Sådan udvælger du kaviar

Jacob Stokkebye er indehaver af Stokkebye Caviar and Wine, og så er han fuldstændig forelsket i kaviar. Han er fascineret af kaviarens glamourøse historie, smagseksplosionen, og hvordan det ændrer stemningen i et middagsselskab at servere den eksklusive kaviar. Al sin passion har han omsat til bogen "Caviar - Gastronomisk Poesi". Vi har fået lov til at bringe et lille uddrag af bogen, som gerne skulle hjælpe dig, når du skal udvælge den perfekte kaviar til din menu. Læs med her:

Sådan vælges og nydes kaviar

Når du køber kaviar, skal du være opmærksom på, at for at kunne betegnes som ”frisk” kaviar skal der være tilsat under 5% salt til kaviaræggene. Salt tilsættes kaviar med henblik på at forbedre smagen og øge holdbarheden. Mængden af tilsat salt varierer afhængig af hvert parti kaviar, da ikke to stør er ens. Stokkebye kaviar er kun frisk kaviar, da vi har valgt ikke at sælge caviar, som er pasteuriseret og på glas. Det fjerner simpelthen alle smagsindtryk. God kaviar beskrives ofte som nøddeagtig eller smøragtig i smagen, og æggene skal ”poppe” i munden og konsistensen må aldrig være grødet. Dårlig kaviar siges at bevare smag fra sine omgivelser, dvs. det smager ”sumpet”, ”mudret” eller ”dammet”. Generelt anvendes et relativt smalt register til at beskrive smagen af kaviar i forhold til eksempelvis vinens verden. Udover den udsøgte smag er kaviar nærende og indeholder kalium, fosfor, calcium, vitamin A samt D og masser af de gavnlige omega 3 flerumættede fedtsyrer. Når du serverer kaviar, skal du altid servere med skeer lavet af inert materialer, som perlemor, guld, ben, træ eller ligefrem med en plastikske. kaviar må aldrig spises med sølvtøj eller metal, da det kan ødelægge smagen. For passionerede kaviarspisere findes der et væld af meget dyrt tilbehør.

Prøv også: Opskrift på tapas med kaviar

Skema til at vurdere kaviar fra bogen "Caviar - Gastronomisk Poesi":

Nyd din kaviar

I munden begynder den smagsmæssige ”forestilling”. Ved en vinsmagning kan man forestille sig et kæmpe teater, på størrelse med en koncertsal, med masser af plads overgivet til forskellige smage og dufte. Med kaviar, er forestillingen langt mere eksklusiv, og afstanden mellem smag og duft meget finere. kaviar beskrives ofte som værende saltet, nøddeagtig eller smøragtig. Lad kaviar-æggene rejse over læberne og langs tungen, lad dem møde ganen, tyg dem fint og slug dem derefter.

Tag dig god tid, og nyd den uovertrufne smag – sammen med din viden om, hvorfor denne mundfuld er værdifuld. Og gør så øvelsen en gang til, for anden gang åbner smagen sig som et fyrværkeri i munden. Ved hvert trin oplever vi forskellige smage, som forstærkes og kan forklares med præsentationen af kaviar, dufte og vores erindringer. Vores smagsoplevelser er forskellige, afhængig af vores erfaringer, alder, køn osv. Pris og sjældenhed kan aldrig stå alene som indikatorer for smag!

Jacob Stokkebye anbefaler at godt glas champagne til frisk kaviar. Se også: Vælg den perfekte champagne til nytår