Stegt sandart med asparges og persille-sabayonne

Sådan laver du stegt sandart med asparges og persille-sabayonne:

Stegt sandart med asparges:

1. Skræl de hvide asparges undtagen hovedet med en kartoffelskræller.

2. Skyl de grønne asparges, og bræk den træede ende af både de grønne og de hvide asparges.

3. Bring bouillon i kog i en gryde, og tilsæt smør.

4. Lad de hvide asparges dampe heri i ca. 5 minutter, og læg de grønne asparges i gryden i 2 minutter.

5. Tag alle aspargesene op med en hulske, og hold dem varme. Gem bouillonen i gryden.

6. Del sandarten i 4 lige store stykker.

7. Varm en pande op med smør, og steg sandarten på skindsiden i 4-6 minutter, til kødet er fast.

Persille-sabayonne:

1. Kog hvidvin og bouillon fra aspargesene ind til den halve mængde.

2. Skyl og hak persillen.

3. Pisk æggeblommer sammen i en skål.

4. Tilsæt den indkogte bouillon lidt ad gangen under piskning. Fortsæt piskningen over vandbad, til saucen er skummende og cremet.

5. Tilsæt den hakkede persille, og blend saucen med en stavblender, så den bliver jævn.

6. Smag til med salt og peber.

Servering:

1. Anret de dampede asparges på tallerkener, og fordel saucen over.

2. Læg den stegte sandart ovenpå, og pynt med friske krydderurter.