Dybtstegte ravioli med champignon og kylling

6 personer

MENU

Forret:
Dybstegte ravioli med champignon og kylling

Hovedret:
Dorade med pastis, fennikel og bagte majroer

Dessert:
Citronlagkage

Pastadej til ravioli:
300 g durummel tipo 00
2 spsk olivenolie
1 nip salt
3 æg

Tapenade:
1 glas sorte oliven uden sten (140 g)
3 spsk kapers
1 spsk provencekrydderi
1 fed hvidløg
1 dl olivenolie

Fyld til ravioli:
1 skalotteløg
1 fed hvidløg
250 g champignoner
2 spsk olivenolie
250 g kogt eller stegt kylling
3 spsk tapenade (se opskrift)
4 æggeblommer
1 spsk hakket bredbladet persille
1 spsk revet skal af en økologisk citron
1 spsk citronsaft
olie til fritering

Tomatsauce:
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
olivenolie
2 spsk rød balsamico
2 spsk koncentreret tomatpuré
½ liter mosede tomater fra flaske
1 dåse flåede cherrytomater
2 tsk sukker
4 dråber tabasco
1 lille bundt bredbladet persille

Pastadej til ravioli: Læg melet i en bunke på bordet, og lav en fordybning i midten. Slå æggene ud i fordybningen. Tilsæt olie og salt. Ælt dejen sammen. Tilsæt lidt vand, hvis dejen er svær at samle. Form dejen til en kugle, og lad den hvile på køl i 1 time. Rul dejen ud med en pastamaskine. Kør dejen igennem flere gange, til den er helt tynd.

Tapenade: Dræn væden fra de sorte oliven. Blend oliven med kapers, krydderi, hvidløg og olie til en tapenade.

Fyld til ravioli: Skær skalotteløg og hvidløg i små terninger. Rens champignonerne, og fjern det nederste af stokken. Opvarm olien på en pande, og svits løg, hvidløg og champignon til alt vand er fordampet. Hak kyllingekødet fint, og steg det med i to minutter. Tag panden af varmen, og rør tapenade i blandingen sammen med æggeblommerne. Rør godt. Vend hakket persille, citronskal og citronsaft i.

Ravioli: Læg en udrullet pastaplade på ca. 20 cm på et melstrøget bord. Fordel fyldet i små bunker med fem centimeters afstand. Pensl kanterne med vand. Læg en pastaplade ovenpå. Tryk den fast med fingrene rundt om fyldet. Undgå luftlommer. Skær så raviolierne ud i firkanter på 5 x 5 cm, så der er 2-3 ravioli per person. Opvarm rigelig olie i en tykbundet gryde. Dypsteg raviolierne, til de er gyldne og sprøde. Læg dem på fedtsugende papir.

Tomatsauce: Skær hvidløg og løg i terninger, og svits dem i olie, til de er klare. Hæld balsamico på, og kog det lidt ind før tomatpureen tilsættes. Hæld mosede tomater, flådede cherrytomater, sukker og tabasco i. Krydr med salt og peber, og lad det småsimre under låg i 20 minutter. Hak persillen fint.

Anretning: Anret dine ravioli i dybe tallerkener med tomatsovsen til. Drys finthakket persille over.

Forslag til vin
Et glas kølig rosé vil være oplagt at servere til ravioli med champignong og kylling, som er rig i smagen og kræver lidt modspil. Rosé lavet på Grenache-druen er rigtig fin til tapenaden og tomatsaucen. Druen finder man både i Spanien og Frankrig.