Mad

3 sunde gourmetretter

En ny kogebog – Sunde tanker – giver et bud på lækre og sunde retter og masser af gode råd til at få et dejligere liv
af Foto: Peter Kam og Rasmus Bluhme 2.02.2010

Kokkebrødrene Jesper og Michael Koch, der ejer og driver restaurant Kocherier i Århus, har sammen med professorerne Bo Christensen og Torsten Lauritzen, der begge forsker i sundhed og livsstilssygdomme, skabt en indbydende og super inspirerende kogebog Sunde Tanker. Ud over mange fristende opskrift er der masser af gode råd til at undgå livsstilssygdommene - men der er ingen løftede pegefingre - kun rigtig gode råd til at få et dejligere liv. IN bringer her et lille udvalg af opskrifterne fra bogen.

Opskrifterne er til 4 personer

Jordskokkesuppe med kammuslinger og kokos




Protein:

Kulhydrat:
Fedt:
Alkohol:

Jordskokkesuppe
300 g jordskokker i grove terninger
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 dl hvidvin
¼ l kokosmælk light
1 l fjerkræfond
1 spsk. olivenolie
Salt og peber

Jordskokkefyld
100 g jordskokker
1 spsk. olivenolie
Salt og peber

Kammuslinger
200 g friske kammuslinger
Salt

Citroncreme
4 spsk. græsk yoghurt
3 usprøjtede citroner, revet skal
Salt, peber og cayennepeber

Pynt
Friske krydderurter efter eget valg,
hakkede

Kammuslinger
De rengjorte kammuslinger saltes let og stilles på køl indtil videre anvendelse

Citroncreme
Skallen af 3 usprøjtede citroner rives og røres sammen med den græske yoghurt. Der smages til med salt, peber og en anelse cayennepeber. Cremen trækker på køl, indtil den skal bruges.

Jordskokkesuppe
Jordskokkerne skrælles og skæres i grove terninger. Løg og hvidløg hakkes groft. Olivenolien varmes op i en gryde, og jordskokker, løg og hvidløg sauteres gyldne under jævnlig omrøring i ca. 4-5 min. Hvidvinen hældes på, og den reduceres helt væk.
Nu tilsættes kokosmælk og fjerkræfond og reduceres til ca. 1 l. Suppen køles let af og blendes godt, hvorefter den sigtes over i en anden gryde. Den smages til med salt og peber. Lige inden servering skummes suppen flot op med en stavblender.

Jordskokkefyld
100 g rengjorte jordskokker skæres i både og råsteges i en anelse olie på en hed pande og krydres med salt og peber. Bådene lægges på fedtsugende papir og varmes op inden servering.

Sur-søde svampe med chili og anissyltet kalvebryst




Protein:
Kulhydrat:
Fedt:
Alkohol:

400 g kalvespidsbryst
½ l vand
2 kalvebouillonterninger
1 tsk. ren lakridspulver
2 løg, grofthakkede
8 fed hvidløg, grofthakkede
8 stjerneanis
Salt og peber

Sur-søde champignoner
600 g champignoner
60 g ingefær i tynde skiver
2 dl hvidvin
2 dl soja
1 dl hvidvinseddike
3 dl vand
2 hønsebouillonterninger
1 knsp. safrantråde
1 spsk. korianderkorn
4 stjerneanis
50 g sukker
1 chili, fintsnittet og uden kerner

4 fed hvidløg, pressede
2 skalotteløg i terninger
1 usprøjtet citron, revet skal heraf
Salt og peber

Pynt
2 modne pærer i fine både
Frisk koriander, grofthakket
Birkes

Anissyltet kalvebryst
Løg og hvidløg hakkes groft; de øvrige ingredienser måles/vejes af, og kalvebrystet renses for sener og fedt. Kalvebrystet lægges herefter i en gryde, og dækkes medkold kalvefond. Gryden bringes langsomt i kog, og undervejs skummes alle de urenheder, der lægger sig på overfladen, af.
Løg og hvidløg tilsættes sammen med lakridspulver og stjerneanis. Der lægges låg på, og det hele småsimrer i ca. 2½ time, eller indtil kødet er mørt. Lad kalvebrystet køle af i lagen og varm det først op umiddelbart inden servering.

Sur-søde champignoner
Alle ingredienser gøres klar: Champignonerne gås efter for urenheder og renses i øvrigt; ingefæren skrælles og skæres iskiver; chilien flækkes på langs og befris for kerner, inden den snittes fint; hvidløg og løg pilles og henholdsvis presses og skæres ud i terninger; en usprøjtet citron rives, og de øvrige ingredienser måles/vejes af.
Champignonerne ristes godt på tør pande, kommes i en gryde med de øvrige ingredienser - undtagen pærerne - og bringes langsomt op til kogepunktet. Lad det herefter småsimre i ca. 5-8 min. under låg. Smag det til med salt og peber. Gryden trækkes fra varmen, og champignonerne trækker i lagen indtil servering. Umiddelbart inden servering varmes svampene op i lagen.

Pynt
Den friske koriander hakkes groft. Pærerne skrælles, befris for kerner og skæres i fine både. Bådene krydres let med salt og peber. Anretning 2-3 stykker kalvebryst anrettes i bunden af en dyb tallerken. Champignoner fordeles ovenpå, og der pyntes rustikt med koriander, birkes og rå pærer i både. Der kan spædes til med lidt af svampelagen.

Alternativ grønsag
Perleløg

Varm limesoufflé




Protein:
Kulhydrat:
Fedt:

2 usprøjtede limefrugter, revet skal heraf
1 æggeblomme
2 æggehvider
75 g sukker
½ spsk. maizena
½ dl mælk, maks. 0,5 %

Pynt
Flormelis
Kakao
Soufflé

Alle ingredienser gøres klar: Limeskallen rives, og de øvrige ingredienser måles/vejes af. Æggeblomme, mælk, maizena og limeskal varmes forsigtigt op i en gryde, indtil en cremet konsistens opnås. Æggemassen sigtes herefter over i en skål og afkøles. Imens piskes æggehvider og sukker stift og blandes hurtigt med den afkølede æggemasse.
Blandingen fordeles i 4 smurte ramekiner, og de bages i en forvarmet ovn ved 165° i 15 minutter. De serveres straks. Anretning Netop taget ud af ovnen serveres souffleen strøet med flormelis og kakao.