Fisk og skaldyr

Pighvar-bisque

Pighvar-bisquen slår tonen an for aftenens menu med sin delikate og cremede konsistens.
af Timm Vladimir, Foto: Lars E. Andreasen 9.03.2012

Sådan laver du Pighvar-bisque

(4 personer)

Tip:

Grønsagsfond:

5 cherrytomater, gerne overmodne
2 små gulerødder
lidt selleri, pastinak eller persillerod
1 lille jordskok
1 lille porre
3 skalotteløg
3 fed hvidløg
15 peberkorn
1 strøg røget paprika
1-2 dl pernod
4 dl tør hvidvin
6 dl vand

Pighvar:
1 pighvar med skroget
1 torskehoved eller andre fiskeskrog
1 dl pernod
salt
sukker
fløde
2,5 dl cremefraiche 38 %
250 g smør
citronsaft
krydderurt til pynt

LÆS OGSÅ: Opskrift på pighvar i ovn med ærteskud og ærtepuré

Grønsagsfond: Hak grønsagerne fint og steg dem ved god varme sammen med peberkorn og paprika i lidt olivenolie til de tager lidt farve. Tilsæt 1-2 dl pernod og lad det koge helt væk, inden vinen hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper. Hæld herefter vandet i og kog op en gang til. Skru derefter ned, og lad boble en god times tid.

Steg pighvarskroget og torskehovedet i lidt olie et par minutter. Hæld derefter 1 dl pernod på og antænd. Lad det flambere helt ud. Undgå at røre for meget i det, mens det brænder.

Tilsæt grønsagsfond, kog kraftigt op, og skum for urenheder. Lad bisquen koge ca. lidt sukker, en god skefuld cremefraiche eller to, en hel del koldt smør i terninger - denne bisque kan tage utrolig meget smør, så hold dig ikke tilbage, til sidst fløde, som der heller ikke skal spares på, og slut så af med nogle gode dryp af citronsaft. Kog 10 min. Tag gryden af blusset og sæt bisquen til at trække så lang tid som muligt, gerne op til 3 timer.

Kog bisquen op igen i 5 min. og si den, først igennem en finmasket si, og derefter gennem et klæde. Smag til før servering med salt, helt kort bisquen igennem og anret med tre små stykker rå pighvar i bunden af dybe tallerkener og hæld forsigtig bisquen ved. Lad stå lidt, så pighvarren bliver varmet godt igennem. Pynt med en lille kvist fx. fransk estragon, fennikeltop eller dild.

Se de andre opskrifter i menuen:

Hovedret: Åben lasagne med anderagout

Tilbehør: Appelsin/fennikelsalat

Dessert: Æbletærte Pandowdy style