Kåltacos med braiseret lam og barbecuesauce

I forbindelse med mit samarbejde med Electrolux skulle jeg, under madfestivalen Copenhagen Cooking, servere mad fra deres Taste Truck. Det skulle selvfølgelig være street food, og maden skulle tilberedes i deres kombidampovn – som er en multifunktionsovn, der ud over de helt almindelige ovnfunktioner som varmluft, over- og undervarme, etc. også har en række dampprogrammer. Man kan f.eks. dampe som alternativ til kogning – og man kan arbejde med forskellige kombinationer af damp og varme. Dampen sikrer, at ingredienserne ikke udtørrer men bevarer saft og kraft.

Her er den ret, jeg serverede: En “kåltaco” med braiseret lam og marokkansk inspireret barbecue sauce, hvor jeg både bruger kombidamp og ren damp i tilberedningen.

Prøv også: Ægte hjemmelavet guacamole fra Mexic

Kåltacos med braiseret lam og barbecuesauce

4-6 personer

Det skal du bruge til kåltacos:

• 1 kg lammekød - bov, kølle eller culotte - i et helt stykke
• 2 hele løg
• 2 hele hvidløg
• 2 gulerødder i store stykker
• 2 bladselleristængler i store stykker
• salt, peber
• spidskål, et blad per taco

Prøv også: Timms porchetta

Sådan laver du kåltacos:

1. Forvarm ovnen til 230 grader på turbogrill (eller almindelig varmluft).
2. Snit fedtkanten på kødet og gnid det godt med salt. Læg det med fedtsiden opad i en bradepande eller et ovnfast fad sammen med alle grøntsagerne og steg det i ovnen i 30 minutter, til det er godt brunet af.
3. Slå ovnen over på intervaldamp, fyld vand i kammeret, sænk temperaturen til 110 grader og giv kødet 3-4 timer, til det falder fra hinanden, når du stikker en gaffel i det.
4. Tjek efter 2,5 time, men lad endelig være med at åbne ovnen hele tiden - så ryger dampeffekten.
5. Riv kødet fra hinanden, mos grøntsagerne og bland det hele godt sammen, eventuelt med lidt af stegeskyen.
6. Smag til med salt.
7. Sæt nu ovnen på damp og fuld varme (95 grader). Læg så mange kålblade der kan være på en bradepande og damp dem i 5-6 minutter, til de er bløde uden at være opløst.
8. Tag bladene ud, arranger lidt lammekød på hvert kålblad og dryp en god barbecue sauce henover.
9. Rul bladet sammen som en taco og spis så mange du kan. Du kan med fordel garnere med lidt syltet squash eller andet surt og eventuelt også koriander på toppen.

Prøv også: Få inspiration til retter til din påskefrokost her!