Fisk og skaldyr

Bouillabaisse

Bouillabaisse med fisk fra danske farvande, jomfruhummere og blåmuslinger.
af Marie Melchior, Mariemelchior.blogspot.com, Foto: Betina Hastoft 18.10.2010
bouillabaisse

BOUILLABAISSE

(6 personer)
2 kg blandede fisk f.eks. havkat, rødfisk, helleflynder (vælg faste fisk)
600 g kartofler
½ tsk safran
1 tsk fennikelfrø
4 spsk Pernod
6 spsk olivenolie
6-8 krabbekløer
dild
6 jomfruhummere
1 kg blåmuslinger
1 kg bøftomater
2 løg
3 porrer
6 spsk olivenolie
3 fed hvidløg
1 bouquet garni f.eks.
citrontimian, rosmarin,
sars og laurbær
1 tsk safran
havsalt
2 spsk tomatkoncentrat
lyst brød eller flute

Skær fiskene i lidt større stykker og læg dem i den ene ende af et fad eller en bradepande. Skræl kartoflerne og skær dem i kvarter. Læg kartofl erne i den anden ende af fadet. Drys safran og fennikelfrø henover. Dryp Pernod over fisk og kartofl er og hæld olivenolie henover. Vend fisk og kartofl er rundt så alt er jævnt dækket. Dæk fadet til og lad det stå i en times tid og marinere, imens resten af retten forberedes. Sæt krabbekløerne over i koldt vand med en dildkvist og kog dem i 10-15 min. Sluk for varmen og lad dem stå i vandet indtil de skal bruges. Skær et kryds i top og bund af tomaterne og læg dem i en stor skål. Hæld kogende vand over.

Efter 10-15 min. er tomatskallen lige til at pille af. Skær tomaterne i kvarter og fjern kernerne. Hak tomaterne groft. Snit og skær løg og porrer inklusive et stykke af det grønne fint. Varm olivenolien op i en stor gryde. Svits løg og porrer, uden at det tager farve, i ca. 10 min. Tilsæt hvidløg, bouquet garni, safran og salt og skru op til høj varme. Vend det hele rundt. Tilsæt tomaterne og tomatkoncentrat og kog det hele sammen til tomaterne koger ud. Rør ofte i gryden så det ikke brænder på i bunden. Tilsæt kartoflerne fra fadet og hæld vand på til det dækker. Kog op uden låg i ca. 10 min. Tilsæt fisken og marinaden fra fadet, krabbekløer og blåmuslinger i gryden. Læg låg på gryden og lad det buldrekoge i 10-15 min.

ROUILLE
1-2 tørrede chilier
3 fed hvidløg
1 nip havsalt
2 spsk frisk brødkrumme
¼ tsk safran rørt ud i 1 spsk
kogende vand
1 pasteuriseret æggeblomme
eller hvis man vover en frisk
æggeblomme
2½ dl god olivenolie

Stød chili, hvidløg, salt og brødkrumme i en morter. Tilsæt safran og æggeblomme og rør godt sammen. Tilsæt olien i en tynd stråle imens der røres kraftigt.

Anretning af bouillabaisse:
Smør en brødskive med rouille og læg den i en dyb tallerken. Øs nu suppe, fisk og skalddyr henover. Sørg for skylleskåle og tomme skåle til skallerne. Her er det i orden at spise med fingerne, sutte, suge, slubre etc. Det er rustik og vildt hyggelig gæstemad. Bon appetit!

Tips
Rouille er en superstærk kryddermayo, så er man advaret! Bestem selv om der skal mere eller mindre chili eller hvidløg i.

Se hele den 3-retters menu her