Den vigtigste ingrediens er tid

Nikolaj Halken Skytte fra Meyers Køkken, Deli og Bageri fortæller, hvordan det gøres, og hans vigtigste ingrediens er tid. Foruden det gode mel, og her anbefaler han at genopdage de gamle kornsorter som spelt, enkorn, emmer og ølandshvede. Efter 25 år med brød ved Nikolaj Halken Skytte fra Meyers Køkken, Deli og Bageri virkelig, hvad han taler om. Brødet fra den store stenovn i bageriet, der ligger helt nede i vandkanten i Nordhavnen på det ydre Østerbro i København, er da også noget nær verdens bedste. Lækkert og saftigt. Med en knasende sprød skorpe. En sej og næsten kageagtig krumme. Og med en eksplosion af smag, der bliver siddende i kroppen, længe efter den sidste krumme er spist.

Ælt lææænge

Instinktivt skulle man tro, at en gammeldags håndæltning alt andet lige giver et bedre og mere 'sundt' brød, end hvis dejen er rørt på maskine. Men sådan er det mærkværdigvis ikke. Tværtimod. For at få den helt rigtige lækre og saftige konsistens frem i brødet er man faktisk, ifølge Nikolai, nødt til at have en god røremaskine. Det er nemlig den lange og kraftfulde æltning, der gør, at hvedemelet danner glutenstrenge. Og det er glutenstrengene, der gør brødet saftigt og elastisk. »Den lange æltning er især vigtig, når du bager med urhvede,« forklarer Nikolaj. »De gamle kornsorter er nemlig ret længe om at opsuge væde, og det betyder, at dejen skal æltes en del længere, end når du bager med almindeligt, forædlet hvedemel. Men jo blødere dejen er, jo mere saftigt bliver brødet. Det er endnu en grund til, at en røremaskine nærmest er uundværlig. Håndæltning af så blød en dej bliver simpelthen for fedtet og irriterende.« Dejen når sin maksimale elasticitet efter 15-20 minutter i røremaskinen. Derefter er det tid til en glutenprøve: Når du kan trække hvededejen ud, så den er næsten gennemsigtig, uden at den går i stykker, er den klar til næste trin.

Smag kræver hvile

Mens æltning giver struktur, er det den lange liggetid, der gør, at brødet for alvor udvikler sin dybe og nuancerede kornsmag. En langsom hævning med surdej giver samtidig et brød, der dels befordrer en bedre optagelse af kornets næringsstoffer og dels holder sig friskt og lækkert i adskillige dage. Modsat et konventionelt gærhævet bagerbrød, der er tørt og kedeligt, inden dagen er omme.

Her kan det købes:

Nikolais gode brød og det friske mel fås i Meyers Deli-butikker på Gl. Kongevej eller i Magasin, Kgs. Nytorv. Økologisk mel af enkorn, emmer, spelt, ølandshvede og andre gamle kornsorter fås også fra Aurion, Fuglebjerggaard og Grøn Focus.

Læs også:

Brød med bid i

Dagligt brød - knasende lækkert

Bid og knas