen på hver toast og anret alle urterne ovenpå. Drys eddikepulver over til sidst. * Malto er et 'massegivende' pulver med sødende effekt, men uden kalorier. Udtrukket af majsstivelses-molekyler.