
(4 personer)
Sortøjebønner med tomat, persille og rødløg:
250 g sortøjebønner
1 citron
1 dl olivenolie
havsalt og peber
1 bdt. bredbladet persille
1 rødløg
4 tomater
Havtaskekæber med vermouthsauce og skovsyre:
8 stk. havtaskekæber
2 skalotteløg
1 fed hvidløg
1 spsk smør
2 dl vermouth
½ l grønsagsbouillon
1 dl cremefraiche 38 pct.
½ citron
1 bdt. syre*
1 dl vand
1 dl hvidvin
Agurkesalat:
2 skoleagurker
1 spsk ingefær
1 spsk risvinseddike
1 lime
1 spsk rørsukker
½ dl vand
1 bdt. forårsløg
1 bdt. koriander
* Syre er en krydderurt med en grov struktur og en syrlig smag. Bestil den hos grønthandleren, den kan fås på grønttorvet. Kan man ikke få syre, kan man bruge brøndkarse i stedet.
Dagen før: Stil sortøjebønnerne i blød natten over.
Bønnesalat: Skyl bønnerne grundigt og sæt dem over i rigeligt, koldt og saltet vand. Skru ned for varmen, når bønnerne koger og lad dem simrekoge i 15-20 min. Hæld vandet fra og skyl bønnerne med koldt vand.
Pres citronen og bland saften med olivenolie, salt og peber. Hæld marinaden over bønnerne. Vask og hak persillen fint. Skær rødløget i små terninger. Skær tomaterne i kvarter og fjern kernerne. Skær de kvarte tomater i fine terninger. Bland persille, løg og tomater sammen med sortøjebønnerne. Lad salaten hvile 1 time på køkkenbordet før den serveres.
Havtaskekæber og sauce: Start med at fjerne hinderne omkring havtaskekæberne. Gør man det ikke, folder fisken sig sammen. Brug en skarp kniv. Snit et hul i hinden. Hold fast i hinden med den ene hånd og brug kniven til at frigøre kæben for hinden med den anden hånd. Sæt kæberne til side.
Skær skalotteløg og hvidløg i små terninger. Smelt smørret i en gryde og sauter løgene, de må ikke tage farve. Hæld vermouth på og lad det koge ind til det halve. Hæld grønsagsbouillonen på og kog igen ind til det halve. Si herefter saucen og hæld den tilbage i gryden. Rør cremefraiche og saften af ½ citron i og skru ned for varmen. Lad saucen tykne lidt.
Vask syren og snit bladene i strimler. Rør syren i saucen lige inden servering.
Læg havtaskekæberne i en lille bradepande med 1 dl vand og 1 dl hvidvin i bunden. Dæk fadet med sølvpapir og damp i ovnen i 10-12 min.
Anret havtaskekæberne med vermouthsaucen.
Agurkesalat: Vask agurkerne og brug en kartoffelskræller til at skære lange baner af agurken hele vejen rundt indtil du når kernerne. Skær ingefær i fine små terninger så det svarer til en spiseskefuld. Bland den hakkede ingefær med risvinseddike, saften af en lime, rørsukker og vand. Snit forårsløgene fint. Bland agurkespånerne med marinaden og de snittede forårsløg. Pynt salaten med masser af friske korianderblade.