Juleand med sauce

Juleand med sauce

"Det bedste ved julemiddagen er helt klart sovsen", siger michelinkokken, Thomas Herman. Her fortæller han dig, hvordan du laver en juleand med sauce, der nok skal imponere dine gæster. Opskriften er til 6 personer.

Det skal du bruge:
1 stor fersk landand, ca. 3-3½ kg
1 zittauerløg
1 tsk tomatpuré
1 kvist frisk timian
½ l vand
1 laurbærblad
5 peberkorn
2 nelliker
2 madæbler
150 g svesker
½ dl smeltet andefedt
mel
1½ dl piskefløde
salt og peber

Prøv også: Juleand med kartoffelterninger, tyttebær og kastanje-puré

Sådan gør du:
Skær hals, vingespidser og gumpen af anden, fjern indmaden, kasser gump og lever. Pil løget, og hak det groft. Brun hals, vingespidser, hjerte og kråser grundigt i en smule andefedt i en lille gryde, tilsæt hakket løg og tomatpuré, og lad det riste med ganske kort. Tilsæt vand, timiankvist, laurbærblad, peberkorn og nelliker, og kog fonden ved svagt blus i ca. 30 min. Sigt herefter fonden, og stil til side. Rens anden indvendigt, fjern eventuelle fjerrester, og aftør anden grundigt. Krydr indvendigt med salt og peber, og fyld med æbler, skrællet og skåret i kvarter, og svesker, og luk med et par kødnåle. Pensl anden over det hele
med en smule andefedt, og krydr grundigt med salt. Sæt anden på en rist i en bradepande med brystet nedad, og brun den ved 250° på næstnederste rille i ca. 10 min., vend anden rundt, pensl igen med andefedt, og brun yderligere 10 min. Skru ned på 140°, og tag anden ud. Tøm bradepanden for fedt, gem det, og sæt anden retur i ovnen. Hæld en smule vand i bradepanden, så fedt, der drypper fra, ikke branker. Tilsæt lidt vand løbende under stegningen. Steg anden 1½-2 timer alt efter størrelse. Den er færdig, når du får klar saft fra låret ved et prik med en lille knivspids. Lad anden hvile i 20 min., inden den parteres.

Andesauce:
Sigt stegeskyen over i andefonden, og lad det stå, til fedtet har samlet sig på toppen. Fjern fedtet, og hæld det i en lille kasserolle. Tilsæt lidt mel i andefedtet, så det får konsistens som en smørbolle, rist det let igennem i et par min., og stil til side. Kog nu andefonden ned til den ønskede smagskoncentration, og tilsæt piskefløden. Jævn saucen med 'smørbollen' under kraftig piskning, kog den igennem et par minutter, og sigt til sidst igennem en fin sigte, og smag til med salt og peber.

Prøv også: Klassisk rødkålssalat med appelsin og nødder

Prøv også: Flæskesteg med grønkålssalat, gedeost, pære og ristet rugbrød

Tip!
Brug den tommelfingerregel at anden skal stege ca. 45 min. pr. kg. pensl gerne med en smule andefedt under hele stegetiden.