Mad

Nordisk Urtekunst

noma er en fantastisk restaurant, og et vildt eksperimenterende køkken baseret på Nordens råvarer. Ikke mindst de vilde urter er blevet en del af nomas varemærke.
af Hanne Gabel Christensen, Foto: Hanne Gabel Christensen 1.04.2011

Norden har i nogle år markeret sig med et omfattende regionskøkken på lige fod med verdens andre store køkkener. Og den indiskutable frontløber er restaurant noma, som bragte det nordiske køkken i verdenseliten sidste år med titlen Verdens Bedste Restaurant.

Vi besøger stedet en rygende travl aften. Restauranten er fuldt besat, og blandt gæsterne er to af Europas fremmeste madanmeldere, hvoraf den ene, fra Spanien, har afsat halvanden time til måltidets lange strøm af retter. Samarbejdet kører som smurt ude i køkkenet, hvor et mylder af kokke kreerer haute couture-retter for fuldt tryk under ledelse af René Redzepi.

Alt her er en overraskelse, både visuelt og smagsmæssigt. Ingen af retterne er tidligere lavet af andre, og skulle man være i tvivl om, hvad det populære ord innovation betyder i praksis, findes svaret på noma. Det, der sker på deres tallerkener, er banebrydende nytænkning.

Vilde urter fra nær og fjern
Køkkenet er både regions- og sæsonbestemt, og i løbet af sommeren har kokkene cirka 60 forskellige vilde urter og bær at tage af. Ingredienser, som løfter maden til noget ganske særligt og helt igennem nordisk.

Nogle af urterne kommer fra små faste leverandører, men en stor del samler kokkene selv. Ikke kun for at øge deres egen viden om urterne, men også fordi de kan lide at arbejde med noget, de selv har plukket. "Lige nu er der kokke fra 17 nationaliteter i nomas køkken. Formålet er at give dem inspiration og en forståelse for det nordiske køkken, som de kan arbejde videre med," siger souschef Torsten Vildgaard.

"Der er nemlig stadig en stor og uudforsket urteverden derude, bl.a. i Sverige, Norge, Island og Grønland. Men vi er så heldige, at rigtig mange mennesker sender os alt muligt forskelligt, som vi kan eksperimentere med. Vi har f.eks. lige fået et lille brev med vild timian fra en lokal samler i Grønland," fortæller souschef Søren Westh.

Nomas varemærke
Jo mere kokkene fortæller, jo større forekommer det nordiske køkken at være. Og hvert år kommer der nyt til - ikke mindst pga. kokke, der har fantasi og evner til at få det optimale ud af dem.

"Nogle urter er her kun to uger om året, og da vi er helt afhængige af de vilde urter til at løfte maden, skal der tænkes tanker," forklarer Torsten Vildgaard.

Så noma gør, som man gjorde i gamle dage: Sylter og tørrer og eksperimenterer. Mange af urterne kan bruges på flere måder og på forskellige stadier. For eksempel ramsløg, hvor både stængel, blade, blomst og den afblomstrede stand bruges.

"Vi bruger f.eks. afblomstrede ramsløg og umodne hyldebær til at lave kapers af, fortæller Søren Westh. Også hybenroser bliver syltet til senere brug. "Vi sylter bladene, og det giver dem den syre og friskhed, som vi er stor fan af. Det er nomas varemærke," siger Torsten Vildgaard.