NYTÅRSMENU | Få opskriften på en ekstravagant 3-retters menu

Stenbiderrogn med salat af glaskål, agurk og dild

Til 4 personer

INGREDIENSER

• 200 g stenbiderrogn
• 3 spsk. æbleeddike
• 4 spsk. koldpresset rapsolie
• 1 tsk. akaciehonning
• salt og friskkværnet peber
• 1 glaskål
• ½ agurk
• 1 bundt dild
  

TIL SPRØDE BRØD

• ¼ daggammelt hvedebrød
• 1 spsk. rapsolie
• havsalt
  

FREMGANGSMÅDE

Salat: Rør eddike, olie, honning, salt og peber sammen til en dressing. Skræl glaskål, og snit den i ultratynde skiver på mandolinjern eller med en god skarp kniv. Skær også agurk i tynde skiver, og vend godt med glaskål, hakket dild og dressingen.

Sprøde brød: Skær brødet i helt tynde skiver, og læg skiverne på en bageplade beklædt med bagepapir. Dryp med rapsolie, og drys med salt. Bag brødskiverne i ovnen ved 180 grader i 5-7 minutter, indtil de er helt gyldne og sprøde.

Anret salaten på tallerkener, og drys stenbiderrogn og de sprøde brød udover. Server som en forret.

LÆS OGSÅ: Få opskriften på nemme ingefærshots

Kalvefilet med rosenkål, æble og syltede skalotteløg

• 600 g kalvefilet
• 1 spsk. olivenolie
• havsalt og friskkværnet peber
• 5 kviste timian
• 1 kg rosenkål
• 25 g smør
• ½ dl olivenolie
• 1 økologisk citron
• 2 skalotteløg
• 3 spsk. æbleeddike
• 1 spsk. akaciehonning
• 1 æble
• lidt kørvel
• 25 g smuttede mandler
  

FREMGANGSMÅDE

Afpuds kalvefileten for sener og fedt, og brun den grundigt på alle sider, så den får en flot stegeskorpe. Læg kalvefileten i et ildfast fad, og krydr med salt, friskkværnet peber og timian.

Sæt fadet i ovnen, og steg kalvefileten i 15-17 minutter ved 160 grader, indtil fileten er svagt rosa og saftig i midten. Tag kalvefileten ud af ovnen, og lad den trække i 5-7 minutter, inden den skæres i skiver.

Tag de yderste blade af rosenkålene, kassér de grimme, og behold de pæne til salat. Skær det inderste af kålen i kvarte, og skyl i koldt vand. Bring en gryde med letsaltet vand i kog, og kog rosenkål i et par minutter. De skal være møre, men må ikke koge for længe, da kålsmag og -lugt så kan blive for kraftig.

Hæld kål og ½-1 dl af kogevandet i en foodprocessor eller blender, og blend med smør, halvdelen af olivenolien og fintrevet citronskal. Blend, til puréen er glat, og smag til med salt og peber.

Pil skalotteløg, og skær dem i brede ringe af ca. ½-1 cm’s tykkelse. Læg dem i en skål, og marinér dem med æbleeddike og honning. Vend godt rundt, og lad dem ligge i 10-15 minutter. På den måde får man nogle sprøde ”sure” løg, hvor den kraftige skarphed fra løget er væk.

Skær æblet i kvarte, fjern kernehuset, og skær i tynde både eller små stykker. Vend den rå kål, æble, hakket kørvel, mandler, de syltede skalotteløg og væden fra dem godt sammen. Smag til med lidt salt, friskkværnet peber og den sidste olie. Anret puré på en tallerken, læg et par tynde skiver kalvefilet på og fordel salaten på toppen.

LÆS OGSÅ: CHIA | 3 lækre retter med de sunde frø

Chokoladetrekanter med pufsukker og havtorn - dertil skycreme med æblesorbet og karamelnougatine

Skycreme med æblesorbet og karamelnougatine

• 5 dl skyr
• 150 g piskefløde
• 50 g flormelis
  

• 200 g sukker

• 4 dl vand
• 4 dl sukker
• 40 g glukose
• 4 røde æbler
  

TIL SERVERING
havesyre eller frisk estragon

FREMGANGSMÅDE

Rør skyr sammen med fløde og flormelis til en glat creme. Kom massen i en sprøjtepose, og læg den i fryseren i ca. 25 minutter.

Karamelnougatine: Smelt sukkeret til lysebrun karamel på en pande uden at røre i det, og lad det afkøle på en smurt bageplade. Blend det til fint

pulver i en foodprocessor.

Æblesorbet: Kog vand og sukker op i en gryde, til sukkeret er smeltet, og tilsæt glukose. Afkøl let. Skær æblerne i både uden kernehus, og blend dem til en jævn masse i en foodprocessor. Tilsæt sukkerlagen, og blend godt. Sigt massen gennem en si, og frys den i en ismaskine. Æblesorbeten kan sagtens laves helt klar dagen i forvejen. Har du ikke en ismaskine, kan du fryse æblesorbeten i en stor skål i ca. 2 timer og røre den godt igennem efter 20, 40 og 60 minutter.

Servering: Sprøjt små toppe af skyrcreme ud på seks tallerkener. Drys med nougatine på en lille del af tallerkenen, og læg en lille kugle æblesorbet ovenpå. Fordel havesyre tilfældigt på tallerkenen, og læg en chokoladetrekant i midten.

Chokoladetrekanter med pufsukker og havtorn

Til 6 personer

INGREDIENSER

• 100 g hvid chokolade, fx Valrhona
• 10 g pufsukker (fås fx hos specialkoebmanden.dk)
• frysetørret havtorn
• pufsukker til pynt
  

FREMGANGSMÅDE

Hak ¾ af chokoladen groft, og smelt den langsomt over vandbad, til massen har en temperatur på 46 grader – brug et stege- eller sukkertermometer. Tag skålen af varmen, og lad massen hvile i 10 minutter.

Hak det sidste af chokoladen fint, og rør det i den smeltede chokolade lidt ad gangen. Hold øje med temperaturen imens: Den skal ende på 27 grader. S

til skålen tilbage over vandbadet, og lad temperaturen stige til 30 grader. Tag skålen af varmen, vend pufsukker i, og bred chokolademassen ud i 8 mm’s tykkelse på et bræt beklædt med bagepapir.

Drys med frysetørret havtorn, og sæt massen på køl i mindst 30 minutter.

Skær chokoladen ud i smalle trekantede stykker, og drys dem med pufsukker ved anretningen.

LÆS OGSÅ: Tre opskrifter med grønkål du SKAL prøve