Forret med 3 varianter af østers

Forret med pocherede østers, brøndkarsecreme og ristet boghvede

Det skal du bruge til opskriften på forret med pocherede østers, brøndkarsecreme og ristet boghvede

Antal: 4 personer

• 8 friske østers
• 1 dl piskefløde
• 1 bundt brøndkarse
• lidt fintrevet skal af ½ usprøjtet citron
• friskkværnet peber
• Ristet boghvede:
• 30 g boghvedekerner
• lidt salt og lidt vand

Sådan laver du opskrift på pocherede østers med brøndkarsecreme og ristet boghvede.

Rist boghvedekernerne på en tør pande ved medium varme i 6-7 minutter, indtil de begynder at dufte og poppe. Tilsæt lidt salt og vand, og lad vandet koge helt væk, så kernerne er tørre og saltede. Tag dem af varmen. Åbn de 8 østers, og tjek dem for friskhed og skaller. De skal dufte helt friskt og rent. Hæld østersene og deres saft op i en lille gryde, og varm forsigtigt, så de bare lige blive lune og trækker sig lidt sammen. Det er vigtigt, at de ikke får for meget varme, for så bliver de seje i konsistensen. Tag østersene op af saften, og læg dem i 4 skåle, så de holder sig lune. Hæld fløde i østerssaften, og kog ind til det halve, og til cremen begynder at tykne lidt. Vend plukket brøndkarse i den varme østerscreme, så bladene falder lidt sammen. Gem lidt blade til pynt. Hæld blandingen i en blender, og blend til en glat grøn creme. Hæld cremen tilbage i gryden, og lun den let op. Smag cremen til med fintrevet citronskal og friskkværnet peber. Hæld den lune brøndkarsecreme hen over østersene, og drys med lidt ristet boghvede og brøndkarse. Servér straks.

Forret med østers naturel i vinaigrette med fermenteret blomme og glaskål

Antal: 4 personer

Det skal du bruge til opskriften på østers naturel i vinaigrette med fermenteret blomme og glaskål

• 8 friske østers
• 1 fermenteret blomme
• 2 spsk. olivenolie
• 1 spsk. Blommeeddike
• friskkværnet peber
• 1 glaskål
• 1 håndfuld grønne tallerkensmækkerblade

Sådan laver du forret med østers naturel i vinaigrette med fermenteret blomme og glaskål.

Åbn de 8 østers, og tjek dem for friskhed og skaller. De skal dufte helt friskt og rent. Lad østersene blive i skallerne. Hak blommen helt fint, og bland den med eddike, olivenolie og friskkværnet peber. Skræl glaskålen, og skær den i bittesmå tern. Bland dem i blommevinaigretten. Dryp hver østers med 1 spsk. vinaigrette med glaskål og blomme, og pynt med tallerkensmækker. Servér straks, så østersen bevarer sin friskhed, og glaskålen sin sprødhed.

Fermenterede blommer:

• 1 stort sylteglas
• 15-20 friske blommer u 10 fennikelfrø
• u ½ frisk rød chili u 1 kg
• groft salt

Skyl blommerne, og prik dem med en gaffel. Fyld dem i et stort sylteglas, tilsæt fennikelfrø og chili, og dæk med salt. Lad blommerne stå i 5-6 dage på køkkenbordet uden låg, så fermenteringen /gæringen kan gå i gang. Skyl saltet af blommerne efter 5-6 dage, og fordel dem på en bageplade med bagepapir. Tør dem let i en 80° ovn i 4-5 timer, til de trækker sig lidt sammen. Tag blommerne ud af ovnen. Nu er de klar til brug. Opbevar blommerne i et glas eller en lufttæt bøtte i køleskabet.

Forret med friterede østers og mayo med syltede hybenroser og wasabi

Antal: 4 personer

Det skal du bruge til opskriften på forret med friterede østers og mayo med syltede hybenroser og wasabi.

• 8 friske østers
• 1 l vindruekerneolie
• frisk rød skovsyre
• Tempuradej:
• 200 g hvedemel
• 1 tsk. bagepulver
• 2 dl vand
• ½ dl knust is
• Mayo med syltede hybenroser og wasabi:
• 2 pasteuriserede æggeblommer
• 1 spsk. wasabi
• 1 spsk. Eddikesyltede hybenroser
• 1 tsk. salt
• Friskkværnet peber
• 1½ dl raps- eller vindruekerneolie

Sådan laver du forret med friterede østers og mayo med syltede hybenroser og wasabi.

Åbn de 8 østers, og tjek dem for friskhed og skaller. De skal dufte helt friskt og rent. Tag dem ud af skallerne, og lad dem afdryppe grundigt i en sigte.

Mayo med syltede hybenroser og wasabi:

Pisk æggeblommer, wasabi, hakkede hybenroser med medfølgende eddike, salt og peber hvidt i en skål med en stavblender. Tilsæt olien langsomt i en tynd stråle og under piskning, så mayoen ikke skiller. Justér smagen med lidt salt, peber og evt. et skvæt ekstra eddike, når al olien er tilsat. Du skulle gerne få en samlet, frisk og let krydret, lyserød mayo, som passer godt til de sprøde varme østers.

Tempuradej:

Pisk mel, bagepulver og vand sammen til en tyk pandekagedej. Rør isklumperne i, og lad dem trække 5-10 minutter, indtil isklumperne er smeltet. Varm olien op i en gryde. Tag isklumper op, vend de afdryppede østers i dejen, og læg direkte ned i den varme olie. Steg dem gyldne og sprøde et par stykker ad gangen, og læg dem på fedtsugende papir. Drys eventuelt med lidt salt og friskkværnet peber. Servér de varme, sprøde østers med mayo og rød skovsyre.