Grøn kardemomme

Kardemomme, Elettaria cardamo­mum, er et af de ældste og mest eftertragtede krydderier i verden efter safran og vanilje. Prisen på hele kardemommekapsler af høj kvalitet er derfor alt andet end lav. Krydderiet betegnes som krydderiernes dronning. Noget det overhovedet ikke har problemer med at leve op til.

Halvdelen af verdens kardemommeproduktion eksporteres til de arabisk-talende lande. Her har krydderiet hovedrollen i 'gahwa', deres kardemomme-kaffe. Beduinerne knuser kaffebønnerne groft i en morter sammen med kardemommekapsler (40 pct.), hælder det hele op i en gryde, eventuelt med et strejf af safran og nogle nelliker. Efter en tre minutters kogning sigtes og serveres kaffen, med eller uden sukker.
Kardemomme er hjemmehørende i Syd­indien og på Sri Lanka. Den indiske delstat Kerala leverer 70 pct. af kardemomme-produktionen i landet, selvom Guatemala i dag er verdens største eksportør. Bærrene bliver høstet, når de er en tredjedel modne, hvorefter de vaskes for skidt og møg. Kapslerne soltørres i 3 til 4 dage eller i specialdesign­ede tørringsfaciliteter i 18 til 20 timer.
Man skelner mellem to ægte kardemommearter i Indien. Den ene hedder malabar. Den anden hedder mysore. Farverne på de grønne kardemommekapsler veksler utroligt. De appetitvækkende mørkegrønne kapsler er blevet kunstigt tørret. De soltørrede har en lysegrøn farve, som kommer af den naturlige proces under solens stråler. Der findes et væld af uægte kardemommebuske i Asien. Det er ikke fordi, de er dårligere. De deler mange lighedstræk i smag og aroma. Men de har ikke den eksklusive attitude, som ægte kardemomme har i sig.

Gyldne kapsler

Kardemommepulver skal man holde sig fra. Kapslerne er med til at beskytte frøene mod lys og udtørring. Hvis man vil opgradere sine opskrifter, som indeholder færdigkøbt kardemommepulver, kan man nemt erstatte ¼ tsk kardemommepulver med fire hele kardemommekapsler. Tjek kvaliteten ved at åbne kapslen. Forhåbentlig inhalerer man automatisk en blanding af eukalyptus, kamfer og citron. Duften er frisk, feminin og rensende. Det er det rene vanvid. Og forhåbentlig kigger man også ned på 12 til 20 sortbrune, fedtede kardemommesten. Hvis det er tilfældet, er det bare med at komme i gang.
Dampede eller kogte ris vinder i smag, hvis der tilsættes et par kapsler fra starten. Krydderiet gør underværker kombineret med spidskommenfrø, kanelstænger, fennikel- og korianderfrø, safrantråde, ingefær og gurkemeje. Denne kombinationen bruges i lamme-, kyllinge- og svineretter. Vil man lave en eksklusiv afslutning på sin is, sirup, saftevand eller kage, skal man bare kombinere verdens tre dyreste krydderier: safran, vanilje og kardemomme. Det virker altid. De fleste mælkebaserede desserter og shakes er nærmest gift med den friske kamfersmag. I Skandinavien ses krydderiet i bagværk og krydderkager, og så dukker det op i en vifte af varme drikke, f.eks. æblecider, rompunch, te og gløgg. Skandinavien er storimportør af dette krydderi. Paradoksalt nok dukker det yderst sjældent op i det salte køkken.

Til sirup og saft

De hele kardemommekapsler kan tilsættes naturel og fiskes op, når retten er færdig. Man kan også vælge at give krydderiet en på hovedet med en tung genstand, f.eks. støderen til stenmorteren. Nu vil smagen have lettere ved at trænge ind i den valgte ret. Denne metode er ideel til kogte sirupper og safter, hvis retten alligevel ender med at blive sigtet.
Eller man kan male krydderiet i en elektrisk kaffemølle, både med eller uden den grønne kapsel. Har man problemer med at male de hele kapsler, kan man bare tilsætte et lille skud salt eller sukker, alt efter hvad krydderiet skal bruges til, og vupti har man et ensartet hvidt flormelisagtigt pulver.
Selvfølgelig kan man tage kardemommestenene ud af kapslen, inden de ryger op i møllen. Men det tager så pokkers lang tid, og kapslen smager alligevel ikke af synderlig meget.

Kardemomme smager skønt i kaffe - få en opskrift her