
Stegt sandart med asparges og persille-sabayonne

Det skal du bruge til stegt sandart med asparges
- 8 hvide asparges
- 12 grønne asparges
- 2 dl grøntsagsbouillon
- 25 g smør
- 600 g sandartfilet med skind
- Smør til stegning
Persille-sabayonne
- 1 dl hvidvin
- 1 håndfuld kruspersille
- 5 æggeblommer
- Salt og peber
Til servering
- Kørvel eller persille

Sådan laver du stegt sandart med asparges og persille-sabayonne:
Stegt sandart med asparges:
-
Skræl de hvide asparges undtagen hovedet med en kartoffelskræller.
-
Skyl de grønne asparges, og bræk den træede ende af både de grønne og de hvide asparges.
-
Bring bouillon i kog i en gryde, og tilsæt smør.
-
Lad de hvide asparges dampe heri i ca. 5 minutter, og læg de grønne asparges i gryden i 2 minutter.
-
Tag alle aspargesene op med en hulske, og hold dem varme. Gem bouillonen i gryden.
-
Del sandarten i 4 lige store stykker.
-
Varm en pande op med smør, og steg sandarten på skindsiden i 4-6 minutter, til kødet er fast.
Persille-sabayonne:
-
Kog hvidvin og bouillon fra aspargesene ind til den halve mængde.
-
Skyl og hak persillen.
-
Pisk æggeblommer sammen i en skål.
-
Tilsæt den indkogte bouillon lidt ad gangen under piskning. Fortsæt piskningen over vandbad, til saucen er skummende og cremet.
-
Tilsæt den hakkede persille, og blend saucen med en stavblender, så den bliver jævn.
-
Smag til med salt og peber.
Servering:
-
Anret de dampede asparges på tallerkener, og fordel saucen over.
-
Læg den stegte sandart ovenpå, og pynt med friske krydderurter.
