Eddike: Arbejd med smagen

Vil du selv træne dine færdigheder i at forhøje madens smagsintensitet, er her tre øvelser fra bogen 'Eddike' af Claus Meyer og Andreas Harder:

1. Lav en gastrik eller 'karamelliseret eddikesirup' og brug den til en lidt neutral brun sauce eller gryderet, sauteret kød på en pande eller en wokret, hvor der endnu ikke er tilsat syrlige eller sødmefulde ingredienser. Smag til med gastrikken og tjek virkningen.
400 g sukker
5 dl æblecidereddikke eller hvidvinseddike
Smelt sukkeret til gylden karamel på en pande. Hæld eddiken på, og lad karamellen smelte. Kog gastrikken igennem til en tyktflydende sirup. Hvis du bruger kirsebæreddike eller balsamico eller andre eddiker med sødme og lavere syreindhold, er det kun nødvendigt at bruge 250 g sukker pr. 5 dl eddike.
En gastrik kan laves på fem minutter, hældes på et sylteglas og opbevares i evigheder. Også uden for køleskab.

2. Test en rødbedesalat: Kog eller bag et parti rødbeder, pil dem, skær dem i mindre stykker og smag på dem. Tag lidt af rødbederne fra. Krydr resten med salt og smag til med eddike, sennep og/eller peberrod, rå løg og en bitter finhakket krydderurt. Kom lidt god olie og en knsp. sukker ved for at runde af og holde sammen på det hele. Læg mærke til, hvordan velsmagen vokser, og sammenlign til sidst med de ferske rødbeder, du stillede til side i begyndelsen.

3. Lav en kold tomatsuppe: Blend kolde tomater med lidt brød, som er udblødt i vand. Tag en smule af suppen fra til at sammenligne med. Kom ca. ½ dl god olivenolie og en tsk. sukker ved pr. kg tomat. Kom så chili, hvidløg, salt og peber og æbleeddike i blenderen lidt efter lidt og oplev, hvordan smagen udvikler sig undervejs. Sammenlign med den del, du tog fra.

EKSTRA TIPS

• Bland balsamico i flødeisen - f.eks. 2 spsk. balsamico til ½ liter is. Balsamicoen giver en rund og lidt syrlig smag på isen samt farve.
• Saucen er det mest nærliggende sted at justere for syrlighed, men indgår der sødmefuldt tilbehør som f.eks. i ovnstegte rodfrugter, vil det også være oplagt at smage til her, evt. bare ved at stænke eddike udover.
• Hæld et par skefulde eddike i skyllevandet til salaten: Det fordriver de insekter, der måtte prøve at gemme sig mellem bladene.

Her på Madogbolig.dk har vi fokus på eddike - læs de andre artikler:
Ny eddikefabrik
Arbejd med smagen
Den nordiske balsamico
Smageskolen: Eddike