Fisk og skaldyr

Stegt kammusling med escabeche og lavendelblomst

Anita Klemensen, chef for restauranterne Den Gule og Den Røde Cottage har et bud på en skøn sensommerforret med kammusling. Retten ligner en million, men er ret nem at tilberede
af Anita Klemensen, Foto: Anders Schønnemann 1.09.2010

Til 4 personer

4 friske kammuslinger
Lidt smør

Escabeche
1 dl dåse flåede tomater
½ skalotteløg
1 fed hvidløg
½ rød peberfrugt
1 spsk. honning
½ dl sød hvidvin
½ stilk rosmarin
1 hel kardemomme
Revet skal af ½ appelsin
¼ lille stærk chili
½ dl appelsinsaft

Desuden
8 dadeltomater
Smør
Salt

Pynt
½-1 tsk. friske lavendelblomster

Tag musklen af kammuslingerne og drys dem let med salt ca. 1 time, før de skal steges. Steg dem i lidt smør på en varm pande.

Snit løg, hvidløg og peberfrugt i terninger. Kom honning i en gryde og rist løg, hvidløg og peberfrugt. Kom hvidvin på og lad det bruse op. Kom resten i gryden og lad det simre ved svag varme i en lille halv time. Blend det hele og si det. Smag til med salt, hvid peber og evt. lidt frisk appelsinsaft.

Kog en gryde op med saltet vand, kom tomaterne deri i 10 sekunder og kom dem derefter i iskoldt vand. Pil skallen af tomaterne. Ved servering lunes tomaterne i en lille klat smør og drysses med salt. Kom escabeche i bunden af de ønskede tallerkener og læg den varme stegte kammusling direkte fra panden ovenpå. Kom de lune tomater ved og pynt med lavendelblomster.