Desserter og kager

Fem tips til det perfekte chokoladeovertræk

Hjemmelavet konfekt er små bidder af sød julelykke, men hvordan undgå du, at chokoladen skiller eller bliver grynet? Få tips til at smelte chokoladen til julekonfekten her!
af Lene Lykke Hovmand / Foto: Columbus Leth 18.12.2013

Du kan få mange forskellige anvisninger til den perfekte måde at temperere chokolade på. Derfor kan du også ende med at blive helt forvirret, når nu konfekten både skal smage himmelsk, overtrækket skal have det helt rigtige knæk, og det hele i øvrigt gerne skulle ligne noget fra vinduet hos en chocolatier.

Vi har allieret os med Rasmus Olsen, som er chokolatier og indehaver af Ro Chokolade i København. Han er kendt for sine fyldte chokolader - især for små kugler i fine pastelfarver.

- Tilsætningsstoffer og andre former for uægte smagsforstærkere er fuldstændig bandlyst i mine produkter. Min filosofi er enkelthed frem for alt. Ingrediensernes rene smag skal træde frem, så jeg tilsætter ikke flere ingredienser i chokoladen end højst nødvendigt, fortæller Rasmus Olsen.

Læs også: Konfekt: Nougatnødder med hindbærstøv

Her er Rasmus Olsens fem tips til at temperere chokolade:
1: Temperer chokoladen i et rum, hvor temperaturen er 20-22 grader. Det giver det bedste resultat.
2: Hak kun 2/3 af chokoladen og smelt den over vandbad. Hak den sidste tredjedel fint og bland den i den smeltede chokolade, når denne er tyktflydende.
3: Hav altid ekstra hakket chokolade i baghånden til at justere med.
4: Chokoladen skal være tyktflydende. For tynd er lig med for varm.
5: Smelt et kilo ad gangen. Det er nemmere at arbejde med en større mængde end med meget lidt.

Læs også: Konfekt: Hvidt chokoladebrud med lakrids

Lav din egen fyldte chokolade
Når du har tempereret chokoladen, skal du hælde den i formen, så den fordeler sig i alle huller. Husk at banke formen flere gange let imod bordet, så eventuelle luftbobler kommer op. Bank dernæst chokoladen ud igen, så der kun er en tynd skal tilbage. Chokoladen skal nu sætte sig, eventuelt på køl. Når chokoladen er fast, kan du komme dit fyld i og lukke med en bund af tempereret chokolade.

Sådan laver du fyldt chokolade med passionsfrugtgelé og chokoladeganache:
Støb en form med tempereret chokolade. Lav en passionsfrugtgelé af 2 dl passionsfrugtpuré og et blad husblas. Kom en lille smule afkølet gelé i chokoladeformen. Lav en chokoladeganache af 100 g fløde og 100 g chokolade. Når den er afkølet, hælder du den i formen oven på geléen. Luk formen med chokolade, og slå stykkerne ud, når chokoladen er fast.

Tip! Du kan sagtens undlade passionsfrugtgeléen eller evt. erstatte den med en anden form for sød frugt- eller nøddemasse.

Rasmus Olsen er chokolatier og indehaver af Ro Chokolade.